закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 53   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Свежая моцарелла.  (Прочитано 248696 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #10 : 10 Июнь 2010, 09:03:23 »

Ага, знакомое дело. У меня из пастеризованного молока тоже получалась такая "моцарелла" бугристо целлюлитная из отдельных кусочков улыбка
Однако, еще не факт, что ваше молоко не годится и виновато именно оно. В конце концов я, все же, настроился и стал делать приемлемую моцареллу даже из молока, пастеризованного при 96С. Хотя, конечно, это практически каждый раз борьба.
Давайте по шагам. Прежде всего кислота. Это важнейший момент. Я использую 50 г пищевой лимонной кислоты на 20 литров молока. Меньше неприемлемо, больше - хуже. Кислоту растворяю в довольно большом количестве воды, 300-400 мл. И вливаю кислоту в молоко во-первых, при температуре не выше 14С, во-вторых, при очень тщательном перемешивании. Разбавление раствора кислоты и перемешивание позволяет избежать воздействия кислоты высокой концентрации на ту часть молока, в которую вы эту кислоту вливаете. Не спешите, тонкой струйкой и хорошо мешайте. Думаю у вас малое количество молока свернулось или из-за того, что молоко было теплое, или бухнули в него кислоту слишком резко улыбка И еще. Практически всегда у меня вместе с ровным сгустком образуется некоторое количество включений свернувшегося от кислоты молока. Если этих включений не слишком много - ничего старшного.
Идем дальше. Если у вас за 15-20 минут образовался сгусток (кстати, как вы определяли, что он действительно образовался? подмигивающий то это отличное время. Только должно быть точнее. Или 15 или 20. Пять минут в данном случае уже имеет значение. Потом объясню, почему.
Когда вы начинаете резать сгусток, не ждите, что это будет твердая, или почти твердая масса. Это очень непрочное желе, с которым надо обращаться очень осторожно. Какого размера кубики вы нарезали?
Я не понял "перемешал, подождал, перемешал", вы не нагревали массу?  И если нагревали, то до какой температуры?
Давайте разберемся с этими вопросами, потом пойдем дальше, хорошо?
Записан
yarunga
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #11 : 10 Июнь 2010, 12:43:55 »

Вот ведь...
Да, молоко было из холодильника, так что температура ниже 14, но в кружку я влил этак... смело.

50 г на 20 Л, значит, на 4-5 л - приблизительно 10 г, действительно... я использовал 2 чайных ложки. А в пакетике, что я купил, 20 г. Значит, пакетик поплам. Ок, учту.
Как определил, что образовался сгусток? эээ... потому что молоко разделилось на воду, которая была вдоль стенок кастрюли, и на не воду, которая хорошо, четко резалась ножом.
Значит, получилось так: я кастрюлю с холодной смесью молока и кислоты с ферменом поставил в теплую воду. Ну ладно, если честно, в горячую воду. Из-под крана. Градусов в 60. И накрыл крышкой. И когда я пришел минут через 15, был такой сгусток. Я не сразу его разрезать стал. Я пощупал - содержимое было еще холодным. Я добавил еще горячей воды и ушел заниматься домашними делами, из серии игр с детьми и их укладывание в постель. Такие занятия не измеряю по минутам, поэтому понятия не имею, сколько там стояла кастрюля. Но точно не 5 минут. я думаю, минут 30. Я заметил, что верхняя часть сгустка больше отстает от стенок, чем нижняя, и решил что это связано с неравномерностью температурного воздействия теплой воды. Ишь как выразился. Я имею в виду, что по краям сгусток теплее, чем внутри - так я решил. Поэтому пришел к выводу, что пора его разрезать и перемешивать. Что и сделал. кубики размером прибл. 3х3 см. Некоторые больше, некоторые - меньше. Они разваливались при перемешивании. Точнее, вот когда я делал сулугуни, то получилось именно желе, и кубики разваливались (расслаивались) на кусочки, а в данном случае некоторые кубики не разваливались, а рассыпались. Прекращали быть кубиками, в принципе. В общем, я еще несколько раз перемешивал, а масса стояла все в той же теплой воде, которая к тому времени стала теплой из горячей. Какая температура? Да не знаю я... ну не было у меня в хозяйственном магазине градусника, который от 0 до +80 или типа того градусов. Максимум - до 40%. Я и не стал такой покупать. Поэтому делал на глазок.
Ну неужели действительно так важно соблюдать и температуру и время...  смех Подумаешь, +- 2 часа +- 5 градусов...

Кстати, когда делал сулугуни, то вообще оставил фермент часа на 3, поставил в ванную с горячей водой и ушел гулять с детьми. Температуру воды не поддерживал. Получилось отличное желе. Потом кубики перемешал, налил горячей воды в ванную и ушел дальше детьми заниматься. Кубики зарезинились, и в итоге и получился прекрасный сыр - гораздо вкуснее, чем даже на рынке. А ведь тоже нарушил правила всех этапов производства. Вот тогда я, видимо, и решил, что все это непринципиально, и что с моцареллой можно поступить так же. Видимо, нельзя.  :-\
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #12 : 10 Июнь 2010, 13:31:25 »

Так, новости хорошие. Судя по тому, как вы все описываете, моцарелла из вашего молока получится в итоге улыбка
1. Да, когда я делал моцареллу из 4.5 л молока я брал один 10-ти граммовый пакетик лимонной кислоты.
2. Судя по всему весов точных у вас нет. Поэтому рекомендую объемный метод. И кислоту и фермент растворяйте в отмеренном количестве воды а потом берите расчетную часть этого раствора. Количества воды побольше можно отмерить мерными стаканами или кружкми, которые в любом магазине есть. Количества поменьше я меряю медицинскими шприцами.
3.Теперь об образовании сгустка. Есть два простейших метода определения точки коагуляции. Первый, это метод "чистого излома". Втыкаете ваш палец (желательно чистый смех) в массу, сгибаете и поднимаете. Если масса разломилась вокрук пальца и палец остался чистым - сгусток образовался. Ну я обычно термометр использую. Погружаю сантиметра на три-пять, наклоняю и достаю.
Второй метод поточнее. После добавления фермента, ставите на поверхность молока небольшую пластиковую или тонкую металлическую чашку с ровной поверхностью и начинаете ее крутить рукой. Сначала с интервалом минут в пять. Пока чашка крутится свободно, сгустка нет. Как только вращения нет (чашка поддается вращательному движению руки и сразу останавливается) сгусток образовался. Это точка коагуляции.
Далее для разных видов сыров применяется так называемый мультипликатор коагуляции. Вы засекаете время, за которое была достигнута точка коагуляции и умножаете его на 2, 3, 4 и т.д. в зависимости от того, какой сыр вы делаете. Для моцареллы, изготовляемой с использованием кислоты подойдет 2-3. Смысл мультипликатора коагуляции в том, что чем больше времени вы оставляете молоко с ферментом без разрезания и перемешивания, тем "крепче" получается белковая матрица и тем больше воды удерживается в конечном сыре при прочих равных условиях.
4.Так же важно, какого размера кубики вы делаете, нарезая сгусток. Размер варьируется от кубиков с ребром 2.5 см для мягких сыров типа chevre или стилтон до зерен размером с рисовые для такого сыра, как пармезан. Для моцареллы принято 1- 1.5 см. Чем больше размер кубиков, тем влажнее (мягче) конечный сыр. Очень желательно, чтобы все кубики были одинакового размера. Если речь идет о 5 - 10 линеужели? молока, это не так критично. Если обрабатывать больше молока и делать большие головки, можно получить неоднородный по структуре сыр.
5.Следующая стадия это собственно "варение" сыра. Вы нагреваете нарезанный на кубики сгусток. Сначала очень осторожно, потому, что кубики нестойкие, потом активней, чтобы кубики не слипались вместе. На этой стадии кубики продолжают выделять сыворотку и происходит дальнейшее разделение жидкого (сыворотки) и твердого (собственно сыра) Сырная масса нагревается до строго определенной температуры для каждого вида сыра. Желательно плюс-минус градус. Пять градусов это очень много. Чтобы вас совсем напугать, скажу, что сильно влияет так же скорость нагрева массы до нужной температуры. Принято 5 градусов за каждые 10-15 минут. Будете нагревать быстрее - на кубиках образуется "корочка", которая препятствует последующему отделению сыворотки. Потом можете и нагреть сильнее, а сыр все равно будет жидкий. Для моцареллы рекомендуют нагрев кубиков до 42С, но я вам сильно рекомендую начать градусов с 36-38 для пастеризованного молока. Моцарелла более терпима к разной температуре на этой стадии, т.к. мягкий, влажный сыр можно потом "довести до кондиции" на последнем этапе - вытяжке. Если вы будете сильнее греть и множество раз тянуть массу на последней стадии, сыр будет становиться тверже. Однако, тогда вы будете терять больше жира, а вместе с ним и вкуса)
Ну и последнее. В принципе, "оставить в горячей воде и пойти гулять с детьми" это очень хороший способ изготовления домашнего сыра. Кроме шуток, пусть сыр будет каждый раз разный, ведь главное, чтобы он был вкусный, правда? Единственное "но": сыр должен получиться улыбка
Моцарелла, на самом деле, довольно капризный сыр и бывает доводит до белого каления. Но когда она получается - все мучения стоят того, дерзайте!
Записан
Ianinka
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #13 : 12 Июнь 2010, 01:34:31 »

Здравствуйте!
Вот и я попробовала сделать этот замечательный сыр. По порядку. В самом начале 1,5 мл разведенного пепсина забыла развести дальше водой, булькнула в молоко прямо из шприца, вроде бы ничего страшного не случилось. Поставила на баню (в раковину с теплой водой), термометра не было, температуру поддерживала по ощущениям. Минут через 10 начал образовываться сгусток, еще через 20 минут сгусток ушел ко дну и что там на дне, оставалось загадкой. Выдержала полтора часа, попробовала ручкой ложки - на дне оказалась масса, похожая на слегка расплавленный сыр (на желе это точно не было похоже), причем слегка прилипнувшая ко дну. Резать ее не было никакой возможности. Еще когда читала рецепт, задумалась - если баня 35 градусов, как потом можно что-то греть до 34? Баню я поддерживала при 35. Решила не заморачиваться, смотреть по обстоятельствам. Обстоятельства уже рассказала. Дальше сделала я баню наоборот - охлаждающую, остудила, сгусток резаться по прежнему не хотел, порвала руками, чуток погрела - помешала, поняла, что этот пункт мне уже не поможет, вылила на ткань, сыворотка стекла, кинула в кастрюлю, линула горячей воды, лопатила лопаткой, масса вытягивалась, но не сильно, дальше рвалась. В итоге получилось ОЧЕНЬ вкусно, хоть и очень мало - из 4,5 л молока получилось 293 гр сыра, ну и огромное количество вкуснейшей сыворотки. Напортачила, конечно.
Все же хотелось бы уточнить процедуру: 1) почему утонул/прилип ко дну сгусток? потому что перегрела? или так и должно было быть? на картинке в разделе "Домашний сыр с нуля" вроде бы хорошо его видно; 2) почему сгусток был похож не на желе, а на сыр? передержала? сколько по времени у Вас получается формирование сгустка? 3) баню нужно было поддерживать при t35 градусов или она должна была остывать все это время? 4) у Вас тоже из такого количества молока получается такое количество сыра? Молоко я брала домашнее, у проверенных людей, но дневное. Насколько понимаю, нужно брать то, которое содержит наибольшее количество белка - это вечерней дойки, правильно?
Буду благодарна за помощь.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #14 : 12 Июнь 2010, 07:48:56 »

1. Однозначно перегрели. Поэтому сгусток и был слишком плотный и утонул.
2. Передержали тоже совершенно точно. Полтора часа. Почему? Какую цель вы преследовали?
3. Нормальное время формирования сгустка до чистого излома 15-25 минут.
4. Контролировать в первую очередь надо не температуру бани, а температуру самой массы. Желательно, чтобы она была постоянная. Оберните кастрюлю полотенцем и получите почти постоянную температуру до того, как сгусток надо будет резать.
5. Нормальный выход моцареллы из 4.5 литров молока должен быть 400-500 грамм.

Я в первый раз слышу, что молоко утренней и вечерней дойки отличается по содержанию белка. Это действительно так? Где про это можно почитать? На сколько сильно отличается?
Записан
Ianinka
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #15 : 12 Июнь 2010, 12:33:26 »

Преследовала цель - получить сгусток, хотелось наверняка  подмигивающий.
Почему-то была уверена, что если контролировать постоянную температуру бани, соответственно и температура массы будет постоянная - аналогичная температуре бани  ???. Вы не замеряли, при какой температуре массы получается идеальный излом?

Спасибо за комментарии, в следующий раз все учту, градусник только куплю обязательно.

На счет белковости молока - не знаю, где почитать, эту информацию когда-то получила от тех людей, у которых беру молоко уже несколько лет. Думаю, они выясняли это эксперементальным путем, так как содержат пять коров, и в прежние годы на продажу делали и сливки, и творог. Мне они говорили, что есть явная тенденция - из утреннего молока получается больше сливок, из вечернего - больше творога. Или наоборот, особо не придавала этому значения, так как молоко покупаю всегда, когда мимо них проезжаю и никогда толком не знаю, что буду из него делать. Гугл говорит, что все это может зависеть от породы, возраста и питания коров. В любом случае, когда в следующий раз буду ехать - спрошу у них, что они знают по эту вопросу.
Записан
Nimnul
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #16 : 15 Июнь 2010, 10:21:00 »

Здраствуйте, моцарела получилась большое спасибо за рецепт, но есть такой вопрос в чём её лучше всего хранить после приготовления???
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #17 : 15 Июнь 2010, 11:34:39 »

Моцареллу для более-менее длительного хранения заливают соленой сывороткой. Не знаю, какой срок хранения это даст, сам не пробовал. Еще моя знакомая одна замораживает. Тоже сам не пробовал.
А если просто хранить в холодильнике, больше пяти дней не пролежит. Такой уж это сыр, увы.
Записан
yarunga
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #18 : 16 Июнь 2010, 16:18:57 »

Моцарелла получилась! Правда, на даче из сырого молока. Использовал, как вы советовали, довольно много лимонной кислоты и небольшое количество фермента. Очень вкусно - домашние в восторге и требуют развития сырной темы. В то же время сделал еще и сулугуни, причем, по весьма простому методу - добавил фермента в молоко, как сказано на пакетике. Подождал, разрезал на кубики, еще подождал, отпрессовал на ночь, а потом - залил горячей водой и сформировал шарики. Примечательно, что я не почувствовал особой разницы между моцареллой и сулугуни. Ну, может, моцарелла кислее чуть. И быстрее готовится. Правда, то и другое я держу в крутом рассоле, чтобы не испортилось. А разница, в приципе, должна быть?
Что заметил интересное: я на сей раз не вливал очень горячей воды, а использовал такую, чтобы она была на пределе возможностей моих рук или чуть горячее. То есть, градусов 60, наверное. Может, 65. В итоге, сыр не растекся совсем, а превраился в пластичную массу, которую было легко сформировать в большой кусок, от которого легко было отделять маленькие шарики.
И осталось добиться успеха с пастеризованным молоком. Если получится, доложу! улыбка
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #19 : 16 Июнь 2010, 18:51:44 »

Я сам никогда не делал сулугуни. Но, судя по рецепту, это почти один и тот же с моцареллой сыр. Только моцарелла на последней стадии еще и вытягивается многократно и потом, когда с ней делается паста или пицца, сыр тянется характерными длинными нитями. И моцарелла по этому рецепту не должна быть кислой. Она на вкус и запах как молоко. Чаще всего классическую моцареллу готовят с использованием различных заквасок и в два дня. В одни день саму массу, на следующий сыр греют и тянут. Такая моцарелла может иметь разный вкус, в зависимости от того, какая бактериальная культура использована.
Да, я забыл поздравить, это замечательно, что моцарелла получилась. Очень приятный сыр улыбка
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 53   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: