ЗАКВАСКА БК-Углич-№4       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 6 7 [8]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4  (Прочитано 75077 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #70 : 23 Июль 2015, 05:33:55 »

Здравствуйте! Сделал все по рецепту в первом посте, но с двумя отступлениями: не добавлял закваску т.к. молоко не пастеризованное, деревенское и готовил сгусток в 2х кастрюлях, в одной из них чуть перегрел и он имел более рванную консистенцию. Сформировался и отпрессовался отлично, 2 дня в растворе, надулся, затем ночь в холодильнике, затвердел и сбоку появилась приличная трещина пару сантимов. Может ли быть причина в нарушении рецептуры или она в чем то другом? Что сделать с трещиной можно?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #71 : 23 Июль 2015, 07:33:57 »

Здравствуйте! Сделал все по рецепту в первом посте, но с двумя отступлениями: не добавлял закваску т.к. молоко не пастеризованное, деревенское и готовил сгусток в 2х кастрюлях, в одной из них чуть перегрел и он имел более рванную консистенцию. Сформировался и отпрессовался отлично, 2 дня в растворе, надулся, затем ночь в холодильнике, затвердел и сбоку появилась приличная трещина пару сантимов. Может ли быть причина в нарушении рецептуры или она в чем то другом? Что сделать с трещиной можно?
Ну вы практически весь рецепт исказили улыбка, так что на него уже можно не ссылаться. Я раньше тоже пытался делать сыр без заквасок, по неопытности и по малому уровню знаний в области сыроделия смех, и даже что то получалось на подобие сыра и съедалось семьей. Трещины появлялись постоянно. Но это все неправильно, это я сейчас понимаю, проштудировав горы матчасти и изготовив Nое количество головок сыра. Хороший сыр без закваски не сделать, она влияет на все, вкус, аромат, текстуру, консистенцию.
На счет молока. Используя не пастеризованное молоко, вы должны быть уверены на 100% в его качестве и бактериальной чистоте, иначе сыр может быть испорчен. Я лично использую только пастеризованное молоко.
Два дня в растворе это перебор, Как делали рассол? При какой температуре солили. Сколько вообще было молока и какой выход после прессования или посола? Каким весом прессовали?
Я ничего с трещинами не делал, запечатывал голову в воск или термопакет. Но я думаю долгую выдержку голова все же не выдержит. Лучше съесть ее как свежий сыр или сделать из него плавленный. И следующий сыр уже сделать по технологии. Главное не отчаиваться, брак в сыроделии по началу неизбежен. Но этот опыт все равно идет вам в копилку. Удачи!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #72 : 17 Сентябрь 2015, 17:44:22 »

ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Активность сохраняется 4 месяца при Т не выше 6"С.Транспортировка БК при нерегулируемой температуре 1-2 недели проводится без риска уменьшения активности.Закваска применяется прямым внесением или путём приготовления производственной закваски накануне.Готовая закваска активна 24 часа при Т 6-8"С или 36 часов при 2-4"С.
Здравствуйте, Александр. Помните как открывали эту тему? http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,207.0.html   А фото в магазинчике на кнопке внизу - моё фото.http://meito.su/zakvaska.html  Вот остальные из этой серии.


* DSC01430.JPG (106.93 Кб, 640x480 - просмотрено 469 раз.)

* DSC01431.JPG (95.54 Кб, 640x480 - просмотрено 389 раз.)

* DSC01432.JPG (102.05 Кб, 640x480 - просмотрено 402 раз.)

* DSC01433.JPG (118.15 Кб, 640x480 - просмотрено 527 раз.)

* DSC01436.JPG (124.5 Кб, 640x480 - просмотрено 395 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #73 : 26 Ноябрь 2015, 11:29:21 »

Закваски Углич и Камамбер.


* DSC02771.JPG (119.46 Кб, 640x480 - просмотрено 602 раз.)

* DSC02804.JPG (103.6 Кб, 640x480 - просмотрено 579 раз.)
Записан
Алекс.
Постоялец
***
Сообщений: 25


« Ответ #74 : 27 Февраль 2016, 17:23:49 »

Доброго времени. Подскажите, где приобрести закваску  БК-Углич-№4 ?  Спасибо.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #75 : 27 Февраль 2016, 18:38:20 »

Доброго времени. Подскажите, где приобрести закваску  БК-Углич-№4 ?  Спасибо.
отписал ссылку в личку
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Динар
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #76 : 11 Март 2016, 14:20:30 »

Добрый день! Если не трудно, пришлите тоже адрес, где можно приобрести БК Углич №4. Спасибо!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #77 : 11 Март 2016, 16:54:03 »

Добрый день! Если не трудно, пришлите тоже адрес, где можно приобрести БК Углич №4. Спасибо!
Отписал в личку
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #78 : 12 Март 2016, 21:00:09 »

Добрый день! Если не трудно, пришлите тоже адрес, где можно приобрести БК Углич №4. Спасибо!
У  Meito.su наконец-то опять появился Углич >>
Ассортимент :
  • БК-УГЛИЧ-№4Т
  • БК-УГЛИЧ-№4
  • БК-УГЛИЧ-№5А
  • БИОАНТИБУТ
  • БК-УГЛИЧ-№7Т
  • БК-УГЛИЧ-СТ






---
Записан
Страниц: 1 ... 6 7 [8]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: