закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.  (Прочитано 62893 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 413



« : 12 Март 2010, 15:30:26 »

Для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят - например, некоторые известные фирмы в Швейцарии. Это для живого молока. Но  если молоко не цельное,  к обычным молочнокислым бактериям (которые появляются в цельном-живом молоке по умолчанию) нужно добавлять специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент:  закваска. Иногда закваски добавляют и в цельное молоко для выравнивания баланса бактериальной флоры.
Если нет специализированной закваски для сыра, можно использовать йогуртовую закваску , которую можно легко изготовить в домашних условиях.
  Нужно иметь ввиду, что данная закваска не заменит Вам специализированные закаски (например, БК-Углич), но добавит вкуса и аромата.
Повторюсь: использование заквасок вовсе не обязательно, для большинства видов сыра достаточно только молока и фермента.

Выбор йогурта для закваски.

Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.
 Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.
 Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке. Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий). У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно. Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т.е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.

Итак,
Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра:

1. В банку с молоком, пастеризованным на водяной бане около часа при температуре 70-80 град, а затем охлаждённого до 37-38 град, вливаем 5-10% магазинного йогурта, и тшательно перемешиваем ложкой, предварительно ошпаренной кипятком для стерильности.
2.Если есть йогуртница - очень хорошо, но можно обойтись и без неё, в этом случае придётся побольше похлопотать - укутываем банку с будущим йогуртом чистым сухим полотенцем, затем бумагой, затем ещё раз полотенцем (или лучше шерстяным платком или кофтой). Цель - создать термос для сохранения тепла. Ставим всё сооружение в тёплое место повыше, если зимой - то на табуретку около батареи отопления.
3. Через 8-10 часов достаём продукт, и если молоко загустело - ставим в холодильник для ещё большего загустения и замедления активности бактерий. Если молоко не загустело (т.е. йогурт пока не готов) - опять укутываем и оставляем ещё на такое же время, если магазинный йогурт был достаточно активным - всё обязательно получится.
Продукт готов! Должен получиться качественный, активный и свежий йогурт. В течении недели хранения в холодильнике йогурт остаётся активным, затем активность бактерий начинает падать и параллельно набирается кислотность. Этот йогурт можно пить. Добавлять в качестве закваски можно в течении недели (пока йогурт активный и не кислый) в количестве 1/20 части от объёма молока.
Рецепт домашнего сыра с использованием йогуртовой закваски есть на этом форуме от нашего пользователя с ником justsocat ,  в этой теме: http://syyr.ru/forum/index.php/topic,15.msg13/boardseen.html#new
Добавлено: и ещё один рецепт моцареллы с йогуртом есть в разделе "видео-рецепты" : http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,54.0.html







Записан
Лена
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #1 : 18 Август 2010, 17:40:24 »

Всем привет! Хочу поделится нужной информацией, домашний йогурт лучше всего делать из специальных бактерий, которые я покупаю в Москве  ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИМИ)
Очень замечательные и полезные бактерии с длительным сроком хранения, там же можно купить и бактерии для Тонуса, эти бактерии я использую как для приготовления Тонуса (он более плотный чем йогурт) из Тонуса получается очень вкусный творог,  так и  для приготовления сметаны из сливок любой жирности. Думаю данные бактерии можно использовать и при изготовлении сыра, для закисания молока.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #2 : 28 Август 2010, 02:40:29 »

Подскажите. Сайт у ВНИМИ есть?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 413



« Ответ #3 : 25 Сентябрь 2010, 17:44:55 »

Всем привет! Хочу поделится нужной информацией,
Да, там неплохой выбор и качество, сам пользовался несколько лет назад.. Но дороговато, поскольку в основном заказывают молзаводы для стартовых культур.
Записан
stavusa
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #4 : 04 Октябрь 2010, 21:34:07 »

Не знаю куда адресовать свой вопрос:в йогурты или кефир.Мне интересно можно ли использовать закваску НАРИНЭ,и какой она является:термофильной или мезофильной7
Записан
stavusa
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #5 : 06 Октябрь 2010, 16:35:26 »

Закваска НАРИНЭ-это ацидофильная палочка,можно её использовать как закваску для сыра?Подскажите пожалуйста!
Записан
Dem21
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #6 : 26 Август 2011, 22:21:45 »

Здравствуйте! Присоединяюсь к последнему вопросу ???
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #7 : 28 Август 2011, 00:13:17 »

Вы хотите сделать СВОЙ сыр?
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #8 : 05 Сентябрь 2011, 12:20:43 »

Не знаю куда адресовать свой вопрос:в йогурты или кефир.Мне интересно можно ли использовать закваску НАРИНЭ,и какой она является:термофильной или мезофильной7
Это ацидофильная палочка! Значит это термофильная культура...
У термофилок есть ряд свойств: высокое кислотообразование, более высокая температура для заквашивания, давольно кислый вкус продукта, полученного с этой палочкой (как результат Вы можете получить очень кислый сыр или чеддер там где он вам не нужен).
Я рекомендую для заквасок в сыроделии пользоваться натуральными к/молочными продуктами (живыми) - не надо заморачиваться и результат гарантирован!
А этот препарат, судя по рекламе на сайте - больше лекарственного плана.......
Записан
Dem21
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #9 : 05 Сентябрь 2011, 22:24:07 »

Спасибо! улыбка
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: