закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 53   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Свежая моцарелла.  (Прочитано 249317 раз)
0 Пользователей и 4 Гостей смотрят эту тему.
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« : 16 Март 2010, 16:21:19 »

Давайте попробуем совершить путешествие в итальянскую деревню. Ведь итальянцы говорят, что моцареллу надо есть в первые двенадцать часов после изготовления, так что, кроме как в италии это невозможно. Или возможно? подмигивающий
Мы сделаем моцареллу по очень упрощенному рецепту, но это будет самая настоящая моцарелла. Ее делают сейчас во всем мире и везде очень по-разному, так что вкусов ее сейчас множество.
Берем 4.5 литра молока. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и я озабоченный-генизации. Из купленного в магазине молока сделать моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Затем растворяем фермент Meito в воде. Я, обычно, растворяю 1 г в 25 мл кипяченой охлажденной воды. На 4.5 литра молока нам понадобится 1,5 мл этого раствора. Разбавляем 1,5 мл раствора фермента 50 мл кипяченой (холодной!) воды и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой. Еще помешаем минуту, ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35С и терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли.
Ну вот - добро пожаловать в Италию смех


* P1060893s.jpg (66.21 Кб, 499x418 - просмотрено 2251 раз.)
Записан
Игорь
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #1 : 28 Март 2010, 11:41:22 »

попробовал сделать моцареллу по Вашему рецепту. Молоко после добавления лимонной кислоты пошло хлопьями.Сгусток через 1.5 часа получился очень неустойчивый. При разрезании практически развалился. При какой температуре молока надо добавлять лимонку и закваску. Я начал при температуре молока 22 градуса.Обязательно весь процесс вести на водяной бане или можно делать это на газовой плите непосредственно.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #2 : 28 Март 2010, 13:13:38 »

Правильный вопрос и я должен извиниться, не указал температуру. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хопьями.
Без водяной бани сделать, в принципе можно. Но тогда от 14С до 28С(температура, когда фермент начинает работать более-менее хорошо) молоко будет нагреваться долго. Это если вы его просто оставите стоять. А если после добавления фермента вы будете греть прямо на плите, боюсь, внизу масса перегреется. Ведь после добавления фермента и до разрезания сгустка перемешивать нельзя. Если совсем не хочется организовывать водяную баню, попробуйте очень-очень слабый нагрев прямо на плите. У меня так полуачлось, но я, все же, пришел потом к водяной бане.
Записан
Игорь
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #3 : 28 Март 2010, 15:18:44 »

Спасибо за ответ. Попробую теперь при 14 градусах. Сыр я все таки сделал. Но он очень далек от оригинала по цвету. Получился серого цвета. По консинстенции больше похож на резину(правда мягкую) Тот который мы привыкли покупать в магазинах - белоснежный. Вы пишите что после процеживания необходимо залить водой 70-75 градусов. Я мешал сырную массу руками как тесто. Правильно ли это. Где можно приобрести градусник до 70-80 градусов.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #4 : 28 Март 2010, 16:25:11 »

Сыр "резиновый" скорее всего из-за того, что было много "крошки" отсвернушегося от кислоты молока. Послеразрезания сгустка кубики сырной массы должны быть гладкие и по возможности ровные. Тогда сыр получается однородным и белковая матрица удерживает жир и вместе с ним большую часть вкуса.
Белоснежная моцарелла получается из буйволиного молока. Там ниже содержание каротина. Однако, серый цвета это тоже что-то странное. Из коровьего молока моцарелла желтоватая. Вы использовали магазинное молоко?
Для того, чтобы моцарелле из коровьего молока придать белый цвет, чтобы съимитировать буйволиную моцареллу, прибегают к специальным приемам. Например, снимают молоко, нагревают сливки до высокой температуры и возвращают их обратно в молоко. Но это промышленные приемы и на вкусе это отражается, на мой взгляд, не лучшим образом. Мне нравится желтоватый цвет улыбка
Когда я "тяну" моцареллу руки почти не держат температуру. Она ниже 70-75С, потому, что масса естественным образом постепенно остывает при работе, но довольно высокая.
Я не очень понимаю, что вы называете "резина". Моцарелла получается действительно довольно упругая и держащая форму, почти как мягкая резина. Трудно так представить по словесному описанию улыбка
Попробуйте поплавить сыр в пицце или просто на бутерброде. Если потянется характерными "нитями", значит принципиально вы добились успеха. Остальное мелочи, которые вы, без сомнения, доработаете в соответствии со своими личными вкусами.
Термометр я покупал в магазине химических товаров.
Записан
Игорь
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #5 : 07 Апрель 2010, 19:04:34 »

Сделал сыр с Вашими поправками. В принципе получилось. Теперь возникает вопрос. Сколько соли надо для приготовления соляного раствора. В каком рассоле потом хранить сыр. Нарезать квадратики по высоте проблема. Как Вы выходите из этой ситуации. Я взял струну для нарезки коржей кондитерских. Первый ряд получается. А внизу месиво.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #6 : 07 Апрель 2010, 19:30:39 »

Игорь,
чтобы не париться со взвешиванием соли, я делаю насыщенный раствор в закипающей воде. Такой раствор при температуре 20С(когда остынет) имеет концентрацию около 24% (или 22%? забыл, но не очень важно, потому, что концентрация в этом случае получается всегда постоянная). Во всех случаях стараюсь использовать именно такой раствор, когда нет прямых противопоказаний к этому. Так мне кажется проще.
Нарезание сгустка это отдельная тема. Сейчас я себе сделал специальные ножи, которые представляют собой рамки из нержавеющей стали с натянутой через равные расстояния леской. Для разных сыров разные расстояния. Этими ножами я нарезаю массу горизонтально.
Дополнительно для того, чтобы кубики получались ровнее, я сначала нарезаю вертикально на полосы, делаю выдержку 10 мин, потом на вертикальные столбики, еще 10 минут выдержки и только потом режу горизонтально.
Из ваших постов непонятно, какой объем молока вы обрабатываете за раз. Когда я делал сыр из пяти-шести литров я обходился простым ножом. Когда достаточно хорошо формировались вертикальные "столбики", я просто осторожно поднимал их шумовкой и нарезал уже на кубики.
Одно наблюдение. Когда сгусток сформирован идеально, "столбики" сразу, или через пять-десять минут тонут. Сыворотка покрывает их полностью.
И еще. Если вы оставляете молоко после добавления фермента на плите без водяной бани у вас внизу и будет "месиво" вне зависимости от того, насколько тщательно вы режете. Это из-за разницы температур внизу и наверху массы. Сверху будет преобладать коагуляция под действием фермента, а там, где температура выше - коагуляция под действием кислоты.
Записан
yarunga
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #7 : 08 Июнь 2010, 21:02:13 »

А какие, все же, нужно внести изменения, чтобы сделать моцареллу с использованием пастеризованного молока?
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #8 : 09 Июнь 2010, 05:45:24 »

Сначала попробуйте сделать сыр из молока, которое вам доступно без всяких изменений. Возможно, сыр получится сразу и тогда не придется ничего менять. Я всегда стараюсь делать сыр как можно проще.
Если не получается, первое, что можно сдалать, добавить в молоко раствор хлорида кальция.
Записан
yarunga
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #9 : 09 Июнь 2010, 20:33:05 »

Вот я и пытался сделать из того молока, что было под рукой, так сказать. Из пастеризованного. Разбавил в воде кристаллы лимонной кислоты, начал вливать в молоко, опасаясь, что оно свернется от кислоты. Попробовал сначала на малом количестве молока - свернулось. Что поделать... стал вливать в большой чан, не свернулось. Долил туда свернувшееся из малой кружки (может, тут ошибка?). Добавил пепсин. Если честно, на глаз добавил - получается, нужна 1/20 часть того, что в пакетике. Отделять 1/20 не было времени, поэтому я взял пару щепоток - больше не меньше (вторая ошибка?) и разбавил по-научному, то есть, строго на глаз столовой ложкой кипяченой холодной воды. Почему не 50 мл, потому что в инструкции к пепсину сказано, что пакет на 100 мл. воды (третья ошибка?). Перемешал и стал ждать, поставив кастрюлю в таз с теплой водой. Образовался четкий такой сгусток через минут 15-20. Еще подождал немного, потом - еще немного. Потом разрезал сгусток на кубики и перемешал. И еще подождал. И еще перемешал. и еще подождал. Все ожидал появления резиновости, которую ожидал увидеть, и которая была, когда я какое-то время назад, купив в аптеке ацедин-пепсин, разбавил сколько-то таблеток в воде и делал сулугуни из непастеризованного молока (на даче оно доступнее). Отжал и залил горячей водой. Возможно, вода была слишком горячая, но не думаю, что в этом дело. В общем, сыр получился какой-то. Он вкусный и резиновый, но только он состоит как бы из резиновых таких комочков, которые друг с другом почти не склеиваются. Сам сыр почти не плавится. И чем больше даешь температуру, тем менее плавким и более резиновм он становится Даже если его жарить на сковородке, он так и остается в рассыпчатой консистенции, в общем-то. Я такого продукта раньше нигде не видел. И не знаю, как называется такой продукт. Может, он просто называется словом "брак".  улыбка вкусный такой брак получился. В макароны можно добавлять, что я и делаю сейчас.
У меня такой странный сыр получается во второй раз уже. В прошлый раз у меня не было meito - я купил пастеризованного молока, добавил ацедин-пепсин без кислоты. То есть, есть сомнение в том, что брак получился действительно из-за того, что я добавил свернувшееся от кислоты молоко. Подозреваю, что дело именно в том, что используется нормализованное пастеризованное молоко.
С другой стороны, читаю в книге про изготовление сыров: "... чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать".
Хм, в той же книжке сейчас обратил внимание на то, что жирность молока должна быть не менее 3,2%, а в том молоке, что я использовал, было 2,8% Может, в этом дело? Есть догадки?
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 53   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: