закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 22   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Качотта(Caciotta)  (Прочитано 38111 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #10 : 09 Август 2015, 07:34:59 »

Из 8 л левая, выход 950 после недельной сушки, из 6 или 7 л правая, выход 850.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #11 : 09 Август 2015, 08:17:33 »

Из 8 л левая, выход 950 после недельной сушки, из 6 или 7 л правая, выход 850.
А диаметр формы наверно около 12 см? Видимо поэтому они у вас такие высокие. И остывали они у вас в форме наверно, такие ровненькие аккуратные?
А я свою пока держу, уже 3 недели, корка уже основательно затвердела. Еще пару недель подержу, надо наверно маслом ее помазать, чтоб не пересохла.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #12 : 09 Август 2015, 11:28:39 »

Остужаю в форме, учел вашу ошибку  улыбка диаметр не мерил, в роли формы у меня сушилка подставка под ложки/вилки из икеи  смех я в ней и чеддер прессую. Пупырышки правда срезать приходится, зато форма почти даром  улыбка
Записан
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #13 : 11 Август 2015, 18:17:01 »

Здравствуйте, здесь хорошее видео
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bU
Я, правда, делала без липазы и и без покупной закваски - закваска условная у меня из сквашенного молока (кормила почти две недели), не знаю, помогла она или нет  радостный , сыр вкусный и красивый.
Еще делала уже с покупной закваской - зреет.
Без форм тоже немного расплывался при остывании - я думала, что так надо, мне даже понравилась такая природная форма  улыбка

У меня есть вопрос
- зачем таки нужна липаза? что она делает в сырах?
- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #14 : 12 Август 2015, 05:24:32 »


Здравствуйте, здесь хорошее видео
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bU
Есть раздел для размещения видео по изготовлению сыра, там мы выкладываем видео, чтобы потом легче было найти и самим и другим, за нами идущим улыбка. Кстати ссылка у меня не открылась.

Цитировать
Я, правда, делала без липазы и и без покупной закваски - закваска условная у меня из сквашенного молока (кормила почти две недели), не знаю, помогла она или нет  радостный , сыр вкусный и красивый.
Еще делала уже с покупной закваской - зреет.

Цитировать
Без форм тоже немного расплывался при остывании - я думала, что так надо, мне даже понравилась такая природная форма  улыбка
Я уже говорил, что где то читал что так и делают.
Цитировать
У меня есть вопрос
- зачем таки нужна липаза? что она делает в сырах?
- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.
Липаза это фермент, улучшает вкус сыра, но я ее не использую.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #15 : 12 Август 2015, 07:34:37 »

Цитата: pani2003

- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.
Откуда же после рассола будет плесень, все нормально у вас. Я в холодильнике открыто храню, периодически протираю смоченной в рассоле с уксусом губкой или салфеткой. Можно смазать корочку оливковым маслом чтоб сильно не пересыхала. Кто то в воск закатывает или термоусадочые пакеты, или вакуумирует, сейчас это многие практикуют.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #16 : 15 Август 2015, 06:46:11 »

3 недели


* качотта 4.jpg (126.04 Кб, 2048x1536 - просмотрено 774 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #17 : 18 Август 2015, 19:51:16 »

извините, у меня тоже видео здесь не открылось, буду дома - выясню проблему (я на "практике"  улыбка в селе).

Про плесень спросила, потому что в этом видео говорится, что сыр имеет много сыворотки, может появляться плесень. У меня очень хоррррошая корка, плотный пластичный сыр, думала, что пересушила.
Делала очередной сыр качотта - проконтролировала нарезку - 2*2*2 (первые поменьше нарезала) и уменьшила температуру бани 50-55 градусов (раньше 60).
сыр влажнее, мягче, сейчас на выстойке.
 Могут такие незначительные изменения в процессе производства изменить "твердость" плотность качотты?
Спасибо.
Записан
pani2003
Постоялец
***
Сообщений: 22


« Ответ #18 : 18 Август 2015, 19:58:55 »

И еще вопросик о весе. у меня качотта получается из 10л молока (не обработанное, без хлорида кальция) около 800г, из 15л - 1300-1400г  -как-то маловато? как на  ваш опытный взгляд?
спасибо
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #19 : 19 Август 2015, 04:51:57 »

Могут такие незначительные изменения в процессе производства изменить "твердость" плотность качотты?
Спасибо.
Конечно могут и очень даже. А как иначе, чем больше температура, тем больше и быстрее выводится влага и тем суше сыр, соответственно тверже.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 22   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: