Вопрос по Эдаму.

[Forpost40]

Добрый день.

Если кто делал эдам ( или вообще сыры с промывкой зерна ) подскажите, что я делаю не так.
После прессования сыр практически невозможно раздеть не повредив внешний слой. Кроме того, сырное зерно вылезло в отверстия формы, просочившись через ткань. Соответственно, на сыре образуются трещины, задиры, которые наверняка при выдержке ничего хорошего не принесут. Давил первый раз примерно 1кг/см2, второй раз ( на ночь ) примерно 2 кг/см2. Диаметр формы 13,5см.

[abc]

С гаудой изредка случается похожее.  Я грешу на высокую кислотность (от роста микроорганизмов).Обычно это летом бывает.  Могу ошибаться. Дезинфицирую всё и книжку с рецептом кладу поближе. Помогает. А как он у вас в дыроки вылезает? Вроде форма тканью выстилается.

[savaanna]

ткань прилипает к сыру из-за резкого увеличения груза. у меня иногда такое случается. когда неохота долго возится, постепенно увеличивая вес груза.
я потом горячим ножом, как шпателем "полирую" поверхность. зато есть плюс - после такой обработки уже готова корочка.

[abc]

У меня груз один и тот же. А иногда не получается.  Подпрессовка должна начинаться с груза примерно равного весу сыра и постепенно увеличиваться.

[savaanna]

ну может время не точно выдержали.
у меня ткань "вьедалась" в головку сыра только при резком увеличении груза или при сокращении времени между догрузкой.
кстати, я как-то уже с подобным сообщением сталкивалась на этом форуме. при его обсуждении  пришли к такому же выводу.

[бабуля]

Добрый день.

Если кто делал эдам ( или вообще сыры с промывкой зерна ) подскажите, что я делаю не так.
После прессования сыр практически невозможно раздеть не повредив внешний слой. Кроме того, сырное зерно вылезло в отверстия формы, просочившись через ткань.
[/                                                                                                                                                                                                                                                             Молоко какое и все действия излагайте,что б отследить процесс.Кубики какого размера нарезали при постановке сырного зерна?Сыр выглядит влажным.обычно после первой подпрессовки такой.Промывка зерна даст нормальное РН\тем более сейчас не лето\.

[abc]

 А давайте ткань в форме смочим в слабом соляном растворе?  Это замедлит рост микроорганизмов на поверхности сыра, соответственно снизит кислотность и ткань не станет прилипать.  От груза тоже зависит, но у меня не было возможности в этом убедиться лично.

[ssle]

1 Какая температура и время до закваски (Молоко только коровье).
2 Какую культуру вносите до ферметации
3 Фермент нужен телячий 100% или телячий 70% + 30% меито
4 Самое главное посолка 4-5 суток
5 Срок созревания 16 недель для Гауда, для Масдаам с 4 по 6 недели в камеру брожения

[abc]

1 Какая температура и время до закваски (Молоко только коровье).
2 Какую культуру вносите до ферметации
3 Фермент нужен телячий 100% или телячий 70% + 30% меито
4 Самое главное посолка 4-5 суток
5 Срок созревания 16 недель для Гауда, для Масдаам с 4 по 6 недели в камеру брожения

По моему это совершенно разные сыры. По технологии. И почему именно такое сочетание ферментов?  Как эти сыры делали до появления мейто?

[ssle]

Был в Нидерландах (Голландия) на частной ферме, специально ездил учиться но не все секреты узнал, А технология закваски Гауда, Эдамер (Эдам), Мааздам у всех одна и та же, только посолка и срок брожения разные. Настоящий сыр Гауда имеет легкий вкус грибов, сладковаты нотки. Тесто белое, слегка кремовое, глазки не более 20% на срез.