закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Старинные технологии  (Прочитано 3959 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
гость
Новичок
*
Сообщений: 2


« : 16 Июнь 2013, 12:07:12 »

Уважаемые сыроделы предлагаю вашему вниманию два издания по сыроделии.
1.Производство голландского сыра  1926 года выпуска автор Д.С.Лебедев -преподаватель андромерской школы молочного хозяйства.
2.Сырь из снятого молока(зелёный сыр)Руководство к варке из снятого молока зелёного сыра. 1914 года выпуска автор Л.Пермяк
Если кого заинтересует пишите обсудим цену.
Записан
narinehoskovyan
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #1 : 02 Май 2014, 16:07:08 »

Мне интересовал. Пишите мне на маил narinehoskovyan@mail.ru будем обсудить или здесь личку.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #2 : 15 Февраль 2016, 05:11:35 »

Из старинных рецептов: Зеленый терочный сыр.
Приготовление зеленого сыра. Зеленый сыр готовится преимущественно
из снятого молока и пахты, а Иногда и из. сыворотки. Собственно
говоря, не зеленый сыр получается из снятого молока и пахть(, а лишь
главная часть их, так называемы~ цигер. В состав зеленого сыра, кроме
цигера, входят обыкновенная соль и порошок растения донника; от
примеси э·тоrо порошка циrер окрашивается в Зеленый цвет, а самый
сыр nриобретает его аромат. Циrер, вывариваемый из сыворотки, не
столь nригоден для зеленого сыра, как получаемый из снятого "молока.
- ОтварИВ().НИе цигера. Для этого пресf!ое снятое молоко
нагревается в обыкновенном котле до температуРы кипения, затем
nрибавляется к нему оставшееся от сбИвания масла пача, а при вто·
ричном вскипании молока вливают закваску. Заквё:tска длЯ Извлечения
циrера есть ничто иноЕ), как ·сыворотка в известной степени скисания,
в которой она старательно поддерживается, а не сычужный настой,
Уnотрсырррррр!емый длЯ створаживания молока лишь лри низшей темnера·
туре, как при варке боЛьшинства других сыров. По nрибавке закваски
. 89
почти сейчас же на поверхность молока всплывает белыми клочьями
цигер, и когда его образуется порядочный слой, тогда сдвигают с огня
котел и вынимают всплывший цигер дырчатыми ковшами. Снимаемый
цигер складывают в небольшие круглые деревянные баки, а чтобы
сыворотка могла стекать с цигера, один бак помещается над другим
наклонно. Сняв весь верхний цигер, молоко в котле помешивают и
снова створаживают, прибавляя до тех пор закваску, пока вся творожи·
на, т.е. циrер, не сядет на дно, а сыворотка не примет совсем прозрачный
вид. Затем, вычерпав из котла сыворотку, достают со дна нижний цигер
и кладут его в те же баки. Как верхний, так и нижний циrер белого
цвета и nохожи несколько на творог. Получается цигера столько же,
сколько и творога: S- 6 фунтов с nуда снятого молока. - Брожение
ц и г ер а . Отваренный цигер охладить и перевести в темное теnлое
помещение, именуемое бродильней, и выложить в имеющиеся здесь
дырчатые кадки или ящики, которые no наnолнении nокрывают
опуск.ающимися крышками и грузятся камнями. Цигер, состоящий из
творожины, белковины, молочного сахара и воды, в теплом nомещении
скоро nриходит в брожение и мало·помалу видоизме няется, и, nриобретая
nриблизительно недель через 8 или более винно-фруктовый заnах
и сахаристый некислый вкус, он nригоден для дальнейшей nереработки
. - Рас тир к а. Для смешения выброженного цигера с другими
составными частями зеленого сыра - с донником и солью и для nрида·
ния всей массе мягкости теста, чтобы возможно было ее nотом формо·
вать, nредnринимается так называемая растирка. Устройство терки,
исполняющей эту операцию, очень nросто. Она состоит из большого,
круглого, окаймленного невысоким бортом верстака и из массивного
дикарного жернова, который nриводится во вращение на некотором
расстоянии от борта no разложенному на верстаке цигеру и таким
образом разминает его. От nродолжительного разминания и тяжести
жернова, а также и от nрибавленной соЛи. цигер все более и более раз·
мягчается, а от nодсыпанного донника вся смесь принимает зеленый
цвет. Порошка донника на пуд выброженного цигера кладут около
фунта, а соли почти что вдвое больше. Когда вся масса примет вид
однообразного зеленого теста без nятен и будет легко отваливаться от
жернова, тогда она по~туnает на формовку. Цигер до растирки носит
название белого, а после - мокрого. - Фор м о в к а . Формуют цигер
деревянными формочками, а чтобы мокрый цигер не прилипал к стен·
кам, каждая формочка снабжается холщовым или полотняным мешоч·
ком. Мешочки так пригоняют к формочкам, чтобы ни по бокам, ни на
дне не было ~ладок; затем верх мешочка загибается и накрепко при ·
вязывается к краям формочки. Сама процедура формовки состоит в
следующем: берут в руки небольшой комок теста , кладут в формочку и
уплотняют железным nестом, затем другой комок и т.д., а когда вся
Формочка набьется, тогда сглаживают у сырка дно и кладут штемпель
90
-
ф ормы, nосле чего сыр выколачивают из формы и ставят его на да.ку.
Оnо рожненный мешочек опять вnр&вляют в формоч~у, ее наполняют
в новь и т.д. Доски с формованными сырками относят в сушильню. -
с у ш к а . Сформованному сыру nеред nродажей остается лишь высохнуть;
nоследнее совершается в помещениях с хорошей вентиляцией,
именуемых сушильнями. Окна этих nомещенИй высокие, но узенькие
и расщ)ложены одно против другого. В каждом окне имеются жалюзи;
от с олнечных лучей сыр теряет свой зеленый цвет, а также сильно
обсыхает, отчего легко трескается. В nростенках между окнами находятся
п олки от пола до потолка на расстоянии 5 вершков одна над другой.
В су ш и льной много хлопот и забот достается на долю мастера. Чтобы
хорошо nодсыхаnи сырки, их нужно часто nереворачивать; это далеко
не легкая вещь, так как эта работа выnолняется, смотря по полкам, на
к оторых сырки находятся, то вытянувшись, то лежа на nолу; хотя сами
сыр ки и невелики, зато · их много, а каждый сырок надо обтереть и осмотреть
- нет ли на нем плесени и т.п. Чтобы скорее сох сыр, нельзя
допускать и ветра, иначе опять беда - сыр nотрескается , - почему
ок на в сушильной могут открываться лишь в самую тихую погоду.
Особенно чувствительны молодые сырки: они легко могут потрескаться
не только от ветра, но даже от излишней сухости в nомещении. Чем
далее сыр сохнет, конечно, при правильном уходе за ним, тем делается
он вк уснее. IIIвейцарцы кантона Гларус - специалисты по nриготовлени
ю хорошего , ароматичного зеленого сыра , сушат его месяцев восемь и
более, а арендаторы-швейцарцы, г отовящие зеленый сыр в России и
нуждающиеся в деньгах, nускают его в nродажу через несколько месяцев,
nочему' их сыр и много хуже гларусского. Когда сыр влажен,
а роматичность донника nочти неспышна и вкус сыра отвратительны\1;
вот nочему нужно стараться возможно лучше сушить ·его. Донник
nоми мо того, что nридает сыру ароматичность и прекра сный зеленый
цвет, сnособствует также и лучшему сохранению сыра от n орчи. Перед
отс ы лкой в продажу каждая головка или стопочка тщательно обчищается,
а н еровности, о б разовавшиеся при формовке, обрезаются. Из пуда
молока готового зеленого сыра nолучается 21 / z- 3 фунта, следователь но
вдвое менее, чем свежего, только что отваренного циrера.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #3 : 18 Февраль 2016, 21:07:01 »

Ну умели же в старину.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: