закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Буковинский  (Прочитано 4328 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« : 19 Май 2015, 09:31:20 »

Давно хотел сделать Буковинский сыр, вот решил попробовать.
10л молока пастеризованного сутки держал в холодильнике при 10-12гр С
Измерил pH молока перед нагревом 6,4
Нагрел до 33гр С(перегрел немного, по рецепту 28-30гр С)
Внес сухую закваску 1/6 ч.л , пауза 2мин., перемешал 2мин., пауза 30мин. pH изменился до 6,3
Внес хлористый кальцый 10мл и жидкий сычужный фермент 3/4 ч.л. перемешал 3мин.
Точка флокуляции 15мин, мультипликатор 2,5 , общее время выдержка сгустка 38мин.
Резка сгустка на кубики 8-10мм и постановка зерна 20мин., к концу зерно 3-6мм
Пауза 5мин., слил 4,5л сыворотки, перемешивал очень аккуратно 25мин.
в середине внес струйкой 1л горячей воды 65гр С, постоянно помешивая.
Влил еще 1,5л горячей воды 65гр С, перемешивал еще 25мин., пауза 5мин.
Слил сыворотку, пауза 10мин на формирование пласта.
Ломаем и крошим пласт в форму(лучше с дренажной тканью), пауза 10мин самопрессование в форме
Сливаем выделенную сыворотку
Ставим груз 1кг на 1 кг сыра на 30мин, переворачиваем сыр в форме и под пресс 20-30кг на 1кг сыра на 5-8часов
Солим сыр в 20%рассоле 10-12часов при 12-14гр С
Сушим головку до полного подсыхания корки при 10-14гр С
Ставим на созревание на 60-80дней

Взвешивал уже после посола 1231грамм


 


* буковинский.jpg (894.7 Кб, 2048x1536 - просмотрено 453 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #1 : 19 Май 2015, 23:21:46 »

А какую закваску использовали?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #2 : 20 Май 2015, 04:35:22 »

А какую закваску использовали?
К сожалению мезофильной закваски у меня нет, использовал что есть, термофильную TA45. Надеюсь прокатит, делал с ней Российский, сыр получился отличный, даже теща похвалила.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #3 : 26 Май 2015, 14:14:47 »

После недельной сушки вес головы 1117грамм, сохнет очень плохо, видимо это из за того что при прессовании не использовал дренажную ткань. В эти выходные делал еще Буковинский, но уже с дренажной тканью, выход 1100, это на 130грамм меньше прошлого, и на ощупь он гораздо плотнее, и корочка подсыхает гораздо лучше. Вывод, обязательно применять дренажную ткань! Сейчас использую просто марлю из двух половинок, хочу попробовать синтетическую ткань от мешков для деликатной стирки в очень мелкую ячейку.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #4 : 26 Май 2015, 14:17:44 »

Предыдущую головку Буковинского запечатал в термопакет, вес после сушки 1083грамма. Но она мне не очень нравится, мягковата.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #5 : 28 Май 2015, 12:16:55 »

Да, вторая голова явно вышла лучше, корка уже почти подсохла, завтра наверно уже запакую в термопакет или воск.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #6 : 28 Май 2015, 14:54:36 »

Сейчас использую просто марлю из двух половинок, хочу попробовать синтетическую ткань от мешков для деликатной стирки в очень мелкую ячейку.
Кажется, марля - это не худший вариант. С ней у меня получилось лучше, чем с синтетикой. А для откидывания творога наоборот лучше синтетика.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #7 : 28 Май 2015, 18:12:38 »

Сейчас использую просто марлю из двух половинок, хочу попробовать синтетическую ткань от мешков для деликатной стирки в очень мелкую ячейку.
Кажется, марля - это не худший вариант. С ней у меня получилось лучше, чем с синтетикой. А для откидывания творога наоборот лучше синтетика.
меня марля тоже пока устраивает
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #8 : 01 Июнь 2015, 08:44:25 »

Последняя голова Буковинского, благополучно подсохшая, сегодня запакую в термопакет.


* 20150531_081719.jpg (348.93 Кб, 1536x2048 - просмотрено 379 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #9 : 02 Июнь 2015, 05:14:03 »

Некогда было возиться вчера, сегодня взвесил последнюю голову для контроля, ровно 1000гр, как в аптеке смех
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: