закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 14 15 [16] 17   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Камамбер  (Прочитано 44497 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
askerfog
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #150 : 14 Март 2017, 18:19:01 »

Добрый день уважаемому собранию)
Вот мой первый опыт с камамбером. 3 неделя созревания, температура выдержки +7. Переворачиваю каждый день, иначе плесень прилипает к сетке. Сама плесень появилась на 10-й день, до этого сыр был склизкий и липкий. Сейчас ровный и пушистый, с корочкой, под которой что-то мягкое прощупывается. Хочу его подержать 4 недели на сетке, а потом, на неделю, в пергамент.


* DSC_0076.JPG (522.66 Кб, 1552x873 - просмотрено 186 раз.)
Записан
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #151 : 14 Март 2017, 19:33:18 »

Я не спец, но похож пора заворачивать.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #152 : 15 Март 2017, 04:58:05 »

мне тоже кажется что он почти готов улыбка
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
askerfog
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #153 : 16 Март 2017, 17:20:40 »

мне тоже кажется что он почти готов улыбка
На выходных одну головку разрежем и проверим. чтобы ровно четыре недели вылежал. Если готов - ура! Если нет - в пергамент еще на неделю...
Записан
Alex 74
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #154 : 18 Март 2017, 22:27:28 »

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чём проблема?
Первый раз решил приготовить Камамбер из козьего молока. Молоко своё. Рецепт взял на одном из всем известных сайтов по сыроделию, ингредиенты купил там же.
Первые этапы прошли без проблем, всё по написанному. Готовые головки положил в пищевые контейнеры, которые поместил в холодильник с температурой 6-8 С. Сыр был разложен две головки в одном контейнере и две, каждая в отдельном. Далее опять всё по плану. К 10 дню головки будущего сыра покрылись корочкой белой чистой плесени. Те которые жили вместе имели сплошную корочку, приятный внешний вид и запах. А те, которые жили каждая в "своей квартире"   довольный, имели какие-то проплешины или трещины, не понятно. Кроме того появился по началу тонкий неприятный запах, не аммиачный. К 13 дню запах стал более насыщенным. И что более обидно, в первой коробке с двумя головками он тоже начал появляться. Попытался разрезать одну из одиночек. На срезе чистая белая не созревшая масса. по краям толщиной примерно в 1 мм более жидкая желтоватая масса и далее корочка плесени. В чём ошибка, откуда запах, можно ли это устранить или хотя бы съесть то что есть на данном этапе? Правда попробовал лизнуть, вкус не очень.
Записан
askerfog
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #155 : 19 Март 2017, 15:05:22 »

Итак, разрезали. Корочка белая, плотная, толстенькая с миллиметр. Посторонних запахов нет. Сыр внутри ровный, однородный, без творожного ядра, очень мягкий, липкий, но, не течет, как на некоторых фото. Цвет бело-кремовый. На вкус кисловато-молочный. Сама плесень отдаленно напоминает о грибах. Негативных ощущений нет. Не знаю, как оно должно быть у настоящего камамбера, не пробовал, но мне понравилось. Выдержка была при +7 ровно четыре недели, две головки в одном контейнере.


* DSC_0118.JPG (548.61 Кб, 2173x1223 - просмотрено 167 раз.)

* DSC_0119.JPG (514.67 Кб, 2173x1223 - просмотрено 164 раз.)

* DSC_0120.JPG (527.37 Кб, 2173x1223 - просмотрено 162 раз.)
Записан
Alex 74
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #156 : 27 Март 2017, 08:34:21 »

Здравствуйте!
Неужели никто не сталкивался с таким явлением как посторонний запах?
Продолжаю выдержку. Сыр весь покрылся белой пушистой, чистой корочкой. По ощущениям продолжает созревать и внутри, т.к. стал более мягкий. Видимо внутри более жидкий. Но к сожалению запах остался. Радует, что хотя бы не усилился. Может это в молоке дело? Молоко от своей козы. Очень хорошее, без запаха. Пьём каждый день сами. Друзья, бывалые сыроделы, подскажите пожалуйста, в чём может быть проблема? Откуда запах?.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #157 : 07 Сентябрь 2017, 11:38:08 »

планирую завтра сварить камамберчик. улыбка
не могу разобраться вот в каком моменте:
-в некоторых источниках советуют сгусток аккуратно перекладывать прям из кастрюли. Кажись у Каланталя я читала, что нужно постараться и прям пластами в форму выкладывать единую массу.
- в других источниках Сгусток режут, затем вымешивают минут 10-15.

есть существенное различие в этих технологиях - или это не важно? на что может повлиять?
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #158 : 07 Сентябрь 2017, 11:41:22 »

нашла. цитирую:
 При этом строго соблюдают следущия правила. Калье должно быть переложено в формы по возможности большими, цельными, но тонкими кружками; разбивать и размельчать его не следует ни в каком случае. Поэтому раскладывание лучше всего производить съемным сливочным ковшом, стараясь взять, или срезать им из ушата слой калье, величиною во весь ковш и положить его в форму; тогда мы получим в полной форме большой столб калье, состоящий из множества тонких, ровных кружков. При таком способе работы и масса получится ровная, и сыворотка будет стекать хорошо.
Записан
Tatka
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #159 : 09 Сентябрь 2017, 10:33:38 »

Dusya-du, вы как в итоге сделали Камамбер?
Я неделю назад поставила из 4-х л с 10 минутным перемешиванием. Вроде и делала это аккуратно, но зерно уплотнилось.
Думаю, что рецепт с перелаживанием сгустка более удачный.
Записан
Страниц: 1 ... 14 15 [16] 17   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: