Посещение частной итальянской сыроварни       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Посещение частной итальянской сыроварни  (Прочитано 30268 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Маруся
Пользователь
**
Сообщений: 7


« : 29 Август 2013, 00:15:50 »

Дорогие форумчане, добрый день!
Позвольте поделиться с вами моими впечатлениями о поездке на сыродельный завод семьи Busti в Италии, провинция Тоскана. Вообще то мне хотелось посетить какое-нибудь маленькое семейное производство, а попала я на современное предприятие с новейшим оборудованием, но, тем не менее, удовольствие я получила колоссальное! Надеюсь, вам тоже будет интересно.
Как я уже упоминала, завод принадлежит Семье Busti. Более подробную информацию о видах производимого сыра можно посмотреть на их сайте www.caseificiobusti.it  Экскурсию мне проводила главный технолог. При ее появлении в цехе рабочие начинали просто отчаянно хорошо работать  улыбка Но прежде чем пойти по цехам,  меня вот так вот нарядили  улыбка.

Каждый цех соответствует определенному этапу производства, и у работников цеха рабочая одежда своего цвета. Единственное, что всех  объединяет – чистейшие белые резиновые сапоги  улыбка
Первый этап – фильтрация и пастеризация молока.
 
Процесс контролируется компьютерной системой
Далее молоко поступает в соседний цех, где и происходит процесс ферментации и получения сырного зерна.

Стоят в ряд три таких чана, где последовательно созревает сырное зерно. Используют жидкий сычужный фермент

 и специальные бактерии

Чистый излом сформировался, начинают резать лирами :

А вот уже созревшее сырное зерно:



* Foto1.jpg (57.92 Кб, 493x540 - просмотрено 830 раз.)

* Foto2.jpg (27.09 Кб, 297x209 - просмотрено 8043 раз.)

* Foto3.jpg (26.43 Кб, 360x270 - просмотрено 896 раз.)

* Foto4.jpg (17.04 Кб, 279x209 - просмотрено 776 раз.)

* Foto5.jpg (20.05 Кб, 243x270 - просмотрено 784 раз.)

* Foto6.jpg (21.84 Кб, 252x239 - просмотрено 874 раз.)

* Foto7.jpg (21.12 Кб, 252x280 - просмотрено 802 раз.)
Записан
Маруся
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #1 : 29 Август 2013, 10:59:34 »

Далее по трубам сырное зерно поступает в ванны, где находятся формы

После того как формы заполнены, ждут буквально минуту, а потом ловким движением перекладываю сырную массу из полной формы в пустую. Выглядит так, как будто взрослые дядьки играют в куличики. Кстати, очень ловко у них это получается. Вот они красавцы  подмигивающий

Кстати, на этом предприятии сыры вообще не прессуют. Затем сырная масса выстаивается в помещении с точно заданной температурой.

Далее сыры обтирают солью и отправляют дальше созревать

А в соседнем цехе из оставшейся сыворотки делают рикоту:

Мне показалось очень интересным устройство чанов, где вариться рикота. Внутри между стенками чан полый и туда подается горячий пар, в результате сыворотка с добавлением молока варится как на водяной бане при температуре 70 градусов.

В воск сыр не этом производстве не запечатывают вообще. В соседнем цехе, например, один вид уже наполовину выдержанного сыра обмазываю смесью из томатной пасты с добавлением уксуса. Получается очень даже съедобная и вкусная корочка.



* Foto8.jpg (15.46 Кб, 239x160 - просмотрено 757 раз.)

* Foto9.jpg (21.72 Кб, 279x207 - просмотрено 680 раз.)

* Foto10.jpg (17.65 Кб, 225x191 - просмотрено 807 раз.)

* Фото11.jpg (21.88 Кб, 252x225 - просмотрено 763 раз.)

* Фото12.jpg (31.22 Кб, 306x247 - просмотрено 770 раз.)

* Фото13.jpg (30.92 Кб, 306x260 - просмотрено 723 раз.)

* Фото14.jpg (27.36 Кб, 279x189 - просмотрено 852 раз.)
Записан
Маруся
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #2 : 29 Август 2013, 11:09:07 »

Другие сыры выдерживают в специальных отсеках с контролируемой температурой. И тут мое сердце затрепетало, я думаю вы поймете почему:

Эти виды сыров выдерживают ТОЛЬКО на Березовых досках! Только на них живет определенный вид плесени.
В соседнем отсеке уже почти созревшие сыры:

Цех мойки сыров:

Ну и плавно переходим в цех упаковки:

Узнав, что я сама пытаюсь делать сыры, главный технолог подарила мне баночку сухого сычужного фермента! По моим расчетам его мне хватит на 1200 литров молока  шокирован
Но на этом моя экскурсия не закончилась. Сняв с себя практически амуницию хирурга, вместе с сопровождающими лицами мы отправились в грот на дегустацию сыров этого предприятия. И вот тут отдельная история..
Грот был построен примерно во 2 веке до нашей эры этрусками. В последнее время знатная итальянская семья хранила в нем свои винные запасы, но вскоре, он был объявлен историческим памятником и перешел в ведение государства. Несколько лет назад семья Busti взяла его в аренду для созревания своего знаменитого сыра «в соломе». Вот такой неприметный вход в грот:

А внутри красота!




* Фото14.png (788.04 Кб, 675x730 - просмотрено 941 раз.)

* Фото15.jpg (30.02 Кб, 270x242 - просмотрено 814 раз.)

* Фото16.jpg (21.36 Кб, 270x233 - просмотрено 710 раз.)

* Фото17.jpg (31.23 Кб, 261x233 - просмотрено 819 раз.)

* 18.jpg (29.86 Кб, 243x252 - просмотрено 875 раз.)

* фото19.jpg (20.63 Кб, 243x207 - просмотрено 839 раз.)

* Фото20.jpg (23.66 Кб, 288x248 - просмотрено 831 раз.)
Записан
Маруся
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #3 : 29 Август 2013, 11:14:45 »

Дегустация прошла успешно! Сыр Пекорино выше всяких похвал! Особенно хорош тот, что в корочке из томатов!

Не обессудьте, если не слишком подробно описала технологический процесс! Я ведь любитель и никогда до этого года не сталкивалась с технологией производства сыра улыбка
Но вот что меня поразило, так это различные температурные режимы в цехах: от 37 градусов Цельсия в цехах, где работают с сырной массой до 14 градусов в камерах созревания.
Ну и напоследок я пообщалась с владельцем сыроварни! Он пожелал мне успехов и предложил в дальнейшем купить у него оборудование для своего собственного производства  смех
 Спасибо за внимание!


* Фото21.jpg (18.56 Кб, 270x242 - просмотрено 868 раз.)
Записан
azaly
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #4 : 16 Февраль 2016, 23:00:35 »

Спасибо Вам  большое  за  такой  обаятельный  рассказ.Я  стал  участником  этого  блога  только  сегодня   и  первый  материал,который  прочитал-Ваш.Понимаю  Ваш  восторг. Когда  из  калье  в  моих  руках  рождается  сыр,я  радуюсь  безгранично.А  потом  жду  в  зависимости  от  сыра - 3-4  недели  или  1.5 - 2  года.
Но  восторг  всегда.Описывайте  все,что  есть  у  Вас  о  сыре.Ваш  рассказ  живой  и  доставляет  удовольствие.Спасибо.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #5 : 17 Февраль 2016, 23:00:41 »

Присоединяюсь. С большим интересом прочитал.  улыбка
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #6 : 18 Февраль 2016, 09:38:24 »

Интересно конечно, больше всего понравился грот смех . Ну а так вроде обычная сыроварня, уж ничего такого выдающегося. Это я так ворчу, вредный, сам то на кухне варю, завидки берут  смех. Картинки уж сильно маловаты, ну ни видать же ничего практически, а посмотреть то есть на что. Я как технарь, всегда заостряю внимание на технические решения, а тут ничего не рассмотришь. Эх, попади я туда, наснимал бы то что нужно. Хотя некоторые детали узрел, вот непонятно, они лирами делают постановку зерна что ли? Интересно каким образом они из ванны перекачивают сырное зерно по формам? С томатной корочкой это прикольно, надо попробовать сделать. Еще интересно, что за солома и что она дает сыру? Еще хотелось бы услышать впечатления от дегустации, вкусовые свойства их сыров.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
samka329
Гость
« Ответ #7 : 15 Июль 2016, 09:28:17 »

Никогда не думал что весь процесс настолько сложный.
Записан
depo329
Новичок
*
Сообщений: 2



WWW
« Ответ #8 : 04 Август 2016, 09:13:29 »

Никогда не думал что весь процесс настолько сложный.

Это ты только прочел, а эсли все это делать...
Записан

[url=http://
donBon
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #9 : 10 Май 2017, 22:41:57 »

Даа, завидую Вам, хотелось бы в сырный тур по Европе отправиться)
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: