закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 13 14 [15] 16 17   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Камамбер  (Прочитано 44455 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #140 : 01 Январь 2017, 16:17:20 »

А у меня вот наоборот. Плесени много, а консистенция плотная и горечи нет но и сливочного вкуса тоже(((
Еще бы подержать недельку улыбка
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #141 : 01 Январь 2017, 20:11:56 »

Не, мой хороший мягкий, муж и не понял, что мой)) так я прихлопывала плесень
Записан
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #142 : 02 Январь 2017, 08:59:18 »

А у меня вот наоборот. Плесени много, а консистенция плотная и горечи нет но и сливочного вкуса тоже(((
Еще бы подержать недельку улыбка

Сергей, держал - изменений нет(((. В партии было три сыра один открыл на 32 день,  а один открыл на 41. Разницы почти не было. Это уже 5 партия камамберов, и все они получаются в одной поре. белые пушистые но не мягкие((( Сначала думал пересушиваю на втором этапе (влажность была около 80%)... Но врядли((( Эта партия зрела при 98... Даже не знаю что(((
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #143 : 02 Январь 2017, 10:16:28 »


Сергей, держал - изменений нет(((. В партии было три сыра один открыл на 32 день,  а один открыл на 41. Разницы почти не было. Это уже 5 партия камамберов, и все они получаются в одной поре. белые пушистые но не мягкие((( Сначала думал пересушиваю на втором этапе (влажность была около 80%)... Но врядли((( Эта партия зрела при 98... Даже не знаю что(((
Сколько времени формируется сгусток у вас? кислотность не измеряете? можно попробовать увеличить количество закваски, чтобы повысить образование молочной кислоты или поменять БК на более кислотообразующую.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #144 : 02 Январь 2017, 11:06:04 »


Сергей, держал - изменений нет(((. В партии было три сыра один открыл на 32 день,  а один открыл на 41. Разницы почти не было. Это уже 5 партия камамберов, и все они получаются в одной поре. белые пушистые но не мягкие((( Сначала думал пересушиваю на втором этапе (влажность была около 80%)... Но врядли((( Эта партия зрела при 98... Даже не знаю что(((
Сколько времени формируется сгусток у вас? кислотность не измеряете? можно попробовать увеличить количество закваски, чтобы повысить образование молочной кислоты или поменять БК на более кислотообразующую.
Сергей, пока мне ничего не понятно. первые партии ТФ были минут по 7 - 10. Плотные но без горечи. На этой ТФ 17 минут мультипликатор 6. Сутки формуется. часов 20 при комнатной температуре солится. Сушил в ноуфросте. В камере 13 градусов и влажность 98. Закваску использовал материнскую 170 мл на 7 литров молока..... Уж не знаю что может быть.
PS pH метр заказал но он пока не пришел. Да и как пользоваться им я пока не знаю((( Нужно искать рецепты с pH маркерами?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #145 : 04 Январь 2017, 08:59:16 »

Сергей, пока мне ничего не понятно. первые партии ТФ были минут по 7 - 10. Плотные но без горечи. На этой ТФ 17 минут мультипликатор 6. Сутки формуется. часов 20 при комнатной температуре солится. Сушил в ноуфросте. В камере 13 градусов и влажность 98. Закваску использовал материнскую 170 мл на 7 литров молока..... Уж не знаю что может быть.
PS pH метр заказал но он пока не пришел. Да и как пользоваться им я пока не знаю((( Нужно искать рецепты с pH маркерами?
Вы несколько сумбурно описываете процесс, вы уж извините, но трудно искать причину по такому описанию. Вот например, почему у вас ТФ разная, первый раз занижена, второй раз завышена. Чтобы получилась нормальная консистенция сыра, должны быть соответствующие показатели кислотности и влажности, с кислотностью вроде у вас должно быть нормально, 2,4% закваски это более чем достаточно, тогда остается влажность, а на нее влияет и ТФ и Мультипликатор.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #146 : 04 Январь 2017, 09:43:14 »

Извините за сумбурность, я новичок в сыроварении. Пока ничего толком не знаю.
ТФ разный, потому что промахивался с количеством фермента. Температура нагрева была 32,4 градуса. Сгусток получился плотный. Порезал его на столбики, дал выстояться 5-7 минут. Потом разложил по формам. Самопресование 24 часа. Посол 10 часов одна сторона 10 другая. Я вот думаю может с закваской что то не то.... Я ее делал в первый раз, по Вашей технологии. Все, вроде получилось, но было немного жидкости. Сравнил с фото в теме о закваске, где вы говорите что это не переквашеная, а просто чуть разделилась, вроде похоже....   
Снова получилось сумбурно, уж извините... Уже, даже не знаю на что обращать внимание(((
Записан
Basja
Пользователь
**
Сообщений: 6



« Ответ #147 : 14 Январь 2017, 19:44:21 »

Сегодня поставила камамбер, а что делать с сывороткой? Если немного оставить( там же наверняка осталась плесень) , а потом побрызгать  сыр,  это возможно? или сразу в отходы вылить?
Записан

С уважением, Нина
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #148 : 02 Февраль 2017, 15:53:50 »

Вот сделала по рецепту , только пересолила


* IMG_8023.JPG (176.82 Кб, 720x1280 - просмотрено 177 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #149 : 02 Февраль 2017, 16:30:16 »

Вот сделала по рецепту , только пересолила
В любом случае это несомненно положительный результат! А я говорил, что все у вас получится! браво!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 13 14 [15] 16 17   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: