закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Вопрос по твердым сырам (Грюйер и пр). Проблема!!!  (Прочитано 6680 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Dragon-born
Пользователь
**
Сообщений: 9


« : 29 Май 2015, 21:21:23 »

Intro.

Коллеги, здравствуйте.
Я начинающий сыровар, пока домашнего, а не промышленного масштаба.
Идея самостоятельного создания сыра очень мне интересна, и около трех месяцев назад я собственно начал.
На данный момент имеется опыт приготовления моцареллы по ускоренному рецепту (с лимонной кислотой), фото + подробная статья с описанием моего опыта в теме «Свежая моцарелла на стр.39».
Качотты – фотографий нет, к сожалению.
Гауды (смысла выкладывать фото пока нет - зреет в воске)
Ну рикотта не в счет, ясное дело…
И Грюйера – твердого сыра, который привлек меня относительной простотой рецепта.
По поводу последнего как–раз хотел спросить.

Я сделал две головы (750-800 гр.) из 8 литров свежего молока.
Первая зреет уже месяц.
Вторую отпрессовал вчера.

1 Вопросы по обеим, начну с первой.

Сделал все по рецепту (С термофилами БК-Углич), что знаменательно – сыр стал пахнуть сыром уже на второй день, поставил вызревать в контейнер в холодильник (8-10 C). Естественно он стал покрываться плесенью.
Сначала синей – не очень много, и по ней как раз будет вопрос.

Вопрос 1.1

С плесенью на плоской поверхности бороться легко – можно смахнуть рукой, или протереть жестким полотенцем, смоченным рассолом, НО! Она появляется в маленьких углублениях – смотрите на фото. Полотенцем туда не залезть, кончиком ножа соскабливать – наверное, не лучшая идея, так как дыра делается глубже. Так что же с ней делать? Оставить все как есть, или все-таки вымывать – если так, то каким образом?

Вопрос 1.2

Сегодня заметил, что появился белый налет. Это белая плесень, или как? И что с ним предписывает делать кодекс сыродела? Может быть это соль?

2. Теперь второй сыр.

Тот же саамы Грюйер. Сделал все по рецепту, практически, но решил (мы не ищем легких путей) в этот раз прессовать под меньшим весом (килограмм 5), решив – что так получится более мягкий сыр – а головы я прессую в маленькой самодельной форме диаметром сантиметров 15, увидите на фото. Сыр неплохо отпрессовался – голова была сантиметров на 1,5-2 выше чем у предыдущего Грюйера. Но я вычитал, что головы пармезана, который готовят дома оставляют на 1.5 дня стоять при комнатной температуре перед посолкой, чтобы стимулировать активность термофилов, и я ничего не придумал лучше, как оставить его на ночь в тарелке, накрыв сверху пластмассовой чашей. Живу я в Москве – температура в районе 18-23 С. На утро сыр потрескался и покрылся слоем влаги. Я его засунул в рассол, и отсолил, как и предыдущий. На выходе сыр уже покрылся твердой корочкой, но трещины еще увеличились!

Вопрос 2.1

Можно ли спасти этот сыр, и каким образом?

Есть идея забандажировать. Предыдущий сыр на третью неделю в холодильнике дал небольшую трещину. Недельный бандаж помог! Но у этого экземпляра – трещины, чуть больше, и корка, как-то жестче.

Может быть покрыть чем-нибудь – у вас на форуме я читал о смеси масла, перца и какао. Поможет ли это?

Или на худой конец покрыть воском? Но это же грюйер – у него корка не разовьется… (?!) Или…

Или представить, что это молодая качотта, и съесть через пару недель? (Наименее привлекательный вариант, так как хочется все-таки дать им вызреть.)

Коллеги, буду очень признателен за рекомендации.

3. Еще вопросы.

Друзья-сыроделы, задам, еще несколько вопросов, коли уж начал…

Сычужный фермент.

До последнего момента пользовал покупной сычужный фермент – пепсин, купленный в одном Интернет-магазине. Там в бутылочке 25 мл. Жидкость коричневато-желтого цвета с характерным запахом.

Так вот, она у меня закончилась, и на заводе я купил полкило сухого сычужного фермента.

Вопрос 3.1

Как (В каких пропорциях) мне разводить порошок для приготовления раствора? Стоит ли навести сразу миллилитров 50 активной жидкости, чтобы уже потом разводить ее (по 2-3 мл) в воде перед внесением в молоко? Моя производственная мощность: где-то голова (8-10 л. молока) в неделю (так как пока осваиваю азы).  Или перед каждым разом готовить новый активный раствор из порошка?

Коллеги, буду очень признателен за конструктивные ответы, так как, проведя немало времени на этом ресурсе перед тем, как начать варить сыр, и в процессе, уверен, что найдутся те, кто поделится толковым советом.

С уважением,

Dragon-born

Приложение.
Фото сыра с трещинами, с плесенью см. в приложении.


* IMG_266-1.jpg (157.47 Кб, 800x600 - просмотрено 542 раз.)

* IMG_2664-1.jpg (150.32 Кб, 800x600 - просмотрено 372 раз.)

* IMG_2665-1.jpg (149.59 Кб, 800x600 - просмотрено 521 раз.)

* IMG_2667-1.jpg (152.92 Кб, 800x600 - просмотрено 398 раз.)

* IMG_2661-1.gif (194.63 Кб, 800x600 - просмотрено 360 раз.)

* IMG_2663-1.jpg (145.68 Кб, 800x600 - просмотрено 363 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #1 : 30 Май 2015, 16:43:13 »

Такие трещинки можно вычистить от плесени щеточкой, например зубной, в растворе соли и уксуса, потом промыть чистым раствором и потом почаще протирать таким раствором чтоб плесень заново не начала гадить. Но если трещина глубокая, тогда наверно лучше вырезать аккуратно, а после залепить сырным тестом.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #2 : 30 Май 2015, 16:47:46 »

Про белый налет. Ну наверно соль от плесени можно отличить? По запаху например, по вкусу, по структуре.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #3 : 30 Май 2015, 18:22:52 »

Цитировать
Но я вычитал, что головы пармезана, который готовят дома оставляют на 1.5 дня стоять при комнатной температуре перед посолкой, чтобы стимулировать активность термофилов, и я ничего не придумал лучше, как оставить его на ночь в тарелке, накрыв сверху пластмассовой чашей.
Это ключевая фраза. "Я вычитал, что кто то где то сказал!", ну у вас немного не так, но смысл один, и вывод, не верьте непроверенным ресурсам , читайте и изучайте матчасть если хотите делать отборные сыры, а не просто сыр похожий на...
У меня если честно тоже были такие проблемы и трещины были смех. Там уже идет вопрос чтоб просто сохранит что есть. У вас явно нарушение технологии. Я такой сыр запечатывал в воск и он дозревал, в термопакете было хуже, покрывался плесенью.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dragon-born
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #4 : 30 Май 2015, 20:15:26 »

Так... Дозревал.
Спасибо, буду держать ваш совет про воск, как вариант.
По поводу вопроса о плесени в маленьких углублениях и сычужного фермента, ничего не добавите?
Записан
Dragon-born
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #5 : 30 Май 2015, 20:16:58 »

Кстати, а у вас какой сыр в воске дозревал?
Сколько по времени?
И, главное, чем дело кончилось: после того, как открыли - как там, плесень была, вызревание нормально прошло?
Поподробнее, если можно...
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #6 : 30 Май 2015, 20:29:46 »

Так... Дозревал.
Спасибо, буду держать ваш совет про воск, как вариант.
По поводу вопроса о плесени в маленьких углублениях и сычужного фермента, ничего не добавите?
По плесени я уже говорил, небольшие трещинки вычищаются зубной щеткой.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dragon-born
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #7 : 30 Май 2015, 21:22:53 »

Уже прочел, благодарю.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #8 : 31 Май 2015, 04:41:03 »

Кстати, а у вас какой сыр в воске дозревал?
Сколько по времени?
И, главное, чем дело кончилось: после того, как открыли - как там, плесень была, вызревание нормально прошло?
Поподробнее, если можно...
Я делаю пока простые сыры, Российский например, оттачиваю как говорится технологию. И он у меня благополучно дозревал около 10 недель заделанный в воск. Плесень под воском почти всегда бывает, когда больше когда меньше, но за такое небольшое время она уж не сильно разрастается. И потом она лишь на поверхности и после распаковки легко смывается. Внутрь сырного теста она не может пройти, там нет кислорода и местные бактерии ее туда не пустят.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #9 : 31 Май 2015, 04:59:47 »

Цитировать
Как (В каких пропорциях) мне разводить порошок для приготовления раствора? Стоит ли навести сразу миллилитров 50 активной жидкости, чтобы уже потом разводить ее (по 2-3 мл) в воде перед внесением в молоко? Моя производственная мощность: где-то голова (8-10 л. молока) в неделю (так как пока осваиваю азы).  Или перед каждым разом готовить новый активный раствор из порошка?
По этому поводу идет много споров и каждый приспосабливается как может. Я раньше использовал Мейто в порошке и каждый раз отмерял дозу наркоманским способом. Читал что можно разводить водой не больше 25мл и сохраняет раствор активность 2-3дня в холодильнике конечно. Кто то разводит порошок физраствором и вроде срок активности увеличивается, но сам не пробовал. Сейчас пользуюсь жидким сычужным ферментом, храню в холодильнике. Что в нем на самом деле неизвестно, упаковка не фирменная, но подозреваю что помимо сычуга и воды в состав входят какие то стабилизаторы активности.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: