закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 16 17 [18] 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Камамбер  (Прочитано 61664 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #170 : 22 Апрель 2018, 16:22:36 »

есть "непушистые" очаги. Сырная шайба белого цвета, на ощупь твердая, но непонятно, тело сыра такое или это корочка образовалась. И пропал характерный "грибной" запах.

а каким способом вносили плесень? опрыскиванием или в молоко? сколько?
как часто проветривали сыры? плесени нужен воздух
какая температура на нижней полке, ведь понятие "нижняя" ничего не говорит о температуре
какая плесень - пробник без срока давности/годности и пр. Или "родная" с декларациями качества?

твердая - т.к не произошла ферментация сырного теста под влиянием роста РС, если внутри размягчение есть - какая-бы ни была корка, Вы это ощутите пальцеванием. А вот почему РС плохо росла - это нужно выяснять.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #171 : 22 Апрель 2018, 16:25:00 »

А, кстати! РС могла плохо расти если для нее Вы создали некомфортные условия по кислотности. рн-метром пользуетесь?
Гео добавляли? она подготавливает сыр к росту РС - снижает кислотность на поверхности и это делает условия разрастания комфортными.
Записан
БорисС
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #172 : 22 Апрель 2018, 16:34:18 »

Плесень вносил в молоко. Набор заквасок для камамбера покупной. Количество - по рекомендациям производителя. Температура в холодильнике - 7-8 град, я понимаю, что это маловато, поэтому и спрашиваю, что делать: оставлять там или вынимать.
А РС - это пенициллум кандидум, да? Видимо, оно у меня и не выросло
Записан
БорисС
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #173 : 22 Апрель 2018, 16:36:21 »

А Гео - это кто? Если Geotrichum Candidum, то да, в наборе это тоже было.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #174 : 22 Апрель 2018, 17:56:10 »

да, в наборе это тоже было.

 в готовых наборах типа "сделай САМ за полчаса" вполне могла быть не очень активная плесень, или попросту дохлая. Ее в морозилке нужно хранить, а где и в каких условиях эти желтые коробочки держат - неизвестно.

У Вас изначально головка была влажная? нежная? как творожок или плотненькая?
Каким способ делали классическим(выкладка сгустка цельного) или стабилизированным ( с вышешиванием на термофилах)?

Сейчас можно съесть и начать изучать тему и готовиться к изготовлению следующей партии по всем правилам

У меня, кстати, первый Кам тоже был жесткий и плешивый хохот
зато сейчас - нежнейшие пушистики Шаурсы смех



* DSC_7280.JPG (343.18 Кб, 912x607 - просмотрено 345 раз.)

* DSC_9509.jpg (903.29 Кб, 1200x1200 - просмотрено 358 раз.)
Записан
БорисС
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #175 : 09 Май 2018, 19:19:14 »

Итак, докладываю:
Не послушавшись старшего товарища, предлагавшего "съесть и начать изучать тему и готовиться к изготовлению следующей партии по всем правилам", я вынес лоток с шайбами в тепло ( 18 - 20 град) и оставил ещё почти на две недели. Затем вскрыл новую заготовку ( надрезанная ранее не изменилась внешне). Масса внутри оказалась гладкая, по виду похожа на плавленный сырок, и такая же твердая. вкус - "спесифисський" (С)    :-))) , т.е. натуральный камамбер. НО!!! Очень солёный! Как брынза примерно. Однозначно сказался повторный посол.
Выводы:
1) "Желтая коробочка" работает;
2) Сушить надо дольше,часов 6 - 8, чтобы не развилась черная плесень;
3) Выдерживать в тепле тоже дольше, не менее двух недель;
4) Солить строго по рецепту;
5) Если целостность корочки нарушена,процесс созревания прекращается (но это все знают, верно? )

Всем успехов и удачи!
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #176 : 10 Май 2018, 14:43:21 »


5) Если целостность корочки нарушена,процесс созревания прекращается (но это все знают, верно? )

Всем успехов и удачи!
это вы сами придумали?
а как это происходит с биологической точки зрения? Жила была дружная семья из плесени, когда половину забрали - остальные обиделись и перестали расти??? хохот
Может удивлю Вас - есть товарищи, которые кромсают на 4 части большую головку - и плесень затягивает срезы смеющийся
Записан
БорисС
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #177 : 10 Май 2018, 21:32:20 »

Нет. не придумал, а прочитал. На той головке, которую я разрезал раньше, камамберная консистенция как была тонким слоем под корочкой, 3-4 мм, так и осталась, ближе к центру масса осталась белой и как-бы крупчатой, как брынза. Остальные головки созрели полностью.
Записан
БорисС
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #178 : 10 Май 2018, 21:36:17 »

Правда, надрезанная головка хранилась отдельно от остальных, не в поддоне, может быть, поэтому так получилось.
Записан
Елена Сафронова
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #179 : 22 Июнь 2018, 08:24:49 »

Вносим производственную закваску ( в моём случае MA101) на 10 л 100 мл
общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Странно! Везде рекомендуют 1% от объема молока. А у вас 2%. Объяснить можете? Как то влияет на конечный результат?
Записан
Страниц: 1 ... 16 17 [18] 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: