закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Качокавалло (Caciocavallo) 2 часть, формирование качокавалло.  (Прочитано 10669 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #10 : 20 Апрель 2015, 18:18:10 »

При температуре 80-90 градусов
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #11 : 20 Апрель 2015, 19:53:35 »

При температуре 80-90 градусов
каким образом выдерживали сырную массу перед формовкой, при какой температуре и сколько времени?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #12 : 20 Апрель 2015, 21:28:53 »

Первый раз - 48 часов при температуре 8-10 градусов, второй раз 24 часа при той же температуре
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #13 : 21 Апрель 2015, 05:23:51 »

Первый раз - 48 часов при температуре 8-10 градусов, второй раз 24 часа при той же температуре
Откуда Вы взяли такую низкую температуру, 48 часов это много, пласты сколько раз переворачивали? Вообще по какому рецепту делали?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #14 : 21 Апрель 2015, 10:08:09 »

Делала по рецепту Сулугуни с сайта syrodelie.com. Ну, экспериментами, конечно, тоже всегда грешу... Поэтому сырное зерно на первом этапе грела, температуру выдержки использовала среднюю из той информации, которую находила  в разных источниках (от холодильника, до комнатной) Следующий сыр сделаю по рецепту с Вашего сайта, не смотря на то, что он (рецепт) написан поэтическим языком... Хотела бы узнать, как более эффективно добавлять закваски, сразу в молоко или сначала в небольшое количество молока?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #15 : 21 Апрель 2015, 11:23:08 »

Делала по рецепту Сулугуни с сайта syrodelie.com. Ну, экспериментами, конечно, тоже всегда грешу... Поэтому сырное зерно на первом этапе грела, температуру выдержки использовала среднюю из той информации, которую находила  в разных источниках (от холодильника, до комнатной) Следующий сыр сделаю по рецепту с Вашего сайта, не смотря на то, что он (рецепт) написан поэтическим языком... Хотела бы узнать, как более эффективно добавлять закваски, сразу в молоко или сначала в небольшое количество молока?
Милая леди, экспериментировать конечно хорошо даже нужно(если бы сыроделы не экспериментировали, не было бы столько сортов сыра), но! когда понимаешь что делаешь и что после этих действий должно происходить. Проще говоря нужно знать какие биохимические процессы имеют место в производстве сыра, это не просто и не быстро, очень рекомендую почитать литературу, в частности книгу З.Х Диланян "Сыроделие" очень полезная книга. Вы почерпнете очень много интересной и нужной информации и множество вопросов отпадут сами собой! У меня это настольная книга.
Вообще по книге закваску готовят отдельно на молоке, но для домашнего производства многие упрощают технологию и вносят сухую закваску непосредственно в молоко, если опытные сыроделы  делают так то видимо это возможно. Не попробуешь не узнаешь. Можно поэкспериментировать)))поделить молоко на половины, в одну половину внести сухую закваску, а в другую заранее приготовленную на молоке. Сварить по отдельности, но по одному рецепту, потом ждать результата 3-4месяца. Я думаю эксперемент этот безопасен и полезен для формирования опытного сыродела. Даже самому захотелось)))
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #16 : 21 Апрель 2015, 13:54:05 »

Спасибо за книгу. Информации много, в голове все не укладывается. Где-то недоговаривают, где-то сложновато. Делаю сыр третий год, но только в этом году (о, позор!) поняла, что кроме пепсина надо добавлять и закваски. Попробовала, и,( о чудо!!!) сыр получается!!! Даже зеленая плесень растет! Но моим экспериментам только 2 месяца и очень не хватает знаний, не смотря на то, что много информации.  Качокавалло получился очень красивый, не могу отправить фото, высвечивается ошибка (большой размер файла) А похвастаться ужасно хочется! Еще раз спасибо за совет!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1185



WWW
« Ответ #17 : 21 Апрель 2015, 14:01:42 »

Спасибо за книгу. Информации много, в голове все не укладывается. Где-то недоговаривают, где-то сложновато. Делаю сыр третий год, но только в этом году (о, позор!) поняла, что кроме пепсина надо добавлять и закваски. Попробовала, и,( о чудо!!!) сыр получается!!! Даже зеленая плесень растет! Но моим экспериментам только 2 месяца и очень не хватает знаний, не смотря на то, что много информации.  Качокавалло получился очень красивый, не могу отправить фото, высвечивается ошибка (большой размер файла) А похвастаться ужасно хочется! Еще раз спасибо за совет!
Вы картинку в любом фоторедакторе сожмите, вернее разрешение меньше сделайте и тогда файл будет меньше весить и отправится. Не меня, бабулю ветерана нашего надо благодарить, она книгу мне посоветовала.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #18 : 21 Апрель 2015, 14:22:59 »

Бабуле большое спасибо за терпение и помощь Чайникам!!! Книгу нашла, но скопировать не удается, придется читать онлайн и конспектировать. С фотографиями тоже постараюсь справиться.
Записан
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #19 : 17 Январь 2016, 19:15:12 »

Всем привет! До последнего времени делал кач по этому рецепту и все было ок. Ничего из состава не менял. Все тоже молоко и все те же угличские закваски ТП и 7 в равных пропорциях. Но в последние раза 4, включая и сегодняшнюю варку, масса, после 5-6 часов созревания становится очень пористой, как будто я не 7-ку добавляю, а 7К. В чем может быть причина? Кстати и с моцареллой такая же фигня. Потом, во время плавления все ок, пористость уходит, и вкус сыра отличный, но все же не порядок. 
Записан
Страниц: 1 [2] 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: