Здравствуйте! Сделал все по рецепту в первом посте, но с двумя отступлениями: не добавлял закваску т.к. молоко не пастеризованное, деревенское и готовил сгусток в 2х кастрюлях, в одной из них чуть перегрел и он имел более рванную консистенцию. Сформировался и отпрессовался отлично, 2 дня в растворе, надулся, затем ночь в холодильнике, затвердел и сбоку появилась приличная трещина пару сантимов. Может ли быть причина в нарушении рецептуры или она в чем то другом? Что сделать с трещиной можно?
Ну вы практически весь рецепт исказили
, так что на него уже можно не ссылаться. Я раньше тоже пытался делать сыр без заквасок, по неопытности и по малому уровню знаний в области сыроделия
, и даже что то получалось на подобие сыра и съедалось семьей. Трещины появлялись постоянно. Но это все неправильно, это я сейчас понимаю, проштудировав горы матчасти и изготовив Nое количество головок сыра. Хороший сыр без закваски не сделать, она влияет на все, вкус, аромат, текстуру, консистенцию.
На счет молока. Используя не пастеризованное молоко, вы должны быть уверены на 100% в его качестве и бактериальной чистоте, иначе сыр может быть испорчен. Я лично использую только пастеризованное молоко.
Два дня в растворе это перебор, Как делали рассол? При какой температуре солили. Сколько вообще было молока и какой выход после прессования или посола? Каким весом прессовали?
Я ничего с трещинами не делал, запечатывал голову в воск или термопакет. Но я думаю долгую выдержку голова все же не выдержит. Лучше съесть ее как свежий сыр или сделать из него плавленный. И следующий сыр уже сделать по технологии. Главное не отчаиваться, брак в сыроделии по началу неизбежен. Но этот опыт все равно идет вам в копилку. Удачи!
