закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4  (Прочитано 73332 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #20 : 07 Июнь 2013, 21:43:23 »

.


* IMG_0032.JPG (28.96 Кб, 342x336 - просмотрено 890 раз.)

* IMG_0033.JPG (21.05 Кб, 448x252 - просмотрено 872 раз.)
Записан
GOYa
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #21 : 11 Июнь 2013, 08:40:02 »

Я понимаю, что разговор идет о ЗАКВАСКЕ БК-Углич-№4 . Стоимость 150р. за пакетик на 300 литров молока прямого внесения, либо можно использовать как производственную закваску, тогда на больше.
Вот на сайте нашего спонсора и можно.


Чейто я не нахожу где заказать.Пожалуйста ткните в ссылку. Можно в личку.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #22 : 11 Июнь 2013, 19:16:38 »

Заходите на  http://meito.su/anketa.html  и в окошке "сколько пакетиков" пишите "Закваска БК-Углич-№4 и кол-во".
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #23 : 12 Июнь 2013, 11:33:01 »

У меня кастрюлька 20 литров с толстым дном.
Производитель ozti ?
Записан

Пусть все будут счастливы.
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #24 : 12 Июнь 2013, 14:25:29 »

Ко мне пакетик "добирался" аж полтора месяца.
справедливости ради, следует отметить, что территориально я нахожусь в центре Украины. но все равно это не сильно оправдывает работу наших почтовых служб......
пару дней назад делала брынзу с добавлением данной закваски. решила опробовать ее на той рецептуре, которая получается стабильнее всего и результат нужно ждать недолго.
1. нагрела молоко до 31 гр. Т поднимала очень медленно. прочитала пост о вреде лимонной кислоты, решила отказаться от нее. по этому и отошла от стандартного рецепта.
2. ввела закваску, предварительно разведенную в небольшом количестве дехлорированной воды. оставила на водной бане на 45 минут.
3. проверила Т, ввела фермент.
4. коагуляция наступила довольно быстро, за 10 минут. (обычно это длиться дольше). сгусток плотный, классный короче говоря.
5. разрезала на кубики, дала постоять, отдохнуть. минут через 10 кубики начали опускаться под сыворотку. разрезала, на более мелкие кусочки. очень быстро сырное зерно стало плотным , приобрело "резиновость". вот тут я сделала промашку. решила, что благодаря закваске все процесссы ускорились и недодержала сырное зерно. думаю, что именно по этому сыр "размылился" в рассоле.
6. слила сыворотку, сырным зерном заполнила форму. поставила небольшой пресс. через минут 20 банку сняла, а сыр оставила в форме еще часов на 6. после этого поместила его в рассол и поставила в холодильник.
7. переворачивала 2 раза за сутки. через 24 часа пришлось сыр джостать из рассола (размылился).
8. разрезала, попробавала. сыр получился очень нежный, мягкий, больше похож на моцареллу, чем на брынзу. совершенно не было резиновости присущей свежей брынзе. вкус молочно-сливочный. правда через сутки появилась легкая кислинка, но это нормально. глазки одинаковой формы, равномерно распределенные по сыру.
в следующий раз буду дольше делать постановку сырного зерна - напишу что получится.
в общем работать с закваской мне понравилось. процесс формирования сгустка однозначно ускорился, да и консистенция сгустка, теста, зерна мне понравилась. кажется даже выход стал на 10-15% больше. но у меня малые объемы могу и ошибаться. еще раз сделаю брынзу с добавлением данной закваски и обязательно какой нибудь  сыр типа гауды или голландский. очень интересно какой будет вкус.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #25 : 12 Июнь 2013, 14:28:37 »

хотела разместить фото.......
почему то не выходит. хотя и размер и количество соответствующие...((
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #26 : 12 Июнь 2013, 14:43:47 »

Может закваску держать 30мин,а МЕЙТО кол-во уменьшить? А если не в рассол,а посолить солью,натереть несколько раз? У сыра Эдам вкус обалденный и резко отличается от того,что в инструкции к МЕЙТО.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #27 : 12 Июнь 2013, 14:48:54 »

Ко мне пакетик "добирался" аж полтора месяца.
справедливости ради, следует отметить, что территориально я нахожусь в центре Украины. но все равно это не сильно оправдывает работу наших почтовых служб......
пару дней назад делала брынзу с добавлением данной закваски. решила опробовать ее на той рецептуре, которая получается стабильнее всего и результат нужно ждать недолго.
1. нагрела молоко до 31 гр. Т поднимала очень медленно. прочитала пост о вреде лимонной кислоты, решила отказаться от нее. по этому и отошла от стандартного рецепта.
2. ввела закваску, предварительно разведенную в небольшом количестве дехлорированной воды. оставила на водной бане на 45 минут.
3. проверила Т, ввела фермент.
4. коагуляция наступила довольно быстро, за 10 минут. (обычно это длиться дольше). сгусток плотный, классный короче говоря.
5. разрезала на кубики, дала постоять, отдохнуть. минут через 10 кубики начали опускаться под сыворотку. разрезала, на более мелкие кусочки. очень быстро сырное зерно стало плотным , приобрело "резиновость". вот тут я сделала промашку. решила, что благодаря закваске все процесссы ускорились и недодержала сырное зерно. думаю, что именно по этому сыр "размылился" в рассоле.
6. слила сыворотку, сырным зерном заполнила форму. поставила небольшой пресс. через минут 20 банку сняла, а сыр оставила в форме еще часов на 6. после этого поместила его в рассол и поставила в холодильник.
7. переворачивала 2 раза за сутки. через 24 часа пришлось сыр джостать из рассола (размылился).
8. разрезала, попробавала. сыр получился очень нежный, мягкий, больше похож на моцареллу, чем на брынзу. совершенно не было резиновости присущей свежей брынзе. вкус молочно-сливочный. правда через сутки появилась легкая кислинка,

Кислинку можно убрать заменив часть сыворотки на воду/желательно кипячёную/.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #28 : 12 Июнь 2013, 17:58:29 »

Может закваску держать 30мин,а МЕЙТО кол-во уменьшить? А если не в рассол,а посолить солью,натереть несколько раз? У сыра Эдам вкус обалденный и резко отличается от того,что в инструкции к МЕЙТО.
нет. 100% недодержала зерно. оно не успело сталь достаточно плотным, вот и потеряло форму и консистенцию при попадании в жидкость.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #29 : 12 Июнь 2013, 18:02:44 »

Ко мне пакетик "добирался" аж полтора месяца.
справедливости ради, следует отметить, что территориально я нахожусь в центре Украины. но все равно это не сильно оправдывает работу наших почтовых служб......
пару дней назад делала брынзу с добавлением данной закваски. решила опробовать ее на той рецептуре, которая получается стабильнее всего и результат нужно ждать недолго.
1. нагрела молоко до 31 гр. Т поднимала очень медленно. прочитала пост о вреде лимонной кислоты, решила отказаться от нее. по этому и отошла от стандартного рецепта.
2. ввела закваску, предварительно разведенную в небольшом количестве дехлорированной воды. оставила на водной бане на 45 минут.
3. проверила Т, ввела фермент.
4. коагуляция наступила довольно быстро, за 10 минут. (обычно это длиться дольше). сгусток плотный, классный короче говоря.
5. разрезала на кубики, дала постоять, отдохнуть. минут через 10 кубики начали опускаться под сыворотку. разрезала, на более мелкие кусочки. очень быстро сырное зерно стало плотным , приобрело "резиновость". вот тут я сделала промашку. решила, что благодаря закваске все процесссы ускорились и недодержала сырное зерно. думаю, что именно по этому сыр "размылился" в рассоле.
6. слила сыворотку, сырным зерном заполнила форму. поставила небольшой пресс. через минут 20 банку сняла, а сыр оставила в форме еще часов на 6. после этого поместила его в рассол и поставила в холодильник.
7. переворачивала 2 раза за сутки. через 24 часа пришлось сыр джостать из рассола (размылился).
8. разрезала, попробавала. сыр получился очень нежный, мягкий, больше похож на моцареллу, чем на брынзу. совершенно не было резиновости присущей свежей брынзе. вкус молочно-сливочный. правда через сутки появилась легкая кислинка,

Кислинку можно убрать заменив часть сыворотки на воду/желательно кипячёную/.
я знаю. хотела для чистоты эксперимента не отходить от традиционной технологии брынзы.
Записан
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: