закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Качокавалло (Caciocavallo) 2 часть, формирование качокавалло.  (Прочитано 11720 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #20 : 18 Январь 2016, 06:29:34 »

Всем привет! До последнего времени делал кач по этому рецепту и все было ок. Ничего из состава не менял. Все тоже молоко и все те же угличские закваски ТП и 7 в равных пропорциях. Но в последние раза 4, включая и сегодняшнюю варку, масса, после 5-6 часов созревания становится очень пористой, как будто я не 7-ку добавляю, а 7К. В чем может быть причина? Кстати и с моцареллой такая же фигня. Потом, во время плавления все ок, пористость уходит, и вкус сыра отличный, но все же не порядок. 
Вы используете сухие бак.культуры или закваски на их основе? Молоко какое, пастеризуете?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #21 : 18 Январь 2016, 07:51:22 »

В последнее время использую сухие, так как не хватает времени сделать рабочую. Раньше делал на рабочей. Кстати по времени совпадает переход на сухие и появление пористости. Молоко беру на крупной ферме, сразу после дойки, до пастеризации. Сам не пастеризую и не планирую этого делать  улыбка
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #22 : 18 Январь 2016, 09:03:38 »

В последнее время использую сухие, так как не хватает времени сделать рабочую. Раньше делал на рабочей. Кстати по времени совпадает переход на сухие и появление пористости. Молоко беру на крупной ферме, сразу после дойки, до пастеризации. Сам не пастеризую и не планирую этого делать  улыбка
Не пастеризуете принципиально? Почему? Не боитесь посторонней микрофлоры? При обсемененности молока чужаками, за 5-6 часов в тепле, они легко превратят сырную массу в губку смех, это же для них идеальные условия. У меня было такое даже с пастеризованным молоком, так что я пастеризую повторно.
Сухую культуру довольно сложно точно с дозировать, может все же передоз?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #23 : 23 Январь 2016, 16:21:48 »

Надеюсь что передоз. Губка получается только на моцарелле и качиоковалло и то не каждый раз. На чеддере такого не наблюдается ни разу. На качотте бывает... Хм... Не пастеризую принципиально. Хочу варить живой сыр. Не сепарирую и не пастеризую. Варю из цельного молока. Риски есть, согласен. Кстати пробовал тут добавить в качестве контрмеры биоантибут. Получил довольно дубовую качотту. То ли в технологии ошибся то ли биоантибут так повлиял.
Записан
Танюся б
Старожил
****
Сообщений: 87


Всегда на позитиве


« Ответ #24 : 11 Сентябрь 2016, 13:27:00 »

А где первая часть рецепта?
Записан
Страниц: 1 2 [3]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: