закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4  (Прочитано 78306 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« : 12 Май 2013, 13:22:04 »

ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Активность сохраняется 4 месяца при Т не выше 6"С.Транспортировка БК при нерегулируемой температуре 1-2 недели проводится без риска уменьшения активности.Закваска применяется прямым внесением или путём приготовления производственной закваски накануне.Готовая закваска активна 24 часа при Т 6-8"С или 36 часов при 2-4"С.


* DSC01436.JPG (124.5 Кб, 640x480 - просмотрено 1344 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #1 : 12 Май 2013, 13:41:29 »

Сыры изготавливаются из сырого или пастеризованного молока.Используя пастеризованное молоко для сыроделия вносим закваску.Мною изготовлен сыр "ЭДАМ" из пастеризованного молока с использованием БК-Углич-№4."ЭДАМ"- сыр с низкотемпературным вторым нагреванием и БК-Углич-№4 подходит для выбранного мною рецепта.Взяла 10л охлажденного сырого молока и пропастеризовала, нагрев до 63" и выдержав 30мин, укутав кастрюлю.За 30мин 1раз перемешала,чтобы сливки не поднимались и не образовывалась пенка.Далее кастрюлю поместила в ёмкость с холодной водой и замороженным льдом.Периодически помешивала,чтобы быстрее остыло.


* DSC01417.JPG (75.68 Кб, 640x480 - просмотрено 1348 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #2 : 12 Май 2013, 13:59:14 »

Упаковка закваски БК-Углич-№4 на 300л молока,поэтому я отделила на 10л молока,развела в 100г холодной кипячёной воды и когда температура в кастрюле достигла 30"С,влила и 5мин размешивала для равномерного распределения.Молоко в закваской БК-Углич-№4 в кастрюле под крышкой и в теплой воде/для поддержания Т /выдержала 30мин.Далее реннин МЕЙТО растворила в воде кипячёной и охлаждённой и так же добавила в молоко.


* DSC01422.JPG (135.03 Кб, 640x480 - просмотрено 876 раз.)

* DSC01425.JPG (74.63 Кб, 640x480 - просмотрено 955 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #3 : 12 Май 2013, 14:11:20 »

Через 45мин желе было плотное.Хлорид кальция/как рекомендуется добавлять в пастеризованное молоко при изготовлении сыра/я не добавляла,всё сработало очень хорошо.Тест на чистый излом виден на фото.


* DSC01427.JPG (73.87 Кб, 640x480 - просмотрено 1346 раз.)

* DSC01428.JPG (82.84 Кб, 640x480 - просмотрено 1495 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 12 Май 2013, 14:18:33 »

Установившееся желе нарезала на кубики 1-1,25см и перемешивала 15мин.Далее 10мин масса простояла спокойно.Всё это время кастрюля находилась в воде Т30"С.


* DSC01438.JPG (95.88 Кб, 640x480 - просмотрено 1261 раз.)

* DSC01311.JPG (101.12 Кб, 640x480 - просмотрено 1123 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #5 : 12 Май 2013, 14:31:51 »

Температуру подняла до 36"С,массу осторожно перемешивала.Когда сыворотка собралась в верхней части,отлила 30% и долила теплой кипячёной воды,равной количеству отлитой сыворотки.Температуру теперь поддерживала 36"С,не давая остыть воде.Масса,разбавленная водой,простояла 10мин.


* DSC01318.JPG (84.93 Кб, 640x480 - просмотрено 1073 раз.)

* DSC01319.JPG (105.34 Кб, 640x480 - просмотрено 1009 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 12 Май 2013, 14:35:38 »

Слила творог в ткань и повесила на палочку стекать.


* DSC01322.JPG (117.95 Кб, 640x480 - просмотрено 1035 раз.)

* DSC01324.JPG (109.48 Кб, 640x480 - просмотрено 951 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #7 : 12 Май 2013, 14:41:08 »

Стёкший творог,слегка измельчив,поместила в ткани в форму и под груз 15кг на30мин.


* DSC01335.JPG (120.18 Кб, 640x480 - просмотрено 1168 раз.)

* DSC01337.JPG (114.84 Кб, 640x480 - просмотрено 1250 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 12 Май 2013, 14:47:53 »

Затем подпрессованный сыр вынула из формы,ткань смочила горячей сывороткой,перевернула верх-низ и опять под пресс,увеличив груз ещё на 15кг.Оставила под грузом до утра.


* DSC01341.JPG (93.62 Кб, 640x480 - просмотрено 1249 раз.)

* DSC01344.JPG (91.74 Кб, 640x480 - просмотрено 1303 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #9 : 12 Май 2013, 14:56:48 »

Утром приготовила солевой раствор из 800г воды и 200г соли/прокипятить и остудить/.Сыр замочила в р-ре при Т 15"С 2 дня,переворачивая каждые 12 часов.Созревать сыр поместила в хол-ник на верхнюю полку,ежедневно переворачивая,на 3-4 недели.Через 3-8 недель сыр можно будет обработать воском.


* DSC01352.JPG (101.71 Кб, 640x480 - просмотрено 1170 раз.)
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: