закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 9   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Адыгейский сыр  (Прочитано 63505 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Чижик
Новичок
*
Сообщений: 4


« : 17 Март 2010, 21:22:14 »

Здравствуйте!
Попробовала сделать адыгейский сыр. Правда из козьего молока.
Не знаю. может что не так сделала. Прокомментируйте пожалуйста, кто имеет опыт в изготовлении этого сыра.
Итак: козье молоко (1,5 л) подогрела до 30 градусов. Сделала раствор мието: один пакетик на 250 г воды... затем одну чайную ложку растовра разбавила 1 ч.л. воды... по рецепту я должна была ввести на 1, 5 л молока (в рецепте молоко коровье) 1 ч.л. нового раствора... я так и сделала... но сгутска не образовывалось... я подождала вместо 30 минут час - сгустка не было... молоко чуть подостыло... и я его еще раз подогрела до 30 градусов и добавила еще 1 ч.л.
О!!! в течении 15 минут образовался сгусток... Подождала еще немного. Затем разрезала на кубики... После этого отделилась сыворотка... Затем на дуршлаг и под пресс...

Не знаю что получилось, сейчас пост и попробовать не могу... А вот муж и дети были в восторге и сказали что очень вкусно.

Подскажите пожалуйста что я не так сделала и что нужно откорректировать?
И еще вопрос: можно ли при приготовлении адыгейского добавлять соль, перец, мелкорубленную зелень?
если да, то когда добавлять?
и еще вопрос, не нужно ли вымачивать отпрессованный сыр в подсоленной воде?

и еще вопрос, сколько может храниться такой сыр и какие мероприятия можно провести, чтобы увеличить срок хранения?

Заранее, спасибо!
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #1 : 18 Март 2010, 06:07:12 »

Привет, Чижик!
Добро пожаловать в сыроделы. Поздравляю с первым сыром!
Я никогда не работал с козьим молоком и мои соображения будут лишь примерными. Начнем с того, что вы сделали не Адыгейский сыр. Адыгейский сыр делается без использования ферментов. Молоко нагревается до высокой температуры ( в идеале до кипения) и при выскокой температуре к молоку добавляется кислота. Кислоту можно использовать разную. В Индии используют лимонный сок для изготовления такого сыра. Следующим шагом сыворотка просто отделяется через дуршлаг, сыр выдерживается в этом же дуршлаге пока не остынет, присаливается сверху, переворачивается, присаливается с другой стороны и выдерживается еще сутки. Т.е. это самопрессующийся сыр, пресс для него не нужен. Однако, ваша цель была сделать свой, домашний сыр и она была полностью достигнута, судя по реакции мужа и детей. Я бы сам с огромным удовольствием попробовал ваш козий сыр, представляю, какая вкуснятина! улыбка
По моему опыту работы с ферментом Meito могу сказать, что при температуре 30С и ниже для образования приемлемого сгустка нужно сразу добавлять фермента в полтора- два раза больше, чем рекомендуется. И лучше при введении фермента разбавлять его побольше, тогда он лучше распределяется в молоке.
Зелень и специи прекрасно идут в Адыгейский сыр. А вот хранится он недолго. 10-12 дней в холодильнике. Единственный приемлемый вариант, который я нашел это коптить Адыгейский. Но это я реализовать не могу - нет возможности. Хотя читал, что копченый Адыгейский хранится до года.
Если ваш конкретный козий сыр вы совсем не солили при изготовлении, то в нем при выдержке будет образовываться слишком много молочной кислоты из-за деятельности бактерий. Поэтому головку нужно подержать в соляном растворе.

Записан
Чижик
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #2 : 21 Март 2010, 15:29:42 »

Привет!!! улыбка
спасибо за поздравления...

Не адыгейский?
а в рецептуре дано было название адыгейский...
ну да ладно... будет просто  - Домашний Сыр... улыбка

Меня очень привлек этот рецепт тем, что нет тепловой обработки молока...молоко нагревается всего лишь до 30 -35 градусов что дает возможность сохранить все витамины и микроэлементы...

в прошлом году делала творог из козьего молока обычным деревенским способом скисания... НО... - козье молоко чрезвычайно жирное и оно долго не скисает...даже с корочкой ржанного хлеба скисало до четырех дней... есссно, появлялся сверху налет, который меня не очень привлекал...

относительно миетто,  да, действительно несколько проб привели меня к выводу, что фермента идет больше...

спасибо за советы по сохранению сыра... хотя честно скзать, он не успевает портиться улыбка

Относительно панира... знаю этот сыр... долгое время общалась с индусами...у них и познакомилась с паниром... они еще этот сыр обжаривают...чрезвычайно вкусно...

и еще, если я правильно поняла что панир и есть адыгейский сыр? и что он делается только доводя молоко  до высоких температур?

прочитала также ваши рекомендации в соседних темах относительно йогурта и кефирных заквасок...

буду пробовать, наверняка появятся вопросы...

что еще хотела спросить: в маркетах у нас продается брынза из козьего молока... это не совсем та брынза к которой, например привыкла я... её консистеция напоминает чрезвычайно нежный и мелкодисперстный, практически пастообразный творой... хорошо держащий форму... соленый... и очень очень вкусный...
вот что бы с удовольствием научилась делать... скорее всего там идет специальная закваска, а потом оттвараживается и вымачивается в солевом растворе...
я человек асфальта в самом прямом смысле этого слова... и всем этим премудростям приходится учиться с нуля...

Вам большущее спасибо... :-*
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #3 : 21 Март 2010, 17:12:22 »

А правда приятно самому сделать сыр, да еще такой, который вся семья ест с удовольствием? подмигивающий
Имейте ввиду, что при нагревании ферментированной массы (т.е. молока после добаления фермента, образования сгустка и разрезания сгустка) 30 и 35С это большая разница. Сыр будет сильно отличаться по содержанию влаги.
Для того, чтобы молоко быстрее скисало добавьте в него сыоротку. Или тот же йогурт. Пол-литра сыворотки на 4-5 литров молока и за сутки будет простокваша. Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.
Да, Панир это по сути адыгейский сыр, только на кавказе не использовали лимонный сок улыбка
Брынзу сделать просто, вы ее практически уже освоили. Для получения спцифического вкуса любому сыру нужна бактериальная закваска (стартер). Может в русской литературе есть какие-то другие названия, я не знаю. В большинстве случаев вводят так называемые DVI культуры, или культуры прямого внесения. Обычно это порошки, которые разводятся водой и добавляются к молоку при температуре 30-33С в зависимости от того, какой сыр мы делаем. Очень популярны и довольно хорошо работают культуры серии CHOOZIT .Возможно, если обратиться на фирму или куда-то поближе это будет дешевле, но мне там надо было кроме культур еще много всего. После того, как вносите культуру и даете ей поработать (обычно около получаса) добавляете фермент. После того, как у вас образовался сгусток, разрежьте его на кубики около 1 см, медленно нагрейте до 32С, затем отделите сыворотку и прессуйте небольшим грузом 24 часа. После этого режьте сыр на кусочки примерно 5 на 3 см и в 15%-ый соляной раствор. Брынза приобретет самый насыщенный вкус примерно через 2 месяца. Ну это, конечно, не значит, что ее нельзя есть раньше смех Чем более кислый будет сыр т.е. чем больше бактериальной культуры вы внесете и чем больше время до отделения сыворотки и затем до помещения в рассол, тем большее крошковатый будет сыр и наоборот. Но если не дать образоваться достаточному количеству молочной кислоты, сыр будет мягким и не "слитным", будет ломаться. Здесь уже вопрос ваших личных вкусов. Удачи!
Записан
Чижик
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #4 : 28 Март 2010, 10:48:13 »

Цитировать
А правда приятно самому сделать сыр, да еще такой, который вся семья ест с удовольствием? подмигивающий

правда радостный
меня посетили грустные нотки :улыбка: что-то ничего у меня не получается...
первые три попытки были похожи на нечто, напоминающее адыгейский сыр... а сейчас у меня получается нечто, напоминающее творог с разной степенью влажности...
один раз попробовала вымочить творог в солевом растворе - семье понравился...

не могу понять за счет чего не получается ...
возможно из-за того что разведенный фермент больше недели стоит в холодильнике? но вроде писали что так можно хранить...

попробую сегодня развести свежий...
да и с дозировкой не могу определиться...
а может быть я не дожидаюсь окончательного формирования сгустка и преждевременно его тревожу?

но вроде бы начинаю тревожить, когда сгусток полностью сформировался... если затягиваю время, то он просто опускается на дно и тем самым готовый продукт приобретает бОльшую кислотность...

запарилась уже... понимаю, что где-то я ошибаюсь, а вот где - найти не могу...

Цитировать
Имейте ввиду, что при нагревании ферментированной массы (т.е. молока после добаления фермента, образования сгустка и разрезания сгустка) 30 и 35С это большая разница.

пожалуйста, расскажите подробнее, как именно он будет различаться...
я уже и температурный режим оставила прежним - как при первых пробах - 30 градусов, а всеравно - что-то не то

Цитировать
Для того, чтобы молоко быстрее скисало добавьте в него сыоротку. Или тот же йогурт. Пол-литра сыворотки на 4-5 литров молока и за сутки будет простокваша. Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.
нет, не получается... видимо слишком жирное молоко... причем и отстаивается прилично, ну как для козьего молока и остается само по себе, даже после снятия сливок - жирным...
кста, сыр тоже получается жирным жирным...правда сыворотку я добавляла ту которая получилась после образования сгустка с помощью мието... будет ли здесь какой-то комментарий?

можно конечно попробовать взять обычный йогурт или оттворожить кефир, но эти продукты изготовлены из коровьего молока, а у меня козье...


Цитировать
Обычно это порошки, которые разводятся водой и добавляются к молоку при температуре 30-33С в зависимости от того, какой сыр мы делаем. Очень популярны и довольно хорошо работают культуры серии CHOOZIT Возможно, если обратиться на фирму или куда-то поближе это будет дешевле.
ох, как открыла поисковик - ахнула... их стоооооолько шокирован... для того чтобы разобраться что именно нужно мне, приходится читать... обыкновенные твердые сыры делать пока что не собираюсь... не поверите - какой-то снеужели? перед сложностью процесса... приблизительно такой, который бы появился в ситуации:  стоишь у подножия горы, которую нужно перебрать по писчинке радостный
в Киеве пока что найти ничего не могу...  оказывается эта продукция у них крайне редка грустный

попробую поискать рекомендуемое Вами...

Цитировать
После того, как вносите культуру и даете ей поработать (обычно около получаса) добавляете фермент. После того, как у вас образовался сгусток, разрежьте его на кубики около 1 см, медленно нагрейте до 32С, затем отделите сыворотку и прессуйте небольшим грузом 24 часа. После этого режьте сыр на кусочки примерно 5 на 3 см и в 15%-ый соляной раствор. Брынза приобретет самый насыщенный вкус примерно через 2 месяца. Ну это, конечно, не значит, что ее нельзя есть раньше смех Чем более кислый будет сыр т.е. чем больше бактериальной культуры вы внесете и чем больше время до отделения сыворотки и затем до помещения в рассол, тем большее крошковатый будет сыр и наоборот. Но если не дать образоваться достаточному количеству молочной кислоты, сыр будет мягким и не "слитным", будет ломаться. Здесь уже вопрос ваших личных вкусов. Удачи!
у меня вопрос, верно ли я поняла, что для того чтобы вообще что-то путное получилось, помимо фермента необходимо добавлять спецом еще какую нить культуру...

з.ы. не взыщите за бестолковость... из песни слов не выбросишь...  плачущий
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #5 : 28 Март 2010, 22:34:20 »

Так, мы с вами немного запутались. По крайней мере я - точно запутался улыбка
Давайте сначала. Во-первых, определимся, какой все же сыр мы делаем? Если Адыгейский, то фермент здесь не при чем. Если брынзу, давайте разберем еще раз, сначала и по шагам, хорошо?
И не отчаивайтесь. Если вы все аккуратно записываете все, что делаете и что в итоге получается, то любая неудача сэкономит вам кучу времени и молока в будущем улыбка
Итак, давайте определимся, какой вы будете делать сыр и начнем каждый шаг разбирать отдельно, ладно?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 379



« Ответ #6 : 21 Май 2010, 20:08:01 »

В большинстве случаев вводят так называемые DVI культуры, или культуры прямого внесения. Обычно это порошки, которые разводятся водой и добавляются к молоку при температуре 30-33С в зависимости от того, какой сыр мы делаем. Очень популярны и довольно хорошо работают культуры серии CHOOZIT .  
Павел, а Вы не хотите поделиться заквасками с посетителями форума, если кто заинтересуется? Естественно, не бесплатно, поскольку оптом немного желающих закупать на иноземных сайтах, а вот мелкими партиями думаю желающие будут.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #7 : 21 Май 2010, 20:39:00 »

Невозможно улыбка Мои закваски без морозильника и сутки не проживут. То, что продается, подлежит длительному хранению. В моем случае это не так.
Записан
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #8 : 31 Май 2010, 21:02:17 »

А не подскажите как выращивать купленные культуры?
Например,  я заказал 5 пакетиков Mesophilic, это и типа этого можно культивировать в домашних условиях?
А плесень белую и голубую можно вырастить, сняв с сыров, купленных в магазине?

Невозможно улыбка Мои закваски без морозильника и сутки не проживут. То, что продается, подлежит длительному хранению. В моем случае это не так.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #9 : 02 Июнь 2010, 07:21:44 »

А не подскажите как выращивать купленные культуры?
Например,  я заказал 5 пакетиков Mesophilic, это и типа этого можно культивировать в домашних условиях?
А плесень белую и голубую можно вырастить, сняв с сыров, купленных в магазине
Вопрос совсем непростой и неоднозначный. Бактериальные штаммы без сомнения можно культивировать. Т.е. воспроизводить снова и снова последующие поколения тех же бактерий. Если вы хотите повторить в точности купленную культуру это возможно, но довольно сложно в домашних условиях. Есть стандартные методики выращивания бактериальных штаммов на питательной среде агар-агара в асептических условиях. Процесс довольно долгий, кропотливый и требующий набора специального оборудования. Однако, эти методики необходимы, когда нужно повторять штаммы в абсолютной точности из раза в раз. Если вы ставите перед собой именно такую задачу - просто найдите в сети эти методики, наберитесь терпения и дерзайте.
Есть, разумеется, и более простой способ. Приготовьте вашу мезофильную культуру в первый раз как указано в инструкции на упаковке, отберите часть молока, например 100 мл. Эти 100 мл иннокулированного бактериями молока добавьте к 300 мл свежего молока, выдержите сутки при комнатной температуре, закрыв от попадания пыли, но оставив доступ воздуха. У вас получится 400 мл простокваши, содержащей первоначальную культуру. 100 мл этой простокваши можно использовать для получения еще 400 мл новой порции и т.д. Молоко для этого процесса должно быть обязательно пастеризовано перед использованием, вся посуда должна быть стерилизована.
Этот простой метод пригоден только для монокультур. Очень часто продаются смеси, которые обозначаются марками (например М4001 и т.д.) Смеси воспроизвести таким образом невозможно. И монокультура, которую вы вырастите таким образом, скорее всего, будет отличаться от первоначальной покупной. Но, опять же скорее всего, разница будет не принципиальной. Т.е. если вы хотите делать сыр каждый раз в точности такой же, как предыдущий, не получится. Но если вас устроит просто вкусный сыр - действуйте.
Есть и промежуточные методы между абсолютно точным первым и совершенно приблизительным вторым. Например, используя каждый раз одно и то же молоко и контролируя температуру и кислотность вы сможете получить практически те же бактерии.
Теперь что касается плесеней. Совершенно реально брать плесень готовых сыров и переносить на те, что вы делаете вновь. Голубая плесень вносится вместе с бактериальной культурой в молоко до добавления фермента. Для ее дальнейшего роста на поверхности и во внутренней структуре сыра требуется температура 12С и влажность 80%. Эти параметры надо выдерживать достаточно точно, чтобы создать условия для роста именно голубой плесени. При изменении температуры и влажности будут сильно расти конкурентные плесени, изменяющие и внешний вид и вкус и запах. Так же рост голубой плесени сильно затрудняет избыток соли.
Белая плесень чаще всего используется выращивания для формирования ее слоя снаружи, на корочке сыра. Самый известный из таких сыров Камамбер. Проще всего внести белую плесень в раствор соли, хранить этот раствор в холодильнике и обмывать сыр этим растворм сверху два раза в неделю в течение пары месяцев. Температура и влажность выдержки сыра обычная. Таким способом получить сыр с белой плесенью довольно легко.
Не бойтесь экспериментировать. Домашний сыр принципиально не отличается от любого блюда, которое вы готовите на своей кухне. Если у вас чаще плучаются съедобные блюда, значит и сыр будет чаще всего съедобен улыбка
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 9   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: