Для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят - например, некоторые известные фирмы в Швейцарии. Это для живого молока. Но если молоко не цельное, к обычным молочнокислым бактериям (которые появляются в цельном-живом молоке по умолчанию) нужно добавлять специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска. Иногда закваски добавляют и в цельное молоко для выравнивания баланса бактериальной флоры.
Если нет специализированной закваски для сыра, можно использовать йогуртовую закваску , которую можно легко изготовить в домашних условиях.
Нужно иметь ввиду, что данная закваска не заменит Вам специализированные закаски (например, БК-Углич), но добавит вкуса и аромата.
Повторюсь: использование заквасок вовсе не обязательно, для большинства видов сыра достаточно только молока и фермента.
Выбор йогурта для закваски.Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.
Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.
Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке. Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий). У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно. Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т.е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.
Итак,
Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра:1. В банку с молоком, пастеризованным на водяной бане около часа при температуре 70-80 град, а затем охлаждённого до 37-38 град, вливаем 5-10% магазинного йогурта, и тшательно перемешиваем ложкой, предварительно ошпаренной кипятком для стерильности.
2.Если есть йогуртница - очень хорошо, но можно обойтись и без неё, в этом случае придётся побольше похлопотать - укутываем банку с будущим йогуртом чистым сухим полотенцем, затем бумагой, затем ещё раз полотенцем (или лучше шерстяным платком или кофтой). Цель - создать термос для сохранения тепла. Ставим всё сооружение в тёплое место повыше, если зимой - то на табуретку около батареи отопления.
3. Через 8-10 часов достаём продукт, и если молоко загустело - ставим в холодильник для ещё большего загустения и замедления активности бактерий. Если молоко не загустело (т.е. йогурт пока не готов) - опять укутываем и оставляем ещё на такое же время, если магазинный йогурт был достаточно активным - всё обязательно получится.
Продукт готов! Должен получиться качественный, активный и свежий йогурт. В течении недели хранения в холодильнике йогурт остаётся активным, затем активность бактерий начинает падать и параллельно набирается кислотность. Этот йогурт можно пить. Добавлять в качестве закваски можно в течении недели (пока йогурт активный и не кислый) в количестве 1/20 части от объёма молока.
Рецепт домашнего сыра с использованием йогуртовой закваски есть на этом форуме от нашего пользователя с ником
justsocat , в этой теме:
http://syyr.ru/forum/index.php/topic,15.msg13/boardseen.html#newДобавлено: и ещё один рецепт моцареллы с йогуртом есть в разделе "видео-рецепты" :
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,54.0.html
