закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Чеддер  (Прочитано 9753 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Calatorn
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #20 : 30 Сентябрь 2015, 13:59:25 »

Господа, есть проблема - может кто сталкивался?
Все лето варил сыры- чеддер в основном - и все было ок. Как наступили первые осенние похолодания - молоко перестало нормально сворачиваться. Если раньше сгусток образовывался за 30-40 минут, то теперь на это уходит 2-3 часа, и повторное добавление фермента, а сгусток получается очень слабый. Грешу на сезонные свойства молока, но не знаю, что с этим делать, как подстроиться. Молоко использую пастеризованное. Есть идеи?
Молоко какое, домашнее, фермерское, магазинное, где его берете? Сезонное изменение качественного состава молока имеет место, но уж не в таких пределах. Вы вообще пользуетесь флокуляционным методом, знаете что такое точка флокуляции? Фермент в одночасье испортится не мог, значит молоко. Вам нужно сделать контрольные пробы на коагуляцию молока. Берете допустим 0,5-1л молока, нагреваете до 32гр, вносите определенное количество фермента и засекаете время до точки флокуляции. Оптимальное время 15 минут, плюс минус 2-3 минуты. Если время получается больше, то нужно вносить больше фермента, если время меньше, то убавляем количество фермента. Я пользуюсь жидким сычужным ферментом, его удобней дозировать каплями.
Молоко использую фермерское, очень качественное. Не могу говорит о его качестве исходя из его состава, ибо не мерял, но по крайней мере никаких посторонних добавок, начиная со стадии кормежки коров в нем не присутствует.
Я буду благодарен, если Вы скажете где я могу подробно прочитать про флокуляцию, я явно слабо себе представляю значение этого термина.
Да, я добавляю хлористый кальций, примерно по 5 мл на 10 литров молока.
Я попробую сделать такую пробу, она покажет, какое количество фермента сыпать? Я использую сухой, развожу на 10 минут в 100 мл воды.
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #21 : 30 Сентябрь 2015, 20:01:34 »

Интересно, я сегодня столкнулась  с той же проблемой: мне привезли молоко, померила кислотность, получилось аж 6.9. Никогда такого не было, всегда 6.8. Так вот, коагуляция проходила гораздо хуже, чем обычно, пришлось таки добавить фермент - делала это так: полила жидкость прямо на верх, не перемешивала. Реакция сразу пошла лучше. Но все-таки факт плохой коагуляции на лицо. И это, как говорится - при прочих равных условиях, т.е. делала все ка обычно. Может быть и правда сезонные изменения, к которым надо приспосабливаться, буду увеличивать количество фермента  ??? ??? ???
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #22 : 01 Октябрь 2015, 04:09:21 »

Интересно, я сегодня столкнулась  с той же проблемой: мне привезли молоко, померила кислотность, получилось аж 6.9. Никогда такого не было, всегда 6.8. Так вот, коагуляция проходила гораздо хуже, чем обычно, пришлось таки добавить фермент - делала это так: полила жидкость прямо на верх, не перемешивала. Реакция сразу пошла лучше. Но все-таки факт плохой коагуляции на лицо. И это, как говорится - при прочих равных условиях, т.е. делала все ка обычно. Может быть и правда сезонные изменения, к которым надо приспосабливаться, буду увеличивать количество фермента  ??? ??? ???
Это произошло только один раз? Ничего одинакового на 100% не бывает, а уж тем более молока. Сменили корма, поменяли условия содержания, поменялась температура окружающая коровок, да еще бог весть что может повлиять на качество молока.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1240



WWW
« Ответ #23 : 01 Октябрь 2015, 09:54:35 »

Молоко использую фермерское, очень качественное. Не могу говорит о его качестве исходя из его состава, ибо не мерял, но по крайней мере никаких посторонних добавок, начиная со стадии кормежки коров в нем не присутствует.
Вот откуда вы знаете, что в нем присутствует, а что нет? Вы не мерили, и не померите, этим занимаются в лаборатории улыбка, прежде всего бактериальную чистоту молока, жирность, количество белка, соотношение белок/жир. Может вы видели в каких условиях содержат коровок, или  в каких условиях происходит дойка, или как старательно обрабатываются емкости для молока?
Цитировать
Я буду благодарен, если Вы скажете где я могу подробно прочитать про флокуляцию, я явно слабо себе представляю значение этого термина.
В личку скинул ссылку. Кстати, там весь манускрипт для начинающих в 4 частях, рекомендую.
Цитировать
Да, я добавляю хлористый кальций, примерно по 5 мл на 10 литров молока.
Я попробую сделать такую пробу, она покажет, какое количество фермента сыпать? Я использую сухой, развожу на 10 минут в 100 мл воды.
Если это Мейто, то отмеряем (надеюсь как отмерять знаете) 1/10 пакета(1/10 грамма), разводим в 50 мл холодной воды. Так же разводим хлористый 1гр на 50 мл воды. Шприцем отбираем 5 мл хлористого и вносим в 1 л молока подогретого до 32 градусов, сразу перемешиваем ложкой (все должно быть стерильно). Следом отмеряем шприцем 5 мл разведенного фермента, вносим в молоко и засекаем время вплоть до секунд, размешиваем не более 15-30 секунд. Ждем точки флокуляции, как наступает засекаем время. Вообщем то и все, далее рассчитываем количество фермента для нужного нам количества молока и точки флокуляции 15 мин. Может что то и упустил конечно, если что поправлю.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Calatorn
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #24 : 01 Октябрь 2015, 10:52:07 »

 
Цитировать
Вот откуда вы знаете, что в нем присутствует, а что нет? Вы не мерили, и не померите, этим занимаются в лаборатории улыбка, прежде всего бактериальную чистоту молока, жирность, количество белка, соотношение белок/жир. Может вы видели в каких условиях содержат коровок, или  в каких условиях происходит дойка, или как старательно обрабатываются емкости для молока?
Да, именно так, у меня была такая возможность.
Цитировать
В личку скинул ссылку. Кстати, там весь манускрипт для начинающих в 4 частях, рекомендую.
А подскажите - мультипликатор флокуляции значит, что точа флокуляции должна наступать через х*15 минут, или что она наступает через 15 минут, а остаток времени мы просто даем сгустку стоять?
Цитировать
Если это Мейто, то отмеряем (надеюсь как отмерять знаете) 1/10 пакета(1/10 грамма), разводим в 50 мл холодной воды. Так же разводим хлористый 1гр на 50 мл воды. Шприцем отбираем 5 мл хлористого и вносим в 1 л молока подогретого до 32 градусов, сразу перемешиваем ложкой (все должно быть стерильно). Следом отмеряем шприцем 5 мл разведенного фермента, вносим в молоко и засекаем время вплоть до секунд, размешиваем не более 15-30 секунд. Ждем точки флокуляции, как наступает засекаем время. Вообщем то и все, далее рассчитываем количество фермента для нужного нам количества молока и точки флокуляции 15 мин. Может что то и упустил конечно, если что поправлю.
Спасибо, обязательно попробую!
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #25 : 01 Ноябрь 2015, 19:59:31 »

Интересно, я сегодня столкнулась  с той же проблемой: мне привезли молоко, померила кислотность, получилось аж 6.9. Никогда такого не было, всегда 6.8. Так вот, коагуляция проходила гораздо хуже, чем обычно, пришлось таки добавить фермент - делала это так: полила жидкость прямо на верх, не перемешивала. Реакция сразу пошла лучше. Но все-таки факт плохой коагуляции на лицо. И это, как говорится - при прочих равных условиях, т.е. делала все ка обычно. Может быть и правда сезонные изменения, к которым надо приспосабливаться, буду увеличивать количество фермента  ??? ??? ???
Кислотность молока в осенний период уменьшается, надо пользоваться заквасками. Кол-во закваски меняется от сезона. Вот пример.Сыр Чешир (Cheshire) Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава молока в разные времена года. Рецептуры  являются альтернативными в рамках изменения кислотности, и других параметров.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #26 : 20 Ноябрь 2015, 11:24:33 »

Чеддер выдерживается часть времени в латексе. Бандаж впрессован. Далее - покрытие воском.


* DSC02685.JPG (130.19 Кб, 480x640 - просмотрено 240 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #27 : 04 Февраль 2016, 17:45:23 »

Осталось два Чеддера. Возраст 9мес.


* DSC02982.JPG (106.37 Кб, 640x480 - просмотрено 234 раз.)
Записан
Bemep
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #28 : 23 Апрель 2016, 12:15:35 »

 

В личку скинул ссылку. Кстати, там весь манускрипт для начинающих в 4 частях, рекомендую.
Можно и мне в личку  улыбка. Скоро придет фермент и закваска, буду пробовать варить.
Записан
ViktDo
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #29 : 19 Август 2016, 12:43:52 »


В личку скинул ссылку. Кстати, там весь манускрипт для начинающих в 4 частях, рекомендую.
Можно и мне в личку  улыбка. Скоро придет фермент и закваска, буду пробовать варить.

И мне в личку пожалуйста, если не сложно.
Записан
Страниц: 1 2 [3] 4   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: