закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 15 16 [17] 18 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Камамбер  (Прочитано 58342 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #160 : 09 Сентябрь 2017, 10:52:54 »

первый раз я делала (ради опыта) по рецепту ДЭВИДА ФИШЕРА - на кефире.
К сожалению тогда не записала своих действий точно, но вроде сгусток я порезала 2*2см, аккуратно по кругу перемешала - совсем немного, т.е. я не вымешивала ни 15 ни 20 минут. Зерна как такого не сформировалось, просто кубики ужались, отдав влагу. Потом эти кубики я аккуратно переложила в формы. Формы у меня -большие ведерки от майонеза, они были "с горкой", пришлось подождать для того, чтоб всю массу впихнуть. сутки трамбовались, сутки сушились, солились сухим способом. Головки вышли отличные, но отсутствие плесневых культур не позволили быстро нарасти плесени.

сейчас у меня вторая партия пресуется -по рецепту отсюда (с конкурса)- перекладывала ОГРОМНЫЕ сегменты массы шумовкой и большой ложкой. Было труднее. У меня не было заготовлено "трубочек" для высоты и я упарилась ждать, когда сгусток уплотниться и будет возможность разложить по формам всю массу. В итоге психанула, достала 3ю форму и остатки (около 1/3) переложила туда. Поэтому будет не 2, как было запланированно, а 3 головки но меньшей высоты.

Вне зависимости от того, что выйдет для себя решила - либо буду резать сгусток и чуть "спускать" влагу, либо куплю канализационных труб и сделаю высокие - см эдак в 30 формы. Еще выяснила, что при таком способе из сыворотки Рикотты не выходит.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #161 : 09 Сентябрь 2017, 10:56:58 »

сегодня к вечеру они отпрессуются и я смогу измерить веси высоту
Записан
Tatka
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #162 : 09 Сентябрь 2017, 11:01:49 »

Желаю вам удачи!)))
У моих вчера появились первые признаки "пушка", ничем посторонним не пахнут. Чуток ниже получились по высоте (2.7см). Условий для созревания никаких(((  В холодильнике ютятся в контейнере рядом с овощами, но так хотелось сделать)
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #163 : 09 Сентябрь 2017, 16:48:03 »

опять у меня неудачи в Камамберо-творении не получается!
Не пошел у меня Конкурсный рецепт с цельным сгустком - очень влажные были головки, очень нежные и хрупкие. Поэтому одна при перевороте треснула горестный плач. Продержала в рассоле все три, сейчас сушатся. Но имеет ли смысл опылять эту дефектную раствором плесеней???
Что посоветуете?
Сильно трещины могут повлиять на процесс созревания?


* DSC_7147.JPG (385.04 Кб, 800x532 - просмотрено 205 раз.)

* DSC_7146.JPG (431.15 Кб, 800x532 - просмотрено 197 раз.)
Записан
Tatka
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #164 : 12 Сентябрь 2017, 09:16:11 »

sally555, здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, хочу сварить Камамбер, но к нам опять вернулась жара. В помещении где-то градусов 25. Можно делать или всё же отложить?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #165 : 12 Сентябрь 2017, 12:49:40 »

sally555, здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, хочу сварить Камамбер, но к нам опять вернулась жара. В помещении где-то градусов 25. Можно делать или всё же отложить?
да можно, я делал, конечно лучше было бы чуть прохладнее
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
ghinne
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #166 : 10 Октябрь 2017, 10:37:27 »

Помогите пожалуйста, есть проблема со стеканием сыворотки у сыра. (хотя, наверное не только в этом). В общем после 5ти часов вращения и ночи сыр больше раза в 2 чем должен, весит около 0,5 кг. Не могу понять из-за чего это может быть. Вообще это мой 4й камамбер. первые 2 (2 партии по 2 головки), я делала у мамы в другом городе из молока местной молочницы. Они на вид вышли удачные, первые 2 головки созрели, одну разрезали - внутри она оказалась текучая, в сердцевинке творожистая, но к сожалению горчит (как я поняла это может быть из-за хлористого или избытка сычуга верно?). Когда приехала домой сделала еще, но сыр не стек, в итоге съели как брынзу, только плесень жалко. И вот я взяла молоко у другого молочника и то же самое((( я в отчаянии, что я делаю не так?? не получается!? Непонимающий Все молоко пастеризую сама в мультиварке при 70 град. печальный
Записан
БорисС
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #167 : 06 Апрель 2018, 11:17:01 »

Здравствуйте все! Прошу помощи у специалистов. Делаю камамбер впервые. На второй день созревания появилась мелкие очаги лохматой черной плесени. Почитав форум, в экстренном порядке дополнительно посолил и просушил шайбы. Буду смотреть.
Сам подозреваю, что ошибки могли быть такие:
1. недостаточная чистота процесса, хотя я всё тщательно мыл с содой и споласкивал кипятком
2. мало соли
3. мало просушил
Хотелось бы понять, в чем основная причина. Заранее спасибо.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 167



WWW
« Ответ #168 : 06 Апрель 2018, 12:16:11 »


1. недостаточная чистота процесса, хотя я всё тщательно мыл с содой и споласкивал кипятком

это и недостаточная чистота места, где сыр выдерживали - овощи? фрукты? другие продукты в этом холодильнике стояли?
молоко пастеризовали?


я с черной лохматкой сталкивалась только 1 раз - когда использовала не самую дорогую сушеную петрушку.
Записан
БорисС
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #169 : 22 Апрель 2018, 16:07:15 »

Так, черную плесень победили удалением очагов, дополнительным посолом и просушиванием.
Теперь встал дугой вопрос. После появления белого пуха я, согласно инструкции к набору заквасок, убрал лоток с сыром в холодильник (обычный, нижняя полка). Прошло две недели, и я наблюдаю такую картину: плесень разрослась, но как-то не по всей площади, есть "непушистые" очаги. Сырная шайба белого цвета, на ощупь твердая, но непонятно, тело сыра такое или это корочка образовалась. И пропал характерный "грибной" запах.
Что скажете, специалисты? Может, выставить лоток обратно, в комнатную температуру? Потому что процесс созревания если и идёт, то с виду очень вяло. Или может надрезать одну шайбу и посмотреть, что внутри?
Спасибо заранее.
Записан
Страниц: 1 ... 15 16 [17] 18 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: