закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: ХАЛЛУМИ  (Прочитано 28676 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
NDemon
Старожил
****
Сообщений: 105



« Ответ #30 : 07 Октябрь 2015, 03:34:03 »

но где то ошибаюсь.
Экстрасенсов я тут не наблюдаю. Пишите, как готовили
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #31 : 07 Октябрь 2015, 20:13:20 »

Всплывает сразу, если передержали в формах. Напишите подробно, как делали.
Записан
frizco
Постоялец
***
Сообщений: 41


« Ответ #32 : 11 Октябрь 2015, 19:35:46 »

По рецепту.Молоко домашнее .Подогрел ,закваска,45мин,порезал,10постояла,на сито,в ткань под пресс,2часа под пресом,приготовил сыворотку,закипела,опускаю шайбу,5-10минут всплывает,постепенно плотные кусочки от нее отваливаются пока не расстает вся.Ну вроде бы все по рецепту.
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #33 : 12 Октябрь 2015, 02:48:05 »

10постояла,на сито
Не было постановки сырного зерна. после 10 минут выдержки надо было еще 20 минут нагревать до 39 градусов, постоянно помешивая, а затем 20 минут выдержки, периодически помешивая,потом прессовать.
Записан
NDemon
Старожил
****
Сообщений: 105



« Ответ #34 : 12 Октябрь 2015, 02:52:41 »

Вижу, что ссылку на рецепт со стороннего сайта отмодерировали, поэтому напишу тут подробный рецепт, отличающийся от того, что дан в начале темы:
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Добавить молокосвертывающий фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1.5 см. Оставить на 10 минут.


Медленно, за 15-20 минут нагреть до 38 градусов. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. При температуре 38 градусов помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.


Удалить сыворотку (не выливать). Сыр выложить в формы, хорошо примяв рукой. На Кипре в качестве форм используют небольшие корзинки, у меня это - полипропиленовые баночки по 280 мл. В баночках паяльником сделаны частые мелкие отверстия. Оставить самопрессоваться.


Через 15 минут сыр перевернуть и оставить еще на 15 минут


Пока сыр самопрессуется, нагреть сыворотку до 90-95 градусов. Погрузить в горячую сыворотку сыр так, чтобы он не касался дна. Я поставил на дно аллюминиевую пароварку. Держать в горячей сыворотке при температуре 90-95 градусов 30-40 минут, пока сыр не всплывет


Вынуть сыр из сыворотки, погрузить на несколько секунд в холодную воду, положить на стол и немного расплющить рукой.


Натереть солью, посыпать внутреннюю часть мятой


Придать классическую форму полумесяца, сложив сыр пополам. Как остынет, можно есть, но лучше 3 суток выдержать в холодильнике, чтобы сыр пропитался солью и ароматом мяты. Едят халлуми, обычно, пожарив на гриле или сухой сковороде. Также с жаренным халлуми делают салаты.

Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #35 : 12 Октябрь 2015, 09:22:50 »

Делаю именно по этому рецепту. Все получается замечательно!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1364



WWW
« Ответ #36 : 12 Октябрь 2015, 09:30:30 »

напишу тут подробный рецепт, отличающийся от того, что дан в начале темы:
Спасибо, вот теперь все понятненько.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
frizco
Постоялец
***
Сообщений: 41


« Ответ #37 : 12 Октябрь 2015, 14:12:57 »

Вкусненький.Бегу за молочком.Спасибо ошибку вижу,действительно рецепт не такой.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #38 : 07 Ноябрь 2015, 08:46:32 »

По рецепту.Молоко домашнее .Подогрел ,закваска,45мин,порезал,10постояла,на сито,в ткань под пресс,2часа под пресом,приготовил сыворотку,закипела,опускаю шайбу,5-10минут всплывает,постепенно плотные кусочки от нее отваливаются пока не расстает вся.Ну вроде бы все по рецепту.
Классические ошибки. Молоко домашнее-это не значит, что не обсеменено посторонней микрофлорой,которая запустила процесс газообразования и сыр стал плавать раньше времени. Сыр развалился на кусочки при нагреве в горячей сыворотке- немного теории: каждый делал сыры с растянутым сгустком. Делал тест на плавление и ждал когда масса начнёт тянуться. Тянется в определённом интервале нарастания кислотности. "До" не тянется, а "После"развалится на кусочки.Варить надо в интервале "До".У данного сыродела кислотность процесса сделала своё дело. Какая была кастрюля не пишет, хотя покрытие надо учитывать. Молоко сырое и собственные липазы молока присутствуют-это не учёл. Закваска- какая и сколько, как-будто это не играет роли и все они одинаково работают.Кубики какие нарезал.сколько сыворотки в них оставлял-сколько сыворотки, такая и кислотность. И много чего ещё. Что же изготовление сыра не привязали к теории?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #39 : 07 Ноябрь 2015, 09:05:04 »

Вижу, что ссылку на рецепт со стороннего сайта отмодерировали, поэтому напишу тут подробный рецепт, отличающийся от того, что дан в начале темы:
Сыворотка для варки сыра подготавливается определённым образом, иначе альбуминовые хлопья будут плавать при нагреве. И температура 38"С обычно даёт скрип сырного зерна.
Записан
Страниц: 1 2 3 [4] 5 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: