закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: ВОТ НАШОЛ В СЕТИ 2 РЕЦЕПТА ПАРМЕЗАНА!!!  (Прочитано 11318 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Jon
Новичок
*
Сообщений: 3



« : 09 Декабрь 2014, 15:25:00 »

Для приготовления сыра понадобиться молоко, бактериальная культура и свёртывающий фермент.

Молоко необходимо выдержать несколько часов в прохладном месте. После этого нужно снять образовавшиеся сливки. Жирность молока должна быть 2,5%.

Выдержанное таким образом молоко нагреваем до температуры 38 градусов. В нагретое молоко нужно добавить термофильные бактерии и подождать 45 минут.

После этого в молоко добавляем молокосвёртывающий фермент и ожидаем пока не образуется сгусток. Это произойдёт на протяжении 45-90 минут. Сгусток должен быть плотным, чтобы при его изломе не образовывались хлопья.

Далее сгусток нарезается на кубики размером приблизительно 1х1см. Для того, чтобы зерно стало более плотным, выдерживаем нарезанный сгусток в течение 10 минут.

После этого, периодически перемешивая полученную массу, нагреваем её до 52 градусов. Делать это нужно постепенно, в течение 45 минут.

В такой температуре сырное зерно выдерживается ещё до получаса, пока оно не уплотнится и не уменьшится в размерах.

Полученную массу высыпаем в сырную форму, даём немного стечь сыворотке, и ставим форму под пресс.

Сырная головка формируется под прессом с весом 4,5 кг на протяжении 30 минут. После этого сырную головку нужно перевернуть и прессовать весом 11 кг на протяжении 12 часов.

Солится Пармезан на протяжении 30 часов в холодном насыщенном рассоле. Сырную головку нужно переворачивать в рассоле каждые 10 часов, чтобы корка образовывалась равномерно.

Выдерживать сыр можно в холодильнике, предохраняя его от пересыхания накрыв кастрюлей. Первые 14 дней сыр следует каждый день переворачивать. После этого достаточно будет переворачивать его раз в неделю. При образовании на сыре плесени, её следует удалять смоченной уксусом салфеткой. Также сыр следует поливать оливковым маслом после трёх, шести и девяти месяцев выдержки.

По итальянскому рецепту выдерживать Пармезан нужно от 5 до 24 месяцев.  \


РЕЦЕПТ 2


• 4,5 литра молока жирностью 2,5%
• Молокосвертывающий фермент
• Термофильная бактериальная культура

Женщина пишет, что выдерживает цельное молоко несколько часов в холодильнике, затем просто сливает образовавшиеся сливки. Так получает молоко для изготовления Пармезана.(Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%)
1. Нагреть молоко до 38ºС.
2. Добавить бактериальную культуру и выдержать 45 мин.
3. Добавить фермент и дать образоваться сгустку 45-90 мин до образования «чистого излома».
4. Нарезать на кубики через 1 см.
5. Дать выдержку 10 минут для уплотнения кубиков.
6. Периодически перемешивая кубики, чтобы не дать им слипаться вместе, медленно нагреть массу в течение 45 минут до 52ºС.
7. Выдержать кубики при этой температуре еще 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и твердыми.
8. Откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, поместить массу в форму под пресс.
9. Прессовать нагрузкой в 4,5 килограмма полчаса. Здесь не приводится размер формы, так что про давление я ничего не могу сказать.
10. Переодеть, перевернуть сыр и прессовать нагрузкой в 11 кг еще 12 часов.
11. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов для ровного формирования корки.
12. Выдерживайте сыр в холодильнике, накрыв перевернутой кастрюлей, чтобы сыр не пересыхал. Переворачивайте головку сыра ежедневно первые две недели и как минимум раз в неделю после. Проверяйте сыр ежедневно и, если образуется плесень, просто удаляйте ее бумажной салфеткой, смоченной уксусом. Через три, шесть и девять месяцев покрывайте сыр оливковым маслом.
13. Сыр выдерживается от пяти месяцев до двух лет. По опыту выдержки других сыров, могу предположить, что 5 месяцев будет очень мало. Но если итальянцы говорят пять, значит пять.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #1 : 12 Декабрь 2014, 18:24:29 »

Когда результат будем лицезреть?
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: