закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?  (Прочитано 8537 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Лика
Новичок
*
Сообщений: 1


« : 28 Декабрь 2014, 09:12:30 »

Можно ли самому сделать этот воск? У нас его не продают, ждать посылки - долго. ((((  Люди может кто знает.... Есть в наличии пчелиный натуральный воск, есть парафин.... Может кто делал сам?  Уж больно хочется сделать все как надо)))) Заранее спасибо...
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #1 : 29 Декабрь 2014, 11:30:20 »

http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,155.50.html  Это ответ на вопрос.Можно кисточкой наносить. Надеюсь,что знаете, чем отличается сыр,созревший в воске и без него.
Записан
Милка
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #2 : 22 Май 2015, 16:43:17 »

http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,155.50.html  Это ответ на вопрос.Можно кисточкой наносить. Надеюсь,что знаете, чем отличается сыр,созревший в воске и без него.

Чем отличается?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #3 : 23 Май 2015, 05:45:40 »

http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,155.50.html  Это ответ на вопрос.Можно кисточкой наносить. Надеюсь,что знаете, чем отличается сыр,созревший в воске и без него.

Чем отличается?
Конечно я не профи, но попробуем разобраться исходя из небольшого опыта и логики. Что нужно для правильного созревания сыра, если конечно он изначально был сделан по технологии, определенная температура и влажность. Теперь смотрим чем отличается процесс созревания сыра покрытого воском или пленкой и без них. Сыр покрытый чем либо практически не контактирует с атмосферой и его влажность почти неизменна и не зависит от влажности окружающей среды, ну и более защищен от влияния разных видов вредных бактерий. Сыр же без оболочки постоянно, в процессе созревания, теряет свою влагу, покрывается естественной корочкой(которой практически нет в запечатанном сыре). Чтоб сыр не терял слишком много влаги и не пересох в камерах созревания , помимо температуры, обязательно нужно поддерживать определенную влажность, а так же промывать или протирать рассолом, а некоторые сыры даже в вине купают улыбка. В открытых сырах постоянный контакт с кислородом, что улучшает развитие некоторых полезных бактерий, и могу предположить что созревание идет быстрее. Хотя и вредные бактерии и плесени тоже на не множатся быстрее. Выводы делайте сами, хотя конечно эти сыры будут немного отличатся по вкусу, но это уж кому что нравится.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #4 : 23 Май 2015, 20:47:51 »

Я использую латексное покрытие Полисвед в  два слоя.


* DSC04087.JPG (163.87 Кб, 640x480 - просмотрено 578 раз.)
Записан
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #5 : 26 Июль 2016, 08:57:49 »

здравствуйте,
(не знаю, куда писать, есть несколько веток на тему хранения и дозревания, может их объединить ???)
сыры сейчас я воскую (воск беру  у пчеловодов) для созревания и хранения, и не возникало нюансов.
один раз воск отлипал как пленка, было очень жарко, но на другой день утром (пока прохладно) повторила попытку успешно.
вчера, сегодня уже несколько раз пробовала покрыть воском (правда, другой уже воск) гауду - безуспешно - отстает, сыр очень конденсирует.

Может кто знает, в чем может быть проблема? Как его же прилепить!?

Выстойка уже 9дней, раньше покрывала даже на 3-5, корка уже плотнеет, сыр усыхает - а-а-а-а- будем грызть  плачущий
сегодня даже оставила на час при ком. тем. (около 25 0С), на больше побоялась, но все равно под слоем воска появилась влажность и он отставал.
Изменились воск, холодильник (городской - новый, в селе был старенький) - но он как бы даже лучше сушит  улыбка, и сыр чуть большей жирности (предыдущие - больше сливок снимала).
Записан
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #6 : 27 Июль 2016, 20:02:56 »

таки прилип!!!! ДРУГОЙ ВОСК!!!
хорошо прилип, к плите тоже  печальный сыр как шлепнулся - ух, хорошо прилип  :-*
так что, и с воском бывают...
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #7 : 11 Август 2016, 19:50:06 »


...сегодня даже оставила на час при ком. тем. (около 25 0С), на больше побоялась, но все равно под слоем воска появилась влажность и он отставал.
Изменились воск, холодильник (городской - новый, в селе был старенький) - но он как бы даже лучше сушит  улыбка, и сыр чуть большей жирности (предыдущие - больше сливок снимала).

Здравствуйте!
Для того, чтобы воск не отставал, сыр перед покрытием предварительно нужно на 5-8 часов положить в холодильник для охлаждения.
Зачем это нужно: как Вы знаете, при охлаждении любое тело уменьшается в размерах, а при нагревании увеличивается. В случае с сыром при головке в 1 кг сыр в связи со сжатием уменьшается, соответственно его поверхность немного уменьшается, этого достаточно для отхождения воска и образования воздушной прослойки.
И если Вы покроете воском при комнатной температуре сыра, то при дальнейшем его охлаждении сыр сожмется и воск отойдет.  Воск имеет пластичную консистенцию, и сжимается значительно меньше.
 Если же его предварительно охладить, то этого не произойдет. При производстве  процедуры покрытия после доставания из холодильника можно не спешить, поскольку головка сыра имеет достаточную тепловую (холодную) инерцию, и даже если поверхность его нагреется до комнатной температуры и выше, потом устаканится.
А вообще конечно в идеале лучше покрывать сначала Полисведом (желтым или красным >>), а затем воском. Но можно и только Полисведом, если хранение не длительное.
Записан
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #8 : 19 Август 2016, 17:08:17 »

это таки воск был непонятного происхождения - он какой то жирноватый, даже не знаю. Купила в знакомого другой воск - и все хорошо - прилип без нюансов.
Записан
RodikovAV
Пользователь
**
Сообщений: 15


« Ответ #9 : 28 Ноябрь 2017, 10:24:09 »

почему не использовать пищевой парафин? - стоимость копеешная, чистота хорошая
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: