Форум сыроделов
18 Июль 2019, 20:28:21 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Войти
 
   Начало   Помощь Поиск Войти Регистрация  
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Сыр распадается  (Прочитано 14034 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
spiker
Новичок
*
Сообщений: 2


« : 24 Май 2010, 23:53:45 »

Помогите пожалуйста! После выкладывания в форму зерна сыра не слипаются друг с другом, даже отпрессованная головка легко распадается на отдельные зерна при нажатии. Кроме этого, головка, полежавшая около суток при комнатной температуре с целью обсушки перед парафинированием, мало того не обсыхает, и поверхность все время влажная, так еще и края обветриваются и становятся полупрозрачными и вся поверхность покрывается какими-то мраморными полупятнами. Что я нарушаю в технологии что приводит к такому результату?
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #1 : 25 Май 2010, 07:28:08 »

Судя по вашему описанию, проблема, скорее всего, не одна. Давайте разбираться с самого начала. Прежде всего, подробно опишите как и какой сыр вы делали.
Записан
spiker
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #2 : 25 Май 2010, 23:28:13 »

1кг сухого обезжиренного молока заливаю 8 л воды темп35 град, когда температура разведенного молока остывает до30 добавляю CaCl и фермент. Все  стоит 4 часа, за это время темп падает до 25. Режу сгусток, подогреваю постепенно до 40град (на это уходит около2 часов) и держу еще минут 40 при 40градусах. (Масса при этом по плотности менее плотная чем белок вареного яйца.) Затем зерно складываю в форму и на сутки под пресс, при этом несколько раз переворачиваю и усиливаю гнет. В результате вышеуказанные проблемы.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #3 : 26 Май 2010, 07:44:33 »

Нда, сухое молоко... Начнем с того, что с сухим молоком я дела не имел никогда, поэтому могу только теоретизировать. Если не подключится никто из тех, кто с сухим молоком работает, я могу попробовать что-то подсказать, но только из своего опыта.
Во первых, скажите, 4 часа с ферментом, это почему такое время вы определили? Раньше нет чистого излома или по другим каким-то признакам вы считаете, что сгусток не образвался? И вобще, как вы определяете, что массу пора резать?
Во вторых, когда вы начинаете резать сгусток, выделяется ли сыворотка и какая она? Цвет, прозрачность?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 440



« Ответ #4 : 26 Май 2010, 16:45:45 »

1кг сухого обезжиренного молока заливаю 8 л воды темп35 град, когда температура разведенного молока остывает до30 добавляю CaCl и фермент. Все  стоит 4 часа, за это время темп падает до 25. Режу сгусток, подогреваю постепенно до 40град
1. Попробуйте использовать не обезжиренное, а нормальное молоко, средней жирности.
2. Попробуйте уменьшить температуру при формировании сгустка до 38 град.
3. Увеличьте вес пресса.
А сколько кальция хлорида Вы добавляете на 8 литров?
Записан
KirCHA
Новичок
*
Сообщений: 4


лонг дринк


« Ответ #5 : 26 Октябрь 2010, 15:19:35 »

А сколько кальция хлорида Вы добавляете на 8 литров?
Я думал сначала мне показалось...- для чего CaCl?, я думал чем естественнее ингредиенты, тем вкуснее должно получиться на выходе
Скажите еще название будущего сыра.
И какой фермент используется...кстати, и о его пропорции (дозе) тоже вопрос.

... до 40град (на это уходит около2 часов) и держу еще минут 40 при 40градусах...

Судя по технологии приготовления переварить сыр spiker не мог впринципе, как это может случиться.Имхо
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP    закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!