закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 21   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Качотта(Caciotta)  (Прочитано 33678 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« : 24 Июль 2015, 11:23:06 »

Мой первый опыт с этим прекрасным сыром был несколько неудачный, но тем не менее он у меня лежит в холодильнике дозревает.
Было 10л пастеризованного молока, жидкий сычужный фермент 30капель, 1/4 ч.л. термофильной закваски TA45, 1гр хлористого в растворе, рассол 3л.
Нагрел молоко до 37гр.
Внес сухую закваску. Пауза 2мин. чтоб закваска разошлась.
Перемешал 1мин. Пауза 30 для того чтоб заработала закваска.
Температура немного упала до 36гр. к концу паузы. Внес фермент, перемешивал 45сек. Точку флокуляции опять проморгал, где то от 6 до 9 мин., взял среднее 7,5мин и умножил на 3, итого время ферментации получилось 22,5 мин.
Порезал сгусток на кубы 2см, пауза 5 мин.
Начал перемешивать одновременно медленно подогревая. За 35мин. довел до температуры 43гр.
Слил большую часть сыворотки.
Еще теплое зерно, с остатками сыворотки, выложил в форму, выстланную дренажной тканью смоченной в сыворотке. Сверху чуток прижал крышкой от формы. При перекладывании зерна в форму. нужно стараться чтобы не было воздушных пузырей внутри массы. В таком виде оставил минуть на 5, пока делал водяную баню. Масса за это время осела на 1см.
Теперь водяная баня, как у меня она была устроена. Большая кастрюля из нержа, в нее ставлю пол-литровую кружку тоже из нержа, наливаю воды до уровня 2см ниже краев кружки, и в кружку тоже, иначе она всплывет смех. довожу воду до 50гр и ставлю свою форму с массой внутрь кастрюли на кружку и закрываю крышкой кастрюлю. Каждые 30мин вынимаю форму и переворачиваю уже сформировавшуюся головку в форме. И так 1,5-2 часа. И все время поддерживаю температуру в среднем 50гр. Переворачивать нужно очень осторожно чтоб не деформировать головку, она очень мягкая сперва, по мере само-прессования, влага из нее уходит и она уплотняется, но все равно еще мягковата.
После выдержки на водяной бане, головка изрядно похудела. Вот дальше я немного прокололся, понадеялся на исходный рецепт, а следовало бы побольше собрать информации. Умные то люди, после бани выдерживают голову в форме при комнатной температуре, а я сразу вынул из формы и она у меня расплылась как блин. 4 часа выдержал при комнатной температуре, потом в холодильнике 8 часом, все время переворачивая и меняя салфетки под ним. После выдержки в холодильнике, головка стала уже довольно упругой. Далее 6 часов в рассоле тоже в холодильнике. Обсушил салфеткой и опять в холодильник на выдержку. Планирую 2 месяца.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Kamoff
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #1 : 24 Июль 2015, 11:30:28 »

Оч интересно, я вот тоже хочу попробовать сделать качотту...Пока узнаю все читаю какие ингридиенты...С 10л. сколько вес головки получился?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #2 : 24 Июль 2015, 11:42:23 »

Оч интересно, я вот тоже хочу попробовать сделать качотту...Пока узнаю все читаю какие ингридиенты...С 10л. сколько вес головки получился?
Каюсь, я так расстроился что она у меня расплылась, что совсем забыл ее взвесить. На мой взгляд, около 1200грамм. Кстати  тут смотрел инфу по ней, оказывается то что она у меня плоская, около 5см, это вполне нормально. Так что может еще не все потеряно.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #3 : 24 Июль 2015, 11:48:19 »

это она перед посолом


* качотта.jpg (147.18 Кб, 2048x1536 - просмотрено 578 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Kamoff
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #4 : 24 Июль 2015, 17:39:56 »

надо попробовать хлорид кальция еще,ну я буду пробовать
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #5 : 24 Июль 2015, 20:43:08 »

Сегодня взвесил головку 1060 грамм.


* качотта 2.jpg (130.92 Кб, 2048x1536 - просмотрено 507 раз.)

* качотта 3.jpg (122.18 Кб, 2048x1536 - просмотрено 469 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #6 : 08 Август 2015, 00:04:35 »

Шикарный сыр! Народ в восторге ))) сварил сегодня уже третью голову, поэксперементировал, добавил мелко нарезанные базилик и петрушку со своего огорода  подмигивающий через пару недель на д.р. продегустируем! Спасибо за рецепт
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #7 : 08 Август 2015, 05:17:46 »

Шикарный сыр! Народ в восторге ))) сварил сегодня уже третью голову, поэксперементировал, добавил мелко нарезанные базилик и петрушку со своего огорода  подмигивающий через пару недель на д.р. продегустируем! Спасибо за рецепт
Покажите хоть его, похвастайтесь радостный
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #8 : 08 Август 2015, 07:27:39 »

Слева недельная головка, именно с такой выдержкой я попробовал первую качотту и почти сразу сварил вторую  смех а спрова вчерашняя с зеленью. Отправил в холодильник перед посолом.


* image.jpg (403.55 Кб, 1769x1118 - просмотрено 695 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1242



WWW
« Ответ #9 : 08 Август 2015, 13:58:10 »

Слева недельная головка, именно с такой выдержкой я попробовал первую качотту и почти сразу сварил вторую  смех а спрова вчерашняя с зеленью. Отправил в холодильник перед посолом.
Приличные головы! Из какого количества молока, какой выход?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2 3 ... 21   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: