закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Качокавалло (Caciocavallo) 2 часть, формирование качокавалло.  (Прочитано 11181 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Rain
Пользователь
**
Сообщений: 7


« : 15 Октябрь 2013, 18:59:28 »

Ночь прошла, наши пласты изрядно похудели, избавившись от лишней влаги.
Если вам нужно на работу, или по делам, сделайте так...
Пока ждете утреннего кофе, порежьте пласты на кусочки, размером примерно с указательный палец и сложите все в глубокую посуду. И идите с Богом))
Даже если сырная масса не набрала свой PH, то она это сделает в мелкой нарезке.
Я бы даже посоветовал, перед тем как формировать качокавалло, следует попридержать мелко нарезанную массу в течении пару часов!
Нагреваем ведро воды до 77 градусов. (У меня 12 литров, я еще ее солю, примерно 2 ст. ложки соли, не йодированной)
Заливаем и перемешиваем, пока не добьемся консистенции теста. (Перемешиваю деревянной лопаткой, морально готовясь обжигать руки)
Если вода остывает, сливаем и добавляем свежей, горячей.
Натягиваем перчатки, грустно смотрим в зеркало, на руки, опять в зеркало, вымучиваем улыбку и идем формировать качокавалло.
Я, для начала, его вытягиваю в нитку, шириной в два указательных пальца, примерно.
Потом наматываю на руку, представьте что вы делаете клубок.
Далее формируем как бы в шар, запихивая боковые стороны внутрь шара.
Ну и делаем форму, отщипывая верхушку, для красоты.
Сформированный качокавалло кидаем в таз с холодной водой, для остывания. Да, делаем завязку для подвешивания, потом остужаем.
Следующий этап, после остывания, просолка в течении часа в насыщенном соляном растворе.
Всё!
Фото тут: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,55.msg4031.html#msg4031
Записан
Аnna
Постоялец
***
Сообщений: 26



« Ответ #1 : 15 Октябрь 2013, 20:37:56 »

Ну что, надо срочно покупать PH-метр, а то, чую, не получится у меня приготовить такой чудесный сыр..
Спасибо за подробное описание и за прекрасное чувство юмора)
Записан
Rain
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #2 : 15 Октябрь 2013, 20:43:55 »

Пожалуйста улыбка
Записан
Uliss
Пользователь
**
Сообщений: 17



« Ответ #3 : 17 Октябрь 2013, 20:45:23 »

Фотосессия отнюдь не была бы лишней.
Записан
Rain
Пользователь
**
Сообщений: 7


« Ответ #4 : 17 Октябрь 2013, 23:13:05 »

Фотосессия отнюдь не была бы лишней.
Она здесь: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,55.msg4031.html#msg4031
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #5 : 23 Ноябрь 2014, 07:08:40 »

Вот такой вопрос, сформировал я головку, а в каких условиях должен вызревать этот сыр, температура, влажность, сроки?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
ilya_izmailov
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #6 : 08 Март 2015, 12:31:57 »

Вопрос: У мне не получается сформировать красивые головки, они теряют форму и мнутся. Вы формируете головку сыра в горячей воде, на весу уже подстывшую массу или в холодной воде? Какой температуры должна быть холодная вода?

Сыр когда расплавится нормально, то потом легко формируется даже при 50-60 градусах в уже остывающей воде. Но потом перекладываю его остывать в холодную воду и он теряет форму. Правда я по большей части слал сразу в холодный рассол.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #7 : 20 Март 2015, 11:31:28 »

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=P6Ye5hTNipg
http://www.youtube.com/watch?v=GqsE_-fGjwQ
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #8 : 19 Апрель 2015, 18:19:15 »

Здравствуйте! У меня тоже возникла проблема на этапе формирования головки - первый раз сырная масса была слишком жидкой, я решила, что переборщила с кислотностью. В следующий раз попробовала выдерживать сыр меньше, сырная масса была не однородной , слоистой. (Использую Углич-НТВ и пепсин)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #9 : 20 Апрель 2015, 09:52:40 »

Здравствуйте! У меня тоже возникла проблема на этапе формирования головки - первый раз сырная масса была слишком жидкой, я решила, что переборщила с кислотностью. В следующий раз попробовала выдерживать сыр меньше, сырная масса была не однородной , слоистой. (Использую Углич-НТВ и пепсин)
При какой температуре формируете головку?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: