закваски и покрытия для сыра 
Голосование
Вопрос: Ваша оценка этой работы по 10-ти бальной шкале:
10
9
8
7
6
5
4

Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Камамбер  (Прочитано 16785 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« : 02 Август 2013, 02:50:08 »

Рецепт уже излагался в одноименной теме. Повторюсь, дополню.
Берем 4л молока (порция закваски и плесени, у меня, рассчитана на такое количество), (я в последний раз взяла 5 л. и все получилось, в следующий раз возьму 6 л.). Простерилизовать посуду и инструмент,которым будете работать. (честно признаюсь - я не заморачивалась со стерилизацией)
1. Нагреваем молоко до 32 градусов, вносим закваску разведенную этим молоком+плесень, так же разведенную.
2. Дать постоять 45 -60 мин.
3. Вводим сычужный фермент разведенный кипяченой,охлажденной водой без хлора!!! (я беру просто покупную, очищенную)
4. Дать постоять 90 мин.
5. Должен образоваться плотный сгусток.


* P1030567.JPG (158.98 Кб, 480x640 - просмотрено 766 раз.)
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #1 : 02 Август 2013, 02:57:10 »

6. Нужно взять форму, чтоб она была вся в дырочку, высокая. я нашла выход - как "повысить" свои обычные формы. Взяла пластиковые бутылки на 2,5 л., из под пива. Обрезала с двух сторон, что бы получились цилиндры, и сделала в несколько дырочек. Вставила данное приспособление в форму - подошло идеально.
7. И аккуратно не разбивая массу, выкладываем в форму (можно ложкой с дырочками(шумовкой), в первый раз я просто формой зачерпывала). Начала выбирать обычной столовой ложкой, но минут через 5 мне это надоело и я взяла чашку, которая так же прекрасно справилась с поставленной задачей. Если выкладывать по стенке - сырная масса не так сильно разбивается.


* P1030570.JPG (163.8 Кб, 480x640 - просмотрено 802 раз.)

* P1030571.JPG (169.87 Кб, 480x640 - просмотрено 799 раз.)

* P1030572.JPG (168.72 Кб, 640x480 - просмотрено 779 раз.)

* P1030573.JPG (168.99 Кб, 640x480 - просмотрено 685 раз.)
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #2 : 02 Август 2013, 03:01:37 »

8. После того как выложили массу, форму нужно поставить на высокую перевернутую тарелку в какой нибудь пластиковой (эмалированной) емкости(куда будет стекать сыворотка). Когда сыр немного "осядет" , можно достать "бутылочную вкладку".  Из 5 л. молока я сделала 2 головки сыра. по высоте и диаметру - просто стандарт получился. Но если брать 6 литров, наверное прийдется делать 3 головки. Будут немного ниже, чем нужно.


* P1030574.JPG (157.31 Кб, 640x480 - просмотрено 805 раз.)
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #3 : 02 Август 2013, 03:06:32 »

9. Оставить в комнате на 2 дня (чем нибудь влажным прикрыть), чтобы сыр сформировался и ушла влага. На второй день посолить солью не йодированной, прямо в форме. На следующий день выложить из формы и посолить другую сторону. Не жалея ни соли, ни сыра, по чайной ложке на каждую сторону. Если мало посолите, сыр может горчить.


* P1030576.JPG (173 Кб, 640x480 - просмотрено 828 раз.)

* P1030577.JPG (169.64 Кб, 640x480 - просмотрено 966 раз.)

* P1030578.JPG (172.16 Кб, 640x480 - просмотрено 917 раз.)
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #4 : 02 Август 2013, 03:14:10 »

10. Затем выложить сыр из форм на какую нибудь решеточку (можно просто на дно перевернутой формы), и оставить для подсыхания на несколько часов пока он перестанет быть мокрым. Несколько раз перевернуть. Аккуратно переложить на коврик, на котором будет проходить созревание. Так как сыр еще очень хрупкий, то я накрывала сверху вторым ковриком и все вместе переворачивала, а потом убирала тот что был до этого снизу. Поставить в холодильник+10-12 градусов. можно положить в пластиковый контейнер (крышку плотно не закрывать), я просто все это разместила в отделении для овощей. Каждый день,в течении двух недель  сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Нужно смотреть, насколько активно развивается плесень. чем сильнее - тем чаще переворачивать. Она прямо "приростает" к коврику, если прозевать, то можно повредить головку сыра пытаясь оторвать ее от оного. Первые ростки плесени появляются на 3-5 день. через 10-15 дней уже буйно растет. При необходимости - мойте и меняйте коврики.


* P1030581.JPG (168.62 Кб, 640x480 - просмотрено 880 раз.)

* P1030582.JPG (174.28 Кб, 640x480 - просмотрено 978 раз.)

* P1030583.JPG (190.68 Кб, 640x480 - просмотрено 1083 раз.)
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #5 : 02 Август 2013, 03:15:30 »

Вот так выглядят мои красавчики через неделю после "рождения".  смех


* P1030584.JPG (149.71 Кб, 640x480 - просмотрено 1076 раз.)

* P1030585.JPG (173.86 Кб, 640x480 - просмотрено 895 раз.)
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #6 : 02 Август 2013, 03:20:02 »

А это фото через 2 недели.
Плесень растет таким прелестным ковром..... :улыбка
И запах, легкий, грибной..... я лесных грибов не нюхала, но на только что сорванные вешенки очень похоже.
Выдерживать собираюсь не менее 3 месяцев.  Не утерпела, и разместила, то что есть на сегодня. Когда сыр будет готов и пойдет под нож - выложу их фото в разрезе.


* P1030586.JPG (171.23 Кб, 640x480 - просмотрено 1060 раз.)

* P1030588.JPG (180.12 Кб, 640x480 - просмотрено 996 раз.)
Записан
Аnna
Постоялец
***
Сообщений: 26



« Ответ #7 : 03 Август 2013, 14:59:23 »

Выглядит красиво. Еще бы достать эту закваску и плесень... Кстати, какую именно закваску для камамбера надо использовать? И какие минимальные сроки созревания сыра, я бы уж точно три месяца не выдержала..
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #8 : 03 Август 2013, 16:41:15 »

созревать такой сыр должен не менее 30-40 дней. это время активного роста, работы плесени. потом можно резать, но чем дольше выдержать - тем насыщеннее будет вкус и аромат. я планирую резать по головке на зимние праздники.
посмотрела где Вы живете..... в РФ и Украине знаю продавцов, а вот у Вас..... попробуйте через поисковики поискать. или связаться с российскими продавцами, может они пересылают в Казахстан?
точного названия штамма бактерий и плесени я не знаю. мне это просто не интересно да и не нужно. присылают уже расфасованные, рассчитанные на определенное количество молока.
Записан
Maxslim
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #9 : 19 Август 2013, 17:22:13 »

Кстати, какую именно закваску для камамбера надо использовать?

Если следовать одному небезызвестному буржуйскому сайту, то закваску нужно брать Пахту или FluoraDanica. Итальяшки просто её обзывают "мезофильная для Камамбера"
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: