закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Панир  (Прочитано 6125 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Настя
Постоялец
***
Сообщений: 20


« : 31 Октябрь 2013, 01:44:10 »

Подскажите, пожалуйста, вот рецепт сыра Панир ... после того, как температура дойдет до 90-93 градусов, кастрюлю с молоком снимать с плиты или продолжая нагревать добавлять соль, лимонный сок и помешивать?

 Ссылка удалена. Админ. Ссылки на сторонние сайты нежелательны, если хотите задать вопрос или поделиться, лучше выложить интересующий рецепт либо выдержки из него здесь на форуме.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #1 : 31 Октябрь 2013, 09:10:58 »

Можно довести до 90 градусов, но мне лень с градусником стоять над кастрюлей. Просто смотрю, когда молоко начинает закипать (так потихоньку бурлить) Проверяла этот момент 97 градусов

Если молоко закипело, то обязательно снимаю с огня, и еще пару секунд жду, что бы молоко активно не перемешивалось, а то при сворачивании, образуется "шапка" и она "убегает" из кастрюли. Но это если молока много и дно кастрюли толстое.

Если планируете панир добавлять в блюда другие, то соль можно не добавлять, а тем более если из панира делать сладости.
Записан

Пусть все будут счастливы.
Настя
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #2 : 31 Октябрь 2013, 10:56:59 »

А если молоко еще не свернулось, то все равно убирать с огня? Попробывала сделать по этому рецепту, у меня почему то когда молоко свернулось (правда при этом оно у меня оставалось на огне) образовались не такие крупные сгустки как на видео рецепта, а совсем мелкие. Может это по тому что слишком активно перемешивала?
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #3 : 31 Октябрь 2013, 13:47:25 »

Нет, от перемешивания это почти не зависит.
Зернистость - это или молоко обезжиренное. (Какое у вас молоко, должно быть цельное, что бы куски были крупные.

И вторая причина - это пересыпали или перелили кислого сворачивающего вещества (сок лимона или лимонную кислоту или уксус). Со временем научитесь определять количество кислого по виду того, какой сгусток получается.

Нужно добавить немного, помешать, насыпать, помешать, насыпать помешать. Даже на утреннее и вечернее молоко нужно разное количество кислоты.

Так же передерживать сгусток в кипящей сыворотке или просто в горячей не стоит. Сыр теряет жирность и становиться жестким как резиновым.

На огне сворачивать, если в молоко вы добавите например много кислого молока, а оно из холодильника. Доводим молоко до кипения, добавляем кислое молоко, если плохо свернулась, то продолжаем подогревать и доводим сгусток до нормального состояния кислотой. Но это сложно.
Легче всего соком лимона или кислотой.
Записан

Пусть все будут счастливы.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 31 Октябрь 2013, 14:09:59 »

А если молоко еще не свернулось, то все равно убирать с огня? Попробывала сделать по этому рецепту, у меня почему то когда молоко свернулось (правда при этом оно у меня оставалось на огне) образовались не такие крупные сгустки как на видео рецепта, а совсем мелкие. Может это по тому что слишком активно перемешивала?
Молоко почти до кипения,снять с плиты и добавлять кислоту частями.Добавили,помешали,немного подождали. Когда сыворотка не слишком прозрачная- надо добавить ещё немного кислоты.Молоко до отёла коров и после отёла разное по содержанию белка.Возможно от этого разное кол-во кислоты требуется. Выход сыра уж точно разный.
Записан
Настя
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #5 : 31 Октябрь 2013, 16:59:55 »

Нет, от перемешивания это почти не зависит.
Зернистость - это или молоко обезжиренное. (Какое у вас молоко, должно быть цельное, что бы куски были крупные.

Молоко у меня было магазинное, цельное с добавлением обезжиренного улыбка Теперь все понятно, спасибо большое!!!
Записан
Настя
Постоялец
***
Сообщений: 20


« Ответ #6 : 31 Октябрь 2013, 17:13:32 »

Молоко почти до кипения,снять с плиты и добавлять кислоту частями.Добавили,помешали,немного подождали. Когда сыворотка не слишком прозрачная- надо добавить ещё немного кислоты.Молоко до отёла коров и после отёла разное по содержанию белка.Возможно от этого разное кол-во кислоты требуется. Выход сыра уж точно разный.

Спасибо большое за подсказку! Теперь буду знать как делать, главное найти парное молоко. А из козьего можно все тоже делать что из коровьего?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #7 : 01 Ноябрь 2013, 16:07:26 »

Думаю,что разницы нет в изготовлении.Может вкус отличается.
Записан
Князев
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #8 : 18 Октябрь 2017, 16:06:58 »

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень рад, что такие форумы существуют. Надеюсь у вас здесь здоровая дружеская атмосфера, так сказать без плесени))
Не знаю в какой ветке знакомятся. Ткните носом. Спасибо.
А здесь вопрос по теме. Подскажите, почему сыр получается тёмный?? В магазине он приятного белого цвета с приятным жёлтым оттенком, а у меня получается серый. Молоко использую домашнее, очень жирное. Соль и кислота белосгежные, что не так??
Благодарю.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #9 : 19 Октябрь 2017, 04:57:43 »

А здесь вопрос по теме. Подскажите, почему сыр получается тёмный?? В магазине он приятного белого цвета с приятным жёлтым оттенком, а у меня получается серый. Молоко использую домашнее, очень жирное. Соль и кислота белосгежные, что не так??
Благодарю.
Молоко из одного источника? Емкость в которой делаете сыр случайно не из алюминия?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: