закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Сухое молоко  (Прочитано 24289 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Inesa
Пользователь
**
Сообщений: 9


« : 05 Декабрь 2013, 22:41:52 »

Доброго времени суток!

Предлагаю здесь делиться нюансами работы с сухим молоком.
Прошу тапками не кидаться, да и такое бывает. И даже бывает, что другого выхода просто нет улыбка

Пробовала разные виды молока и поняла - сыр у меня выходит "золотой".
Я живу в Минске, и если покупать магазинное в пакетах - выход сыра очень низкий.
Покупать в деревне пробовала - это тихий ужас. Цены выставляют высокие - сыр выходит порой дороже немецкого который лежит в магазине уже приготовленный и вкусный.
Возможно, где-то в Беларуси и есть деревни, где можно покупать ведрами молоко по адекватной цене... но пока не могу их найти.
И мистическим образом деревенское молоко оказывается разведенным водой о чем говорит самый низкий выход сыра. И вообще непонятно, почему оно стоит СЫРОЕ в комнате при +25 и не скисает  по 2-3 дня- что туда добавляют, теряюсь в догадках. Тогда как магазинное скисает за день.

Без добавления хлорида кальция из такого деревенского молока плотный сгусток просто не образуется, также как из магазинного.... а значит зачем ехать куда-то за 50 км от дома и тратить большие деньги.

Поэтому остановилась на сухом молоке. Ведь делают же заводы зимой сыры из них.

Более того, когда сделала 3 вида быстрых сыров фета и моцарелла (молоко из деревни, магазинное и сухое) - никто из семьи разницу не смогу найти шокирован.

Плюсы, которые нашла для себя в сухом молоке:
1 - выход сыра больше, чем из любого жидкого при равном количестве хлорида кальция
2 - цена сыра ниже в два раза (грубо говоря для 1 кг сыр надо 10 литров магазинного молока = 80 тыс. бел руб.
                                                                                            10 литров деревенского молока, только такое слегка разведенное продают на рыночках в деревне =100 тыс. бел руб
                                                                                             1 кг сухого молока = 42-50тыс. бел руб в зависимости от жирности ))
3 - Удобство хранения. Если удалось купить мешок в 25 килограм, стоит он себе тихонько в кладовочке и не киснет, отсыпал сколько надо и каждый день домашний сыр, который все-равно лучше чем магазинная химия, где в каждом составе сыра видишь и красители и загустители и ароматизаторы идентичные натуральному.
4 - Регулируешь количество сыворотки. Можно разводить 1 кг молока не в 10 линеужели? воды, как написано в инструкции, а всего лишь в 3-5. Тогда и остается сыворотки чуток на дне, на которой очень густая и ароматная каша выходит.

Приглашаю поделиться опытом использования сухого молока.

Какие сложности у кого возникли и на что обращать внимание?

У меня пока только одна непонятная сложность.
Сыры из сухого молока дают огромное количество слизи при созревании. Чего не случалось с другим сырьем. Правда за счет этой слизи быстро набирается сырный запах. А вот сыры из домашнего молока имеют более творожный вкус и запах, слизи не имеют вообще.

Кто-нибудь может подсказать, что влияет на такое обильное размножение слизи? Читала, что она вполне там уместна в некоторых сырах, но она у меня теперь во всех, которые созревают более 1 недели.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #1 : 07 Декабрь 2013, 10:11:59 »

Самые полезные сыры-это сыры из непастеризованного молока.Коровье молоко различается по содержанию белка в зависимости от времени года.Выход сыра напрямую связан с этим.Сухое молоко правильно разводить минимум 110г порошка по весам и долить до литра водой.У американцев на известном сайте есть что-то связанное с сухим молоком.Но отдают предпочтение и высоко ценят сыры из сырого молока.
Записан
Inesa
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #2 : 10 Декабрь 2013, 19:57:43 »

Бабуля, так никто ж не спорит с сырым молоком. И с теорией думаю, все сыроделы знакомы.
Но на практике есть, честно, есть ситуации где сырое молоко не доступно и не по карману.  плачущий

Записан
Inesa
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #3 : 10 Декабрь 2013, 21:09:01 »

Насчет слов "правильно разводить" - даже не знаю. Может это относится к тому, как получить из сухого восстановленное молоко, близкое по вкусу к натуральному.
Но, наверное, к сырам можно применять новые правила.

Если каждый раз создавать ведро сыворотки, потом мучайся куда ее переработать.
Факт, что пробовала разводить и по инструкции, и с бОльшей концентрацией - на вкусе разница в количестве воды не сказывается.
В итоге сеъедено не менее 20 кг таких сыров - все работает.

Имеет смысл хотя бы попытаться подручными средствами провести подобие я озабоченный-генизации молока - тогда даже с малым количеством воды текстура молока выйдет более однородная.

И повторюсь, я не агитирую никого заменять натуральное молоко сухим. По-хорошему завидую тем, у кого есть доступ к свежему только что из-под коровки.
Надеюсь встретить здесь товарищей по несчастью (безмолочному улыбка)

Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #4 : 12 Декабрь 2013, 11:47:53 »

Покупать в деревне пробовала - это тихий ужас. Цены выставляют высокие - сыр выходит порой дороже немецкого который лежит в магазине уже приготовленный и вкусный.
Возможно, где-то в Беларуси и есть деревни, где можно покупать ведрами молоко по адекватной цене... но пока не могу их найти.
И мистическим образом деревенское молоко оказывается разведенным водой о чем говорит самый низкий выход сыра. И вообще непонятно, почему оно стоит СЫРОЕ в комнате при +25 и не скисает  по 2-3 дня- что туда добавляют, теряюсь в догадках. Тогда как магазинное скисает...
В этом заключается "живу в деревне".Дою коров и цена молока для кого-то "высокая","неадекватная".Только никто из горожан знать не хочет как связана цена молока с ценой на зерно.При мне была цена 2тыс.руб за 1т фуражного зерна,была и 4тыс.руб и 8тыс.и 12тыс.Что цены не взаимосвязанны? А сколько лет нет урожая,а мы все равно держим скотину.Сам есть не будешь,а животных кормить будешь.Кстати, цена 1 воза сена 8-12тыс.руб.У меня есть одна корова,ей и двух возов мало.Сейчас зимует 9 голов КРС и 20 голов МРС.А травы летом тоже нет.Сколько раз лето выдавалось сухое и жаркое.Как зто влияет на траву? Скажу: выгорает,не дорастает до семян/нет самовоспроизводства/.В мае засохла и осыпалась.Голая земля под солнцем-плодородный слой сгорит и урожая не жди.Отсюда высокие цены на корма и как следствие на продукты животноводства.И почему молоко разведено водой,что снижает выход сыра.Может для начала стоит изучить состав молока и по каким причинам происходит его изменение.А потом делать выводы.Почему молоко не скисает? Оно и не скиснет,нет осенью кислотности в молоке,быстрее запенится или прогоркнет. У меня с середины сентября и по сей день молоко не сквашивается на творог.Сама  НИЧЕГО не подсыпаю и не подливаю и не подмешиваю.Наверное корова без меня это делает. Когда наступает период минимальной кислотности молока,необходимо применять закваску,а не обвинять всех и вся.Начать надо с себя.Покупая деревенское молоко,надо понимать,что продавец не только держатель коровы,а есть продавец-перекупщик молока.У нас всё лето собирали молоко две машины.Машины не приспособлены для охлажления молока,бочонок для перевозки.Льют в одну бочку молоко вечерней дойки/отстояло в воде всю ночь и не охлаждалось до необходимой Т для транспортировки/ и молоко только что подоенное.Как сборщик молоко смешивает и куда реализовывает? Никто из них никогда не расскажет.Стоит почитать Тех.регламент на мол.продукцию.Чтобы обвинить деревенского жителя-сделайте экспертизу.Лишь только она будет доказательством,а так презумпцию невиновности никто не отменял.И статья УК за клевету есть.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #5 : 12 Декабрь 2013, 12:15:03 »

И с теорией думаю, все сыроделы знакомы.



Да,с теорией знакомы,но почему никто не обращает внимания,что лактоза молока делится:часть в сгустке,часть в сыворотке.Если с точки экономии загнать всю лактозу в сыр...Лактоза-пища бактерий хороших и не очень. А куда сывороточные белки деваются? И вообще: всё скорей на кулинарию похоже,чем на сыроделие.И придумали сыр из сухого молока изготавливать горожане.А когда деревенские такой сыр начнут делать и продавать...
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #6 : 12 Декабрь 2013, 12:43:03 »

Имеет смысл хотя бы попытаться подручными средствами провести подобие я озабоченный-генизации молока - тогда даже с малым количеством воды текстура молока выйдет более однородная.
 По-хорошему завидую тем, у кого есть доступ к свежему только что из-под коровки.
Надеюсь встретить здесь товарищей по несчастью (безмолочному улыбка)
На YouTube есть фильмы о сырах из сухого молока.Смешивают в блендере.Но сыры делают недолгого хранения.Чтобы молочко из-под коровки или козочки,работаем 365дней в году,без выходных и праздников.Этому кто-нибудь завидует? А новости видали? Волгоград стоит в заносах,а деревня второй день лопатой копает.
Записан
Inesa
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #7 : 18 Декабрь 2013, 22:52:29 »

Мне ужасно неловко от того, что восприняли мои слова на свой счет.
Бабуля, ради бога простите меня за то, что неправильно сформулировала сообщения и невольно обидела.
Никак не хотела принизить тяжелый труд тех, кто сам производит молоко.
Догадываюсь, как это сложно, судя по местным деревням без коров.

Я говорила слово «УЖАС» только о своем частном опыте покупки молочной продукции в конкретной географической точке. Но ни в коем случае не о производителях молока вообще.

Мы более 15 лет покупали около дачи молочные продукты на рыночке.
Да, все дороже чем в магазине, но и разницу чувствовала вся семья.

Мы помним творог, который можно было кушать из плоской тарелки. И он не растекался мгновенно под стать магазинной творожной пасте.
И сметану, которая не совсем не была похожа на кефир.
И в конце концов тот красивый слой сливок, который появлялся в трехлитровике молока, когда он постоит.
Вот если бы мы никогда не ели тех продуктов пару лет назад, тогда бы считали нормальным то, что там же продают сейчас.

И продавцов вроде как нельзя осуждать. Имеют право крутиться кто как может, ведь зимой спроса точно не будет. Коль выросли вокруг десятки товариществ и толпа дачников итак все раскупает,  даже не попробовав.

И мои претензии относились только к этим товарам, купленным на конкретном рыночке.
Именно из него сыра выходит с гулькин нос. И цена такого сыра выше европейского.

Других вариантов покупки молока я не знаю. 

(Да, можно еще на городском рынке нарваться на милых старушек, продающих под видом «домашних» - продукты из соседнего магазинчика. Таких тоже грех осуждать, делает себе копеечку к пенсии и ладно.)

Где-то, разумеется, должно быть и другое молоко, неразведенное. Где-то есть и хозяйства с коровами. Но где-то очень далеко, куда не поедешь ради ведра молока. В ближайших окрестностях частники коров не держат, тяжело и невыгодно.

Поэтому для моей семьи сухое молоко - единственная возможность делать сыр дома.
Можно, конечно, считать такой сыр ненастоящим – пусть будет так, хотя мы им и питаемся полжизни, так как в составе заводских сыров часто вижу «молоко восстановленное».

Жаль, что тема плавно переросла в разговор «за жизнь». Ну раз неактуально здесь сухое молоко – значит могу только порадоваться за тех, кто имеет доступ к натуральному.

Надеюсь, модераторы перенесут лишнее  в соответствующий раздел или подчистят.
И еще раз прошу прощения, если чем обидела, совсем этого не хотела.
Записан
Gevor
Пользователь
**
Сообщений: 10


« Ответ #8 : 12 Март 2014, 13:27:50 »

Inesa, а можно описать по подробней технологию изготовления сыра из сухого молока( как разбавляете и в каких пропорциях, сколько добавляете хлорида кальция, есть ли какие нибудь ньюансы) ? Молоко домашнее у нас сильно подорожало и сыр получается "золотой", поэтому надежда только на сухое молоко. Можно в личку.
Записан
Gevor
Пользователь
**
Сообщений: 10


« Ответ #9 : 02 Апрель 2014, 09:09:44 »

Доброго времени суток!

Предлагаю здесь делиться нюансами работы с сухим молоком.
Прошу тапками не кидаться, да и такое бывает. И даже бывает, что другого выхода просто нет улыбка

Пробовала разные виды молока и поняла - сыр у меня выходит "золотой".
Я живу в Минске, и если покупать магазинное в пакетах - выход сыра очень низкий.
Покупать в деревне пробовала - это тихий ужас. Цены выставляют высокие - сыр выходит порой дороже немецкого который лежит в магазине уже приготовленный и вкусный.
Возможно, где-то в Беларуси и есть деревни, где можно покупать ведрами молоко по адекватной цене... но пока не могу их найти.
И мистическим образом деревенское молоко оказывается разведенным водой о чем говорит самый низкий выход сыра. И вообще непонятно, почему оно стоит СЫРОЕ в комнате при +25 и не скисает  по 2-3 дня- что туда добавляют, теряюсь в догадках. Тогда как магазинное скисает за день.

Без добавления хлорида кальция из такого деревенского молока плотный сгусток просто не образуется, также как из магазинного.... а значит зачем ехать куда-то за 50 км от дома и тратить большие деньги.

Поэтому остановилась на сухом молоке. Ведь делают же заводы зимой сыры из них.

Более того, когда сделала 3 вида быстрых сыров фета и моцарелла (молоко из деревни, магазинное и сухое) - никто из семьи разницу не смогу найти шокирован.

Плюсы, которые нашла для себя в сухом молоке:
1 - выход сыра больше, чем из любого жидкого при равном количестве хлорида кальция
2 - цена сыра ниже в два раза (грубо говоря для 1 кг сыр надо 10 литров магазинного молока = 80 тыс. бел руб.
                                                                                            10 литров деревенского молока, только такое слегка разведенное продают на рыночках в деревне =100 тыс. бел руб
                                                                                             1 кг сухого молока = 42-50тыс. бел руб в зависимости от жирности ))
3 - Удобство хранения. Если удалось купить мешок в 25 килограм, стоит он себе тихонько в кладовочке и не киснет, отсыпал сколько надо и каждый день домашний сыр, который все-равно лучше чем магазинная химия, где в каждом составе сыра видишь и красители и загустители и ароматизаторы идентичные натуральному.
4 - Регулируешь количество сыворотки. Можно разводить 1 кг молока не в 10 линеужели? воды, как написано в инструкции, а всего лишь в 3-5. Тогда и остается сыворотки чуток на дне, на которой очень густая и ароматная каша выходит.

Приглашаю поделиться опытом использования сухого молока.

Какие сложности у кого возникли и на что обращать внимание?

У меня пока только одна непонятная сложность.
Сыры из сухого молока дают огромное количество слизи при созревании. Чего не случалось с другим сырьем. Правда за счет этой слизи быстро набирается сырный запах. А вот сыры из домашнего молока имеют более творожный вкус и запах, слизи не имеют вообще.

Кто-нибудь может подсказать, что влияет на такое обильное размножение слизи? Читала, что она вполне там уместна в некоторых сырах, но она у меня теперь во всех, которые созревают более 1 недели.
Инеса ответьте пожалуйста на мой вопрос.
Записан
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: