закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5 6 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.  (Прочитано 85584 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #30 : 05 Декабрь 2011, 14:29:26 »

Не заморачивайтесь строгим соблюдением тех/карт...
Мастера-сыроделы, вырабатывая сыр - корректируют многие параметры именно из-за нестабильности качества молока, приближая конечный продукт к эталону!

Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #31 : 06 Декабрь 2011, 04:45:45 »

Не поспоришь! Только начинающим что делать?
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #32 : 06 Декабрь 2011, 08:12:29 »

   Начинать с наиболее простых сыров!
Записан
sirin
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #33 : 25 Январь 2012, 15:05:39 »

Я списала на то, что домашний йогурт он же без стабилизаторов, значит воду нечем связывать.Или сыворотки всё таки не должно было быть?
Вы совершенно правы - в домашнем йогурте нет эмульгаторов, поэтому немного сыворотки может собираться. Избавитьься очень просто: охладить в холодильнике, там он ещё немного загустеет, потом перемешать до однородной массы.
Прошу прощения, сыр только собираюсь делать, но вот в кисломолочных домашних продуктах поднаторенал. В правильно приготовленном йогурте не должно быть жёлтой сыворотки ни при каких условиях, белая сыворотка выделяется в очень небольших количествах после охлаждения йогурта, и то далеко не всегда. ТАк что поверьте, эмульгаторы тут совсем ни при чём, дело в технологии.
Я в диетических целях, для себя, делаю йогурты 1,5-2,5% жирности, сыворотки никогда не бывает, лишь иногда в местах соприкосновения со стенками йогуртницы.
Но вот когда я начинала делать йогурт, у меня была и жёлтая сыворотка, и более молочный и менее йогуртовый вкус улыбка) И отсутствие эмульгаторов тут совсем ни при чём.
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #34 : 25 Январь 2012, 15:52:08 »

Назначение стабилизатора  - связывать свободную воду (в данном случае сыворотку). При производстве йогурта его используют для предотвращения отделения сыворотки в готовом продукте.
Записан
sirin
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #35 : 25 Январь 2012, 16:12:12 »

Назначение стабилизатора  - связывать свободную воду (в данном случае сыворотку). При производстве йогурта его используют для предотвращения отделения сыворотки в готовом продукте.
Совершенно не спорю о назначении стабилизатора и что, возможно, его добавляют в натуральные промышленные кисломолочные продуткы. Я говорю лишь о своём опыте, что без всякого стабилизатора при соблюдении правил изготовления йогурта дома можно получать йогурт вполне однородной плотной консистенции и без сыворотки.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #36 : 26 Январь 2012, 08:45:03 »

Йогурт без сыворотки - дома...
Вполне под силу!
Сыворотка у йогурта образуется в результате синерезиса (старения кале), короче - это тот процесс, который позволяет нам производить сыр ( при обработке сгустка Мы усиливаем сингерезис, плюс - нам в этом помогает молокосвёртывающий фермент, добавленный хлорид кальция и бактерии из закваски! Причём, я - несколько раз делал упор на температуры пастеризации: 60 - 76(78)*С!!! При более высоких теипературах синерезис затрудняется...)
Теперь делаем выводы:
1) Кипятим молоко для йогурта.
2) Дозируем закваску (здесь лучше недоложить, чем переложить).
3) Молоко с внесённой закваской оставляем в таком месте, где ИСКЛЮЧАЮТСЯ! - вибрации, толчки и т.д. (холодильник - точно не подходит, как и обеденный стол).
4) Температуру сквашивания, как и время - подбираем опытным путём.

Приятного апетита!
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #37 : 26 Январь 2012, 10:51:13 »

3) Молоко с внесённой закваской оставляем в таком месте, где ИСКЛЮЧАЮТСЯ! - вибрации, толчки и т.д. (холодильник - точно не подходит, как и обеденный стол).
И большие порции не делать, а то сразу всё съесть не получится.  радостный Вот я  так побарахтаюсь ложкой с утра в баночке с йогуртом, и через пару часов стояния в холодильнике - здравствуй сыворотка.
Записан
sirin
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #38 : 26 Январь 2012, 15:43:24 »

Если йогурт делается в йогуртнице, важно понимать, что не все йогуртницы полезны улыбка)) Очень грешит этим Тефаль, но я приноровилась.
Да, не трясти, обеспечить тепло на подольше и, опять же, если йогуртница с прозрачной крышкой, лучше накрыть тканькой.
Кстати, в йогурты для густоты добавляют сухое молоко. Можно брать нежирное молоко и добавлять ещё сухое.

У меня сыворотка в первую очередь вылезала из-за перегрева. Йогуртница всё же должна быть с хорошим термостатом.
Записан
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #39 : 12 Сентябрь 2012, 17:46:56 »

Не совсем домашний,конечно... Но испытания показали из заводского путевый - "биомакс" для заквашивания(-дешевый такой,7-10р у нас).
"Размножал" его до разного объема и сделал три сыра последних,к месяцу полная кондиция! Абсолютно идентичные получились,буду тестировать так же 2-х и 3-х месячные выдержки.
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
Страниц: 1 2 3 [4] 5 6 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: