закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Кесо Фреско  (Прочитано 12373 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« : 01 Июнь 2015, 07:58:49 »

Вот решил попробовать изобразить Кесо Фреско. Достаточно простой в изготовлении, а главное не надо долго ждать пока созреет 2-3 недели и можно употрсырррррр!ть. И что он соленый это плюс, с домашним пивом самое то.
Итак, что у меня было:
10л пастеризованного молока, выдержанного в холодильнике  сутки, начальный pH 6,2(низковато, обычно 6,4-6,5);
мезофильная закваска 1/2 ч.л.(почему так много не знаю, так в рецепте было);
хлористый 1 ампула 10мл;
жидкий сычужный фермент 25 капель;
хлористый и фермент разводил в холодной воде по 30мл, ну вроде и все.
Теперь как делал:
Молоко грел на медленном огне до 32гр.
Внес сухую закваску.
2мин. пауза для набухания, перемешал 2мин.
Внес хлористый.
Пауза 30мин.
Внес фермент и перемешал 3мин.
Точку флокуляции как обычно проморгал, на 10минуте проверил и уже скусток почти сформировался. Так что решил отталкиваться о 10мин.
Мультипликатор по рецепту 2, так что общее время получаем 20мин.
Разрезал сгусток на кубики 0,5-1см, ну как только смог ножом.
Пауза 10 минут.
Начинаем помешивать зерно, одновременно подымая за 20мин температуру до 35гр.
В процессе помешивания крупные зерна разбивал венчиком, для однородности зерна.
По достижению 35гр вымешиваем еще 20, поддерживая температуру 35гр.
Пауза 10 мин для оседания зерна. pH 5,7 сыворотки.
Сливаем как можно больше сыворотки, собираем массу с одного боку кастрюли, пауза 5мин., еще раз сливаем все что стекло.
Солим массу крупной солью, 4-5ст.л высыпаем по одной и каждый раз вымешиваем.
Выкладываем форму дренажной тканью и сразу закладываем сырную массу в форму, сверху накрываем крышкой обтянутой второй частью дренажной ткани. Ставим под пресс. Прессуем 30мин - 6кг, 1час - 12кг, 12-16часов - 18кг. В конце прессования pH 5,2 сыворотки.
После прессования, отправляем на сушку при температуре 10-13гр и влажности 85-90%. Корочка у этого сыра подсыхает очень быстро 1-2дня. Во избежании появления трещин головку можно смазать оливковым маслом.
Пробовать можно уже через 2-3 недели.


Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #1 : 01 Июнь 2015, 08:47:22 »

Постановка зерна


* 20150530_115838.jpg (311.19 Кб, 2048x1536 - просмотрено 426 раз.)

* 20150530_115850 (1).jpg (296.11 Кб, 2048x1536 - просмотрено 469 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #2 : 01 Июнь 2015, 09:21:09 »

Сырная масса после слива сыворотки и уже посоленная в форме


* 20150530_122529 (1).jpg (291.73 Кб, 2048x1536 - просмотрено 585 раз.)

* 20150530_123340 (1).jpg (274.45 Кб, 2048x1536 - просмотрено 404 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #3 : 01 Июнь 2015, 09:27:29 »

После первого прессования и в конце прессования, вот взвесить забыл, блин.


* 20150530_145949 (1).jpg (233.37 Кб, 2048x1536 - просмотрено 671 раз.)

* 20150531_081706 (1).jpg (227.75 Кб, 2048x1536 - просмотрено 608 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
NDemon
Старожил
****
Сообщений: 105



« Ответ #4 : 01 Июнь 2015, 14:05:04 »

Пока неплохо....
У меня кесо фреско теперь - один из любимых сыров
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #5 : 01 Июнь 2015, 14:10:00 »

Пока неплохо....
У меня кесо фреско теперь - один из любимых сыров
А у вас на нем корочка тоже быстро подсыхает? не трескается?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
NDemon
Старожил
****
Сообщений: 105



« Ответ #6 : 01 Июнь 2015, 16:16:01 »

Достаточно быстро, не трескается
Записан
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #7 : 01 Июнь 2015, 16:55:14 »

Можно ли сказать, что особенность приготовления Кесо Фреско - это зрелое молоко, достаточно долгое перемешивание и посолка непосредственно сырного зерна?  Или я что-то упустила?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #8 : 01 Июнь 2015, 18:11:47 »

Можно ли сказать, что особенность приготовления Кесо Фреско - это зрелое молоко, достаточно долгое перемешивание и посолка непосредственно сырного зерна?  Или я что-то упустила?
Лично я первый раз его делаю, никогда не пробовал, и больше того, узнал о нем совсем недавно смех. Присматривался давно, сравнивал кто как делает, понял то он солоноватый, полутвердый. Думаю особенность именно в посолке.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #9 : 02 Июнь 2015, 05:21:57 »

Сегодня наконец то взвесил, 1280грамм. Корочка уже почти сухая, как говорит один гуру, у этого сыра сперва подсыхает корочка по бокам(по окружности). Так и есть, боковина уже сухая, особенно переходы с верха и с низа на боковину, боюсь как бы не потрескался в этом месте.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2 3 ... 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: