закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 16 17 [18] 19 20   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Качотта(Caciotta)  (Прочитано 30927 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #170 : 05 Сентябрь 2017, 10:10:29 »

пожалуйста, расшифруйте термин СУШКА!
имеется в виду сушка при комнатной температуре после рассола? или какая-то другая?
с процессом варки сыра худо-бедно разобралась. А вот с выдержкой - совсем запуталась.
А если на форуме уже где-то обсуждали эту тему - я не ленивая- готова всю ее прочесть, только вот найти бы улыбка
И посол и последующая обсушка головки должны происходить в прохладном месте 12-14С. При обсушке, первые 2-4 дня желательно переворачивать головку раза 3-4 в сутки, держать головку открытой, положив ее на дренажный коврик или просто на небольшую разделочную доску застеленную тканевой салфеткой, салфетку менять периодически. Последующие дни переворачивать можно реже, 2-3 раза в неделю. В результате ообсушки поверхность головки должна стать сухой на ощупь.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #171 : 05 Сентябрь 2017, 13:01:27 »

спасибо, стало намного понятнее. Сколько рецептов прочитала в нете - везде очень подробно расписан момент варки сыра, а про выдержку - везде вскольз грустный
открыла крышку контейнера - сохнет. Но т.к. это первая Качотта - съедим на 10 день, чтоб понять что вообще вышло, а новых наварю и буду уже выдерживать по всем правилам с самого начала.
Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #172 : 05 Сентябрь 2017, 13:48:24 »

Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?
Я бы так не сказал, определенный сорт сыра вызревает при определенной температуре, и если по науке, то нужно придерживаться этого, насколько конечно это возможно в домашних условиях. Допустим, если выдерживать сыр при температуре ниже нормы, то процессы идущие в сыре могут замедлиться, и это повлияет не только на продолжительность вызревания, но и на вкусовые качества и текстуру сыра. Выдерживая сыры из одной партии при разных температурах, в итоге можно получить сыры разные по вкусу и качеству. Может это и не плохо, просто будут сыры с разным вкусом, тут можно поэкспериментировать.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #173 : 05 Сентябрь 2017, 13:59:37 »

Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?
Я бы так не сказал, определенный сорт сыра вызревает при определенной температуре, и если по науке, то нужно придерживаться этого, насколько конечно это возможно в домашних условиях. Допустим, если выдерживать сыр при температуре ниже нормы, то процессы идущие в сыре могут замедлиться, и это повлияет не только на продолжительность вызревания, но и на вкусовые качества и текстуру сыра. Выдерживая сыры из одной партии при разных температурах, в итоге можно получить сыры разные по вкусу и качеству. Может это и не плохо, просто будут сыры с разным вкусом, тут можно поэкспериментировать.
О! если бы мне, начинающему чайнику, дали рецепт, где все четко и односложно - я бы не мучилась
У меня 5 рецептов Качотты - в принципе они очень похожи(особенно для меня), но!!!! везде указывают совершенно разные значения температуры хранения:ъ
1) После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
2) После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%.
3) Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня. Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.

Мой мозг сгруппировал информацию и у меня получилось: ХРАНИ СЫР ПРИ 6-15 не получается!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1226



WWW
« Ответ #174 : 05 Сентябрь 2017, 14:12:31 »


Мой мозг сгруппировал информацию и у меня получилось: ХРАНИ СЫР ПРИ 6-15 не получается!
оптимально 12С +/-1С
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #175 : 05 Сентябрь 2017, 14:13:08 »

спасибо!
Записан
Hrushka
Пользователь
**
Сообщений: 17

Варю 10 лет, а ещё варить и варить


« Ответ #176 : 06 Сентябрь 2017, 15:33:46 »

Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?
Я бы так не сказал, определенный сорт сыра вызревает при определенной температуре, и если по науке, то нужно придерживаться этого, насколько конечно это возможно в домашних условиях. Допустим, если выдерживать сыр при температуре ниже нормы, то процессы идущие в сыре могут замедлиться, и это повлияет не только на продолжительность вызревания, но и на вкусовые качества и текстуру сыра. Выдерживая сыры из одной партии при разных температурах, в итоге можно получить сыры разные по вкусу и качеству. Может это и не плохо, просто будут сыры с разным вкусом, тут можно поэкспериментировать.
О! если бы мне, начинающему чайнику, дали рецепт, где все четко и односложно - я бы не мучилась
У меня 5 рецептов Качотты - в принципе они очень похожи(особенно для меня), но!!!! везде указывают совершенно разные значения температуры хранения:ъ
1) После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
2) После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%.
3) Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня. Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.

Мой мозг сгруппировал информацию и у меня получилось: ХРАНИ СЫР ПРИ 6-15 не получается!
Качотта, твердые, полутвердые сыры- 10-12°, сыры с плесенью могут выдерживаться при более низкой t- 8-10°. Поэтому бытовой холодильник не очень подходит. Особенно с no-frost.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #177 : 06 Сентябрь 2017, 17:26:14 »

Hrushka, спасибо, конечно.....
Но вряд ли Вы меня убедили и я побегу покупать камеру созревания за 200тыщ улыбка
У меня холодильник с регулируемой температурой - электронно. Есть градусник. Я сейчас настроила холод так, что на верхней полке у меня четко 12 градусов, на других холоднее 10-9-8 и отдел био-фреш 4 градуса и возможность "включить" влажность.
Уверена, что для моих целей и задач, я вполне обойдусь домашним.
Скоро прибудет с дачи мини-холодильник и тогда мои сыры вообще будут храниться отдельно.

Сергей, сейчас делаю Качотту по Вашей ссылке! И у меня стойкое ощущение, что предыдущую я делала по тому же рецепту, но переведенному, на каком-то русском сайте подмигивающий

В вот еще какой вопрос возник - часто пишут про возникновении плесени из-за влажности Качоттты, на недельной качотте СОВЕРШЕННО ничего такого нет. Это просто время не пришло?
Записан
Hrushka
Пользователь
**
Сообщений: 17

Варю 10 лет, а ещё варить и варить


« Ответ #178 : 06 Сентябрь 2017, 18:09:11 »

Hrushka, спасибо, конечно.....
Но вряд ли Вы меня убедили и я побегу покупать камеру созревания за 200тыщ улыбка

Уверена, что для моих целей и задач, я вполне обойдусь домашним.
Скоро прибудет с дачи мини-холодильник и тогда мои сыры вообще будут храниться отдельно.
Я и не пыталась. Сама использую отдельный бытовой хол-к и увлажнитель (ибо нофрост). Сменила стеклянные полки на дерево, насверлила в полках отверстий для вентиляции и воткнула кулер от компа для лучшей циркуляции. По всему объёму 12°. Тут ещё вопрос гигиены. Если хол-к общий для сыров и продуктов, велик риск заражения сыра, особенно от овощей/фруктов- дрожжами, а от мяса курицы- листериями. Качотта не обязательно покрывается плесенью, не волнуйтесь. У меня обычно плесенью после вскрытия быстро покрывается. Поэтому надо есть быстро
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 70



« Ответ #179 : 06 Сентябрь 2017, 18:20:32 »

Hrushka, спасибо, конечно.....
Но вряд ли Вы меня убедили и я побегу покупать камеру созревания за 200тыщ улыбка

Уверена, что для моих целей и задач, я вполне обойдусь домашним.
Скоро прибудет с дачи мини-холодильник и тогда мои сыры вообще будут храниться отдельно.
Я и не пыталась. Сама использую отдельный бытовой хол-к и увлажнитель (ибо нофрост). Сменила стеклянные полки на дерево, насверлила в полках отверстий для вентиляции и воткнула кулер от компа для лучшей циркуляции. По всему объёму 12°. Тут ещё вопрос гигиены. Если хол-к общий для сыров и продуктов, велик риск заражения сыра, особенно от овощей/фруктов- дрожжами, а от мяса курицы- листериями. Качотта не обязательно покрывается плесенью, не волнуйтесь. У меня обычно плесенью после вскрытия быстро покрывается. Поэтому надо есть быстро

у меня в этом плане удачно - для овощей и для мяса - 2 отдельно-выдвигающихся ящика, они никак с основным холодильником(где на полках стеклянные банки стоят) не соединяются. а скоро вообще отдельный холодильник подедит.
А почему именно деревянные - их же стерилизовать тяжелее?
Записан
Страниц: 1 ... 16 17 [18] 19 20   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: