закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 49 50 [51] 52 53   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Свежая моцарелла.  (Прочитано 260428 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #500 : 05 Сентябрь 2016, 09:15:37 »

Спасибо, попробую с лимонкой
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #501 : 06 Сентябрь 2016, 02:53:22 »

Отлично, поздравляю!
Слоистость сыра зависит от того, сколько раз была сделана растяжка-складывание. В следующий раз попробуйте добавить лимонки. Нужно "заточить процесс" под конкретные ингредиенты.
Интересно, что выход такой большой. Обычно он в районе 10% из свежего молока. Коллеги утверждают, что из магазинного ничего не получится. Я из 6-ти литров получил 555 грамм сыра. Ну и плюс еще почти 300 грамм Рикотты
У меня рикотту не выходит, может после хлористого? Весь белок в сыр уходит?
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #502 : 06 Сентябрь 2016, 06:28:34 »

У меня рикотту не выходит, может после хлористого? Весь белок в сыр уходит?
В сыр уходит казеин, а альбумин остается в сыворотке. Вот его-то и извлекают для Рикотты. Это по сути, альбуминовый творог.
Сыворотка должна быть свежей, не более 2-х часов после приготовления сыра. Опишите ваш процесс приготовления Рикотты, потом попробуем понять, что не так.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #503 : 07 Сентябрь 2016, 04:31:35 »

У меня рикотту не выходит, может после хлористого? Весь белок в сыр уходит?
В сыр уходит казеин, а альбумин остается в сыворотке. Вот его-то и извлекают для Рикотты. Это по сути, альбуминовый творог.
Сыворотка должна быть свежей, не более 2-х часов после приготовления сыра. Опишите ваш процесс приготовления Рикотты, потом попробуем понять, что не так.
Как цитировать только одно предложение?
Свежую сыворотку нагревала до 80-90, и с лимонкой пробовала и без. Пустая вода и 5 гр пены. Все выливаю
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #504 : 07 Сентябрь 2016, 06:33:19 »

Как цитировать только одно предложение?
Просто вручную удаляете лишнее.

Я сворачиваю Рикотту уксусом. Использую 5-ти процентный. На 5литров сыворотки, 70 мл уксуса. Нагреваю сыворотку до 85-88 градусов и потом тонкой струйкой вливаю уксус, постоянно перемешивая. Закрываю крышкой, укутываю полотенцами и оставляю на несколько часов.  Потом открываю. Слой творога всплывает на поверхность толстым слоем. Перекладываю его очень мелкой шумовкой на дуршлаг, выстеленный х/б тканью от простыни. Даю стечь, подвешиваю
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #505 : 09 Сентябрь 2016, 18:08:59 »

Как её плавить? Делала с лимонкой!


* image.jpeg (1476.37 Кб, 3264x2448 - просмотрено 127 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #506 : 09 Сентябрь 2016, 18:21:12 »

Как её плавить? Делала с лимонкой!
Танюша, это уже Моцареллой никак не станет! По виду у вас получился творог. Скорей всего с лимонкой переборщили.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #507 : 20 Сентябрь 2016, 08:06:52 »

Вот вторая попытка,,, вроде сгусток нормальный,2 -3 дня пробовала тянуть, никак


* IMG_5688.JPG (815.01 Кб, 960x960 - просмотрено 139 раз.)
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #508 : 20 Сентябрь 2016, 08:34:18 »

С таким упорством у вас все получится!
Есть ли у вас возможность измерить кислотность сыворотки? Хотя бы обычный китайский рН - метр?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #509 : 20 Сентябрь 2016, 11:50:52 »

я вчера заказала ПН=метр на алиэкспресс, и влажность мерить....купила 2 л деревенского молока сейчас,
думаю сделать моцареллу или проволоне или качкавал.....что полегче???
а еще я сливаю сыворотку и потом зерно прессую руками и жду когда кислотность нарастет? или в сыворотке держим (и не солим)
Записан
Страниц: 1 ... 49 50 [51] 52 53   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: