закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6 7   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.  (Прочитано 59239 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Лемира
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #40 : 12 Февраль 2013, 12:12:02 »

О,боги! Слишком много новой информации для блондинки) Можно для страждущих и не совсем понимающих. Йогурт домашний  я делаю, молоко подходящее нашла,чтобы не было сыворотки,была хорошая консистенция и был "йогуртовый",а не кисломолочный вкус. Можно попробовать сыр сделать с помощью йогурта? Или все равно нужен фермент? Заранее спасибо  :улыбка
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #41 : 13 Февраль 2013, 11:27:54 »

Йогурт-это закваска термофильная/работает при Т35-45гр/,а фермент коагулянт.Без закваски из деревенского молока+фермент сыр будет,а без фермента только закваска-молоко квашеное.Если молоко магазинное,то хлорид кальция.закваска и фермент.Фермент прислали,рецепт получили-делайте сыр.Будут результаты,тогда обсудим.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #42 : 13 Февраль 2013, 12:05:30 »

Развейте мои сомнения. Вот на неделе встретила два рецепта.

Первый. В молоко (не уточнила какой температуры, но явно не горячее) добавляется лимонная кислота, когда начинает сворачиваться - все взбивается блендером. Сахар, фрукты и называется это йогурт.

Второй - это реклама супер полезных ягод, обладающих "коагулирующими" свойствами. Используются они также при приготовлении сыра и ЙОГУРТА  ???

Я что-то пропустила? Существуют еще кроме кисломолочных и дрожжевых еще какие-то молочные напитки? То есть в молоко добавили фермент (меито например), подождали до состояния желе, взбили блендером и получили "экспресс йогурт". Это съедобно? 
Записан

Пусть все будут счастливы.
Лемира
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #43 : 13 Февраль 2013, 21:40:38 »

Вы,бабуля,не очень-то приветливы! Нет желания  обсуждать,так и не отвечайте.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #44 : 14 Февраль 2013, 19:05:25 »

В моём ответе нет информации? Или она непонятна? И в чем же заключается моя неприветливость?
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #45 : 20 Апрель 2013, 22:03:05 »

Очень высокие цены за непонятно что. Нет описания заквасок.  Магазин расчитан на домохозяек.  Им это и не нужно.
Записан
GOYa
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #46 : 26 Май 2013, 22:24:32 »

Сделал закваску из рецепта в шапке. Брал йогурт местный "Добряна" термостатический,  без добавок, с коротки сроком хранения и указание количества живых бактерий. Закваска получилась слизистая, тянулась за ложкой. Но другой закваски не было и сделал сыр качотта (типа брынзы) с этой. Молоко брал с фермы парное, ставил на созревание на 4 часа. Пастеризовал при темп. 72 С - 15 секунд, дальше быстрое охлаждение в холодной воде до темп. 32 С. Внес закваску на 15 л. молока - 150 грамм на 30 мин. Дальше фермент Мейто. Процесс коагуляции проходил нормально. Но во время самопрессования сырных головок сыроватка, которая выделялась, имела консистенцию слизи. Далее просолка 4 часа в 18% солевом растворе. Сыр получился вполне вкусным, но из за слизи не привлекательным. На тарелке с порезанным свежим сыром оставалась слизь. Раньше делал с цельного молока (от проверенной коровы) без заквасок - никакой слизи никогда не было.
Где я накосячил?

ПЫ СЫ Кстати несколько раз пытался делать домашние йогурты (на водяной бане) с разными заквасками, но всегда консистенция была слизистая.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #47 : 27 Май 2013, 12:00:31 »

Что такое "йогурт термостатический"?Йогурт как закваска для сыра не для любого подойдёт.Состав его закваски:Streptococcus thermophilus и  Lactobacellus bulgaricus.Работает хорошо при высокотемпературном втором нагреве,а болгарская палочка даёт кислоту.Думаю,что для сыра сильно кисло будет/вообще,не в этом случае/.Возможно количество закваски,не соответствие закваски/я бы не термофильную,а мезофильную вносила.По рецепту просят термоф.?/,температура окружающей среды и присутствие болгарской палочки дали такой результат.Болгарская палочка хороша,когда надо сырному сырью набрать кислоту,чтобы далее например сулугуни делать.Вопрос о пастеризации молока-коагуляция проходит нормально/из своего опыта работы с пастериз.молоком/,а вот сырное зерно выглядит по разному с добавление хлорида кальция и без него.Я не сторонница добавлять чего-либо в сыр при изготовлении,но должна отметить с кальцием лучше.Кубики более упругиеи сыворотка чище,а без-кубики расслабленные,хотя прессуются хорошо.Когда режешь свежий сыр сыворотка всегда присутствует,простой влажностью.А когда она стала слизистой,Вы её заметили.Вывод: закваска заквасила такой коктейль-быстро и в результате слизистая консистенция сыворотки.А домашние йогурты из йогурта-может они все так работают?А в аптеке не продают закваску?Йогурт можно в термосе/делала-хорошо получается/,только закваску другую надо.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #48 : 27 Май 2013, 15:56:03 »

Наверное ТЕРМОСТАТНЫЙ 
От болгарской палки тягучесть в йогурте.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #49 : 23 Июль 2013, 04:33:47 »

Развейте мои сомнения. Вот на неделе встретила два рецепта.

Первый. В молоко (не уточнила какой температуры, но явно не горячее) добавляется лимонная кислота, когда начинает сворачиваться - все взбивается блендером. Сахар, фрукты и называется это йогурт.

Второй - это реклама супер полезных ягод, обладающих "коагулирующими" свойствами. Используются они также при приготовлении сыра и ЙОГУРТА  ???

Я что-то пропустила? Существуют еще кроме кисломолочных и дрожжевых еще какие-то молочные напитки? То есть в молоко добавили фермент (меито например), подождали до состояния желе, взбили блендером и получили "экспресс йогурт". Это съедобно? 


больше похоже на советы из разряда "одна баба сказала" (такие вредные советы от "супер спецов"- беда!)
Записан
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6 7   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: