закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7 8 9   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Адыгейский сыр  (Прочитано 90002 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #50 : 27 Июль 2015, 21:31:56 »

На 1,5 литра воды
то есть вы в молоко 85 гр наливаете 1,5 литра воды какой температуры? комнатной? Тогда конечно, температура молока быстро снижается и молоко свернется, но уже не получиться цельный кусок.

Мой вам совет. Доведите молоко до кипения, снимите с огня и тут же насыпьте прямо в молоко кислоту лимонную. На 3 литра где-то 1/3 столовой ложки. Не фанатично мешайте, дайте свернуться и отбрасывайте на мелкий дуршлаг или на марлю в 1 слой.
Скажите, а из магазинного молока из пакетов, можно сделать такой сыр7
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #51 : 28 Июль 2015, 03:11:07 »

Скажите, а из магазинного молока из пакетов, можно сделать такой сыр7
да, запросто.
Из замороженного, из кипяченого вчерашнего, из топленого (случайно от топилось и все равно получилось). Единственное условие - не кислое, не подкисшее. То есть доводим до 98 градусов (ну если лень, то до 95). Молоко должно не свернуться.

И если хитрые бабушки на базаре соду в молоко добавляют. То сыр получим, но он будет плохо жариться на сковороде или во фритюре, поплывет.

Самый лучший вариант, домашнее молоко, с не снятыми сливками. Из обезжиренного молока вообще резина получается. В магазинное можно сметаны или сливок чуть добавить. Закипело молоко, чуть сметаны (начнет сворачиваться) и добиваем уже кислотой. Кстати, кислота самый дешевый вариант. Если хотите эко продукт, используйте лимонный сок. Можно и кисломолочкой сворачивать, но не холодной, а то температура упадет и не свернется.

С кислотой и соком лимона, получается упругий и хорошо сохнущий сыр. Опрессовать, дать подсохнуть и можно жарить. А если сворачивать кисломолочкой, то получится более мягкий и влажный. Можно на хлеб с солью и специями или в сырники и т.д   

Если пересыпать кислоту, то получиться жесткий и кислый. Поэтому чуть сыпем, мешаем, сыпем, мешаем, сыпем, мешаем до желто-зеленой сыворотки.
Записан

Пусть все будут счастливы.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #52 : 28 Июль 2015, 12:32:46 »

Скажите, а из магазинного молока из пакетов, можно сделать такой сыр7
да, запросто.
Из замороженного, из кипяченого вчерашнего, из топленого (случайно от топилось и все равно получилось). Единственное условие - не кислое, не подкисшее. То есть доводим до 98 градусов (ну если лень, то до 95). Молоко должно не свернуться.

И если хитрые бабушки на базаре соду в молоко добавляют. То сыр получим, но он будет плохо жариться на сковороде или во фритюре, поплывет.

Самый лучший вариант, домашнее молоко, с не снятыми сливками. Из обезжиренного молока вообще резина получается. В магазинное можно сметаны или сливок чуть добавить. Закипело молоко, чуть сметаны (начнет сворачиваться) и добиваем уже кислотой. Кстати, кислота самый дешевый вариант. Если хотите эко продукт, используйте лимонный сок. Можно и кисломолочкой сворачивать, но не холодной, а то температура упадет и не свернется.

С кислотой и соком лимона, получается упругий и хорошо сохнущий сыр. Опрессовать, дать подсохнуть и можно жарить. А если сворачивать кисломолочкой, то получится более мягкий и влажный. Можно на хлеб с солью и специями или в сырники и т.д   

Если пересыпать кислоту, то получиться жесткий и кислый. Поэтому чуть сыпем, мешаем, сыпем, мешаем, сыпем, мешаем до желто-зеленой сыворотки.
Спасибо, попробуем!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #53 : 02 Август 2015, 17:49:57 »

Попробовал, результат немного лучше но все равно не то. Было 2,5 л магазинного молока 2,5% жирн. и 1 л из бочки 3,6% жирн. , на водяной бане довел до 94гр, снял с плиты и внес 1/3 ст.л. лимонной кислоты постоянно помешивая. Сразу свернулось, пошли хлопья и отделилась сыворотка прозрачно-зеленого цвета. 20 минут выдержал и вычерпал в форму для сыра. Немного прессанул 3кг. Утром вынул из формы, влажный, чуть не сломался, в холодильнике немно подсох и затвердел. Вечером разрезал , консистенция явно не адыгейского сыра, вязкая, нож прилипает, но по вкусу немного похож. В чем косяк?
Еще вопрос, посолил мало, пресноват, можно его в рассоле подержать и сколько времени?
И напоследок, каким макаром его жарить, можно рецептик?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #54 : 03 Август 2015, 14:34:40 »

Вообщем сыр полежал пару дней и стал более менее похож на Адыгейский. Вчера порезал голову на 4 части, две из них положил в рассол крепкий на 2 часа. Сегодня попробовал, стал солененький, даже чуток лишку, следующий буду час держать в рассоле.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #55 : 08 Август 2015, 09:43:30 »

Попробовал, результат немного лучше но все равно не то. Было 2,5 л магазинного молока 2,5% жирн. и 1 л из бочки 3,6% жирн. , на водяной бане довел до 94гр, снял с плиты и внес 1/3 ст.л. лимонной кислоты постоянно помешивая. Сразу свернулось, пошли хлопья и отделилась сыворотка прозрачно-зеленого цвета. 20 минут выдержал и вычерпал в форму для сыра. Немного прессанул 3кг. Утром вынул из формы, влажный, чуть не сломался, в холодильнике немно подсох и затвердел. Вечером разрезал , консистенция явно не адыгейского сыра, вязкая, нож прилипает, но по вкусу немного похож. В чем косяк?
Еще вопрос, посолил мало, пресноват, можно его в рассоле подержать и сколько времени?
И напоследок, каким макаром его жарить, можно рецептик?
зачем выдерживали 20 минут? жир от этого уходит в сыворотку. сливать сразу, как только свернулось.
1/3 ложки кислоты - могут разными. Смотрите по сгустку и поэтому добавлять кислоту постепенно. Когда вымешиваете, смотрите, что бы слизкого не было. Бывает часть хорошо свернулась, а чуть слизкого осталось. Чуть кислоты добавить и мешануть.

Еще можно промыть под холодной водой, что бы сыворотку убрать и остынет быстрее. Если хотите более сухой, с корочкой. Прессуйте, а потом оставляйте подсохнуть и только потом в холодильник,

Если будете жарить, то в рассол не нужно. Чем более сухой будет сыр, тем лучше жариться.
А жарить. Режем, в панировку (мука, специи, соль. Соль добавляю уже при готовке, поэтому сам сыр предварительно не солю). На не большом огне, масло топленое или можно рст, до корочки. Где-то до такой


* panir17.jpg (95.33 Кб, 700x525 - просмотрено 1154 раз.)
Записан

Пусть все будут счастливы.
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #56 : 08 Август 2015, 10:01:21 »

Можно специях и соли обвалять и завернуть в нори и на медленном огне обжарить. Очень вкусно.
Можно порезать кубиками и пожарить с помидорами. На сковородку сыр порезанный кубиками, специи, соль, помидоры и тушить до любимого состояния помидор. Я люблю что бы форму сохранили, а муж любит, что бы помидоры в пасту.

И соль вкуснее не обычная, а гималайская (черная, розовая), особенно на свежем сыре.


* 53779288_1263479999_p012.jpg (83.22 Кб, 700x466 - просмотрено 1257 раз.)

* 7130da_wmark (1).jpg (79.33 Кб, 600x450 - просмотрено 810 раз.)
Записан

Пусть все будут счастливы.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #57 : 08 Август 2015, 14:09:27 »


зачем выдерживали 20 минут? жир от этого уходит в сыворотку. сливать сразу, как только свернулось.
У меня рецепт такой был улыбка
Цитировать
1/3 ложки кислоты - могут разными. Смотрите по сгустку и поэтому добавлять кислоту постепенно. Когда вымешиваете, смотрите, что бы слизкого не было. Бывает часть хорошо свернулась, а чуть слизкого осталось. Чуть кислоты добавить и мешануть.
Не понял слово как это
Цитировать
слизкого
?

Цитировать
Еще можно промыть под холодной водой, что бы сыворотку убрать и остынет быстрее. Если хотите более сухой, с корочкой. Прессуйте, а потом оставляйте подсохнуть и только потом в холодильник,
Промыть сырную массу уже вынутую из сыворотки?

Цитировать
Если будете жарить, то в рассол не нужно. Чем более сухой будет сыр, тем лучше жариться.
А жарить. Режем, в панировку (мука, специи, соль. Соль добавляю уже при готовке, поэтому сам сыр предварительно не солю). На не большом огне, масло топленое или можно рст, до корочки. Где-то до такой
Спасибо, попробуем!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #58 : 10 Август 2015, 16:03:40 »


Цитировать
1/3 ложки кислоты - могут разными. Смотрите по сгустку и поэтому добавлять кислоту постепенно. Когда вымешиваете, смотрите, что бы слизкого не было. Бывает часть хорошо свернулась, а чуть слизкого осталось. Чуть кислоты добавить и мешануть.
Не понял слово как это
Цитировать
слизкого
?

Цитировать
Еще можно промыть под холодной водой, что бы сыворотку убрать и остынет быстрее. Если хотите более сухой, с корочкой. Прессуйте, а потом оставляйте подсохнуть и только потом в холодильник,
Промыть сырную массу уже вынутую из сыворотки?
Слизкий улыбка. Трудно объяснить. Когда свернулось молоко в сгусток, то он должен быть однородный. Бывает, часть (обычно сверху) хорошо свернулась, а снизу чуть мягкий и "слизький" (как медуза). Тогда добавить чуть кислоты и мешануть.

Свернуть, слить сыворотку и промыть в сите под холодной водой, потом под пресс или на маленьких объемах можно скрутить и подвесить
Записан

Пусть все будут счастливы.
sedoy
Постоялец
***
Сообщений: 51


глаза боятся - руки делают


« Ответ #59 : 11 Август 2015, 08:28:14 »

Слизкий  улыбка,                                                                                                                                                       Покрыты слизью,- в детстве так говорили улыбка
Записан
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7 8 9   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: