закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 16   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Камамбер  (Прочитано 36979 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« : 26 Июнь 2013, 16:21:29 »

Наблюдая общий интерес к сырам с плесенью, хочу поделиться своим УСПЕШНЫМ опытом.
Камамбер , последний раз, я делала около полугода назад и фотографии сделать не подумала. Возможно в скором времени буду делать опять, тогда добавлю и фото.
Теперь по рецепту:
Берем 4л молока.Простерилизовать посуду и инструмент,которым будете работать. (честно признаюсь - я не заморачивалась со стерилизацией)
1. Нагреваем молоко до 32градусов, вносим закваску разведенную этим молоком+плесень, так же разведенную.
2. Дать постоять 45 -60мин.
3. Вводим сычужный фермент разведенный кипяченой,охлажденной водой без хлора!!! (я беру просто покупную, очищенную)
4. Дать постоять 90 мин.
5. Должен образоваться плотный сгусток.
6. Нужно взять форму, чтоб она была вся в дырочку, высокая.
7. И аккуратно не разбивая массу, выкладываем в форму (можно ложкой с дырочками(шумовкой), я просто формой зачерпывала).
8. После того как выложили массу, форму нужно поставить на высокую перевернутую тарелку в какой нибудь пластиковой емкости(куда будет стекать сыворотка).
9. Оставить в комнате на 2дня (чем нибудь прикрыть), чтобы сыр сформировался и ушла влага. На второй день посолить солью не йодированной, прямо в форме. На следующий день выложить из формы и посолить другую сторону.
10. Затем выложить сыр из форм на какую нибудь решетечку, и оставить для подсыхания на несколько часов пока он перестанет быть мокрым. Аккуратно переложить на коврик, на котором будет проходить созревание. Так как сыр еще очень хрупкий, то я накрывала сверху вторый ковриком и все вместе переворачивала, а потом убирала тот что был до этого снизу. Поставить в холодильник+10-12 градусов. можно положить в пластиковый контейнер (крышку плотно не закрывать), я просто все это разместила в отделении для овощей. Каждый день,в течении двух недель  сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Плесень появляется на 5-7 день. через 10-15 дней уже буйно растет. разростается равномерно, не кусками и не пятнами. При необходимости - мыла коврики.

Теперь по стандартным ошибкам:
1. форма для сыра - нужно учитывать, что сыр осядет и его останется 1/4, а то и 1/5 часть.  в процессе созревания может осесть еще на 0,5 см. а высота готовой головки должна быть не менее 3 см. это очень вадно для нормального созревания сыра.
   на буржуйском сайте видела не форму, а просто кусок пластика свернутый трубочкой и завязанный резинкой. Думаю, что и пластиковая 2х литровая, обрезанная с двух сторон, бутылка сгодиться.
2. солить нужно не жалея. почти по чайной ложке на сторону. мне в первый раз это показалось многовато - недосолила. соль подавляет развитие каких то там бактерий, что делает вкус сыра более       мягким и гармоничным. из-за недосола сыр может горчить, что значительно ухудшит его вкусовые качества.

PS: всем кто не решается пробовать сыры с плесенью, советую начинать именно и камамбера или бри. Видя как разростается этот миленький, беленький пушок, всякая брезгливость и нерешительность пропадает. Приятного аппетита  подмигивающий
Записан
Артур
Старожил
****
Сообщений: 77


« Ответ #1 : 26 Июнь 2013, 19:17:21 »

А,плесень откуда?Где взять?
Записан
Олечка
Пользователь
**
Сообщений: 18


« Ответ #2 : 26 Июнь 2013, 22:38:20 »

Да да где ее взять????????
Записан
GOYa
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #3 : 26 Июнь 2013, 23:06:53 »

А,плесень откуда?Где взять?

Можно купить кусочек сыра и смешать его в блендере с молоком. Но у меня вопрос а автору. 90 минут выдержки калье не многовато? У меня "чистый излом" уже на 30-й минуте.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #4 : 26 Июнь 2013, 23:21:53 »

по поводу заквасок и плесени.
использовать вторичный перенос не советую. может не получиться вообще, или вместо нужной культурой занесете бог знает что.
сейчас полно предложений о продаже любых заквасок и плесеней. я покупаю через интернет. если лень самим поискать - могу в личку кинуть адрес моего поставщика (Украина), или дать ссылку на российского диллера белого порошка  смех.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #5 : 26 Июнь 2013, 23:53:14 »

А,плесень откуда?Где взять?

Можно купить кусочек сыра и смешать его в блендере с молоком. Но у меня вопрос а автору. 90 минут выдержки калье не многовато? У меня "чистый излом" уже на 30-й минуте.
наверное из-за того, что в этом рецепте сгусток не режется. а время примерно такое же.
щас объясню, что я имею ввиду.
так как этот сыр должен быть более влажным чем другие, то сырный сгусток мы не режем, что бы не терять влагу. но вызревает калье все равно примерно то же время, что и если бы мы проводили нарезку.
вот как то так.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 27 Июнь 2013, 08:31:40 »

по поводу заквасок и плесени.
использовать вторичный перенос не советую. может не получиться вообще, или вместо нужной культурой занесете бог знает что.
сейчас полно предложений о продаже любых заквасок и плесеней. я покупаю через интернет. если лень самим поискать - могу в личку кинуть адрес моего поставщика (Украина), или дать ссылку на российского диллера белого порошка  смех.
Украина на РФ не высылает,на сайте написано: территория "вся Украина",а российский дилер не посредник с cheesemaking
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #7 : 27 Июнь 2013, 12:51:49 »

по поводу заквасок и плесени.
использовать вторичный перенос не советую. может не получиться вообще, или вместо нужной культурой занесете бог знает что.
сейчас полно предложений о продаже любых заквасок и плесеней. я покупаю через интернет. если лень самим поискать - могу в личку кинуть адрес моего поставщика (Украина), или дать ссылку на российского диллера белого порошка  смех.
Украина на РФ не высылает,на сайте написано: территория "вся Украина",а российский дилер не посредник с cheesemaking.com.
честно говоря не знаю. я с ней не работала - не было надобности. читала ее блог на другом сайте, так она писала, что заключила договор  с итальянцами и будет заниматься расфасовкой заквасок. а по поводу пересылки в РФ - попробуйте списаться, может и вышлют. не может быть, что бы вообще ни один человек не высылал. может госпочтой, а не курьерскими службами, а может наоборот. в конце концов - за спрос не бьют.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 27 Июнь 2013, 15:21:56 »

Если бы я этого не знала наверняка-не писала.Могу озвучить в какие страны не пересылают тоже.Америка свободно рассылает и сейчас есть посредник с зарубежных интернет-магазинов товар по вашей заявке,в том числе с cheesemaking
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #9 : 27 Июнь 2013, 16:09:11 »

А,плесень откуда?Где взять?
Зачем Вам плесень? Плесень не игрушки.Если у человека аллергическая реакция на пенициллиновый ряд,то такой сыр ему нельзя.Подумайте о тех, кого угощать собираетесь.И есть такой сыр надо очень маленькими порциями.Иначе нарушите микрофлору кишечника.Вспомните рекламу Линекса.
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 16   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: