Наблюдая общий интерес к сырам с плесенью, хочу поделиться своим УСПЕШНЫМ опытом.
Камамбер , последний раз, я делала около полугода назад и фотографии сделать не подумала. Возможно в скором времени буду делать опять, тогда добавлю и фото.
Теперь по рецепту:
Берем 4л молока.Простерилизовать посуду и инструмент,которым будете работать. (честно признаюсь - я не заморачивалась со стерилизацией)
1. Нагреваем молоко до 32градусов, вносим закваску разведенную этим молоком+плесень, так же разведенную.
2. Дать постоять 45 -60мин.
3. Вводим сычужный фермент разведенный кипяченой,охлажденной водой без хлора!!! (я беру просто покупную, очищенную)
4. Дать постоять 90 мин.
5. Должен образоваться плотный сгусток.
6. Нужно взять форму, чтоб она была вся в дырочку, высокая.
7. И аккуратно не разбивая массу, выкладываем в форму (можно ложкой с дырочками(шумовкой), я просто формой зачерпывала).
8. После того как выложили массу, форму нужно поставить на высокую перевернутую тарелку в какой нибудь пластиковой емкости(куда будет стекать сыворотка).
9. Оставить в комнате на 2дня (чем нибудь прикрыть), чтобы сыр сформировался и ушла влага. На второй день посолить солью не йодированной, прямо в форме. На следующий день выложить из формы и посолить другую сторону.
10. Затем выложить сыр из форм на какую нибудь решетечку, и оставить для подсыхания на несколько часов пока он перестанет быть мокрым. Аккуратно переложить на коврик, на котором будет проходить созревание. Так как сыр еще очень хрупкий, то я накрывала сверху вторый ковриком и все вместе переворачивала, а потом убирала тот что был до этого снизу. Поставить в холодильник+10-12 градусов. можно положить в пластиковый контейнер (крышку плотно не закрывать), я просто все это разместила в отделении для овощей. Каждый день,в течении двух недель сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Плесень появляется на 5-7 день. через 10-15 дней уже буйно растет. разростается равномерно, не кусками и не пятнами. При необходимости - мыла коврики.
Теперь по стандартным ошибкам:
1. форма для сыра - нужно учитывать, что сыр осядет и его останется 1/4, а то и 1/5 часть. в процессе созревания может осесть еще на 0,5 см. а высота готовой головки должна быть не менее 3 см. это очень вадно для нормального созревания сыра.
на буржуйском сайте видела не форму, а просто кусок пластика свернутый трубочкой и завязанный резинкой. Думаю, что и пластиковая 2х литровая, обрезанная с двух сторон, бутылка сгодиться.
2. солить нужно не жалея. почти по чайной ложке на сторону. мне в первый раз это показалось многовато - недосолила. соль подавляет развитие каких то там бактерий, что делает вкус сыра более мягким и гармоничным. из-за недосола сыр может горчить, что значительно ухудшит его вкусовые качества.
PS: всем кто не решается пробовать сыры с плесенью, советую начинать именно и камамбера или бри. Видя как разростается этот миленький, беленький пушок, всякая брезгливость и нерешительность пропадает. Приятного аппетита
