закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Чеддер  (Прочитано 10641 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #10 : 22 Сентябрь 2015, 07:09:01 »

Вот красота какая! А я варю чеддер недавно. Первично рецепт брал из другого источника. На хранение по тому рецепту предлагался как раз классический вариант с тканевым бондажем в сливочном масле. Про плесень там так же было написано, что типа через 3 недели пойдет плесень и сама месяца через три помрет и образуется красивого цвета корочка. Так вот, лежит мой чеддер уже почти 2 месяца, весь уже в плесени кроме боков, цвет пока не очень - зелено-голубой  смех смех и что то мне пока не верится что она отомрет потом. Что то я стал побаиваться за будущее своего чеддера. Есть у кого опыт классического бондажа ткань+масло?
Опыта бандажа нет, но плесень на вашем сыре очень не нравится. Я бы не надеялся на чудо и счистил плесень.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #11 : 22 Сентябрь 2015, 09:39:16 »

Да, нет, плесень на  бандажированном Чеддере - это нормально! Главное, чтобы он не потрескался и процесс не залез внутрь.
Записан
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #12 : 22 Сентябрь 2015, 21:07:18 »

Да, нет, плесень на  бандажированном Чеддере - это нормально! Главное, чтобы он не потрескался и процесс не залез внутрь.
Интересно через сколько она отомрет? Месяца через три после появления? 
Записан
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #13 : 23 Сентябрь 2015, 21:28:40 »

Сейчас варю чеддер и первый раз за все время что то пошло не так. Зерно вымешал, выложил на чеддеризацию и уже во время выкладки понял что оно как то мягковато, но подумал что может показалось и щас все будет. Не тут то было, тверже масса не становится и даже наоборот, становится мягче, хоть моцареллу тяни, но конечно же рвется а не тянется. Температура водяной бани при чеддеризации у меня обычно 45-50 градусов. А, и сыворотка отделяется какая то белая, и рикотта не очень то получилась со слитой сыворотки. Молоко перед варкой стояло сутки при темп 10-15 градусов. На вкус не кислое было.
Сгусток был нормальный, разве что фермента чутка переложил, т.к. точка флокуляции была минут 7 всего, обычно 15.
Масса напоминает дрожжевое тесто на пирог ))) Что из него теперь можно сделать и можно ли?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #14 : 24 Сентябрь 2015, 03:53:58 »


Сгусток был нормальный, разве что фермента чутка переложил, т.к. точка флокуляции была минут 7 всего, обычно 15.
Масса напоминает дрожжевое тесто на пирог ))) Что из него теперь можно сделать и можно ли?
Молоко пастеризованное? Что то мне сдается что оно заражено.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #15 : 25 Сентябрь 2015, 19:08:14 »

Молоко я никогда не пастеризую. Беру с одной хорошей фермы и вроде пока все пучком. Дело оказалось в кислотности, как сказал Павел "кислотность убежала", молоко было уже подкисшее вот и все. Было у меня подобное с моцареллой, только тогда я ее все же сделал, правда она была через чур мягкая. В этот раз молоко не успело окончательно скиснуть и по совету Павла я сделал из получившейся массы почти качиаковалло. Висит теперь в холодрюльнике, зреет )))
Записан
Calatorn
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #16 : 29 Сентябрь 2015, 00:22:46 »

Господа, есть проблема - может кто сталкивался?
Все лето варил сыры- чеддер в основном - и все было ок. Как наступили первые осенние похолодания - молоко перестало нормально сворачиваться. Если раньше сгусток образовывался за 30-40 минут, то теперь на это уходит 2-3 часа, и повторное добавление фермента, а сгусток получается очень слабый. Грешу на сезонные свойства молока, но не знаю, что с этим делать, как подстроиться. Молоко использую пастеризованное. Есть идеи?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #17 : 29 Сентябрь 2015, 05:21:53 »

Господа, есть проблема - может кто сталкивался?
Все лето варил сыры- чеддер в основном - и все было ок. Как наступили первые осенние похолодания - молоко перестало нормально сворачиваться. Если раньше сгусток образовывался за 30-40 минут, то теперь на это уходит 2-3 часа, и повторное добавление фермента, а сгусток получается очень слабый. Грешу на сезонные свойства молока, но не знаю, что с этим делать, как подстроиться. Молоко использую пастеризованное. Есть идеи?
Молоко какое, домашнее, фермерское, магазинное, где его берете? Сезонное изменение качественного состава молока имеет место, но уж не в таких пределах. Вы вообще пользуетесь флокуляционным методом, знаете что такое точка флокуляции? Фермент в одночасье испортится не мог, значит молоко. Вам нужно сделать контрольные пробы на коагуляцию молока. Берете допустим 0,5-1л молока, нагреваете до 32гр, вносите определенное количество фермента и засекаете время до точки флокуляции. Оптимальное время 15 минут, плюс минус 2-3 минуты. Если время получается больше, то нужно вносить больше фермента, если время меньше, то убавляем количество фермента. Я пользуюсь жидким сычужным ферментом, его удобней дозировать каплями.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #18 : 29 Сентябрь 2015, 09:05:03 »

Господа, есть проблема - может кто сталкивался?
Все лето варил сыры- чеддер в основном - и все было ок. Как наступили первые осенние похолодания - молоко перестало нормально сворачиваться. Если раньше сгусток образовывался за 30-40 минут, то теперь на это уходит 2-3 часа, и повторное добавление фермента, а сгусток получается очень слабый. Грешу на сезонные свойства молока, но не знаю, что с этим делать, как подстроиться. Молоко использую пастеризованное. Есть идеи?
Добавляйте хлористый кальций
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #19 : 29 Сентябрь 2015, 10:10:44 »

Если раньше сгусток образовывался за 30-40 минут, то теперь на это уходит 2-3 часа, и повторное добавление фермента, а сгусток получается очень слабый.
Никогда не вносите фермент повторно, смысла в этом практически нет! Процесс коагуляции уже идет, а внося повторно фермент и неизбежно перемешивая уже не молоко, а формирующийся сгусток, вы практически останавливаете этот процесс, и нормального сгустка уже точно не будет. После внесения фермента вообще желательно не перемешивать дольше 30 секунд, потому как процесс уже пошел, и емкость не двигать  и не переносить.
Про хлористый то я забыл, Оля совершенно правильно заметила.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 [2] 3 4   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: