Качотта(Caciotta)

[Mrlandry]

Из 8 л левая, выход 950 после недельной сушки, из 6 или 7 л правая, выход 850.

[sally555]

Из 8 л левая, выход 950 после недельной сушки, из 6 или 7 л правая, выход 850.

А диаметр формы наверно около 12 см? Видимо поэтому они у вас такие высокие. И остывали они у вас в форме наверно, такие ровненькие аккуратные?
А я свою пока держу, уже 3 недели, корка уже основательно затвердела. Еще пару недель подержу, надо наверно маслом ее помазать, чтоб не пересохла.

[Mrlandry]

Остужаю в форме, учел вашу ошибку  диаметр не мерил, в роли формы у меня сушилка подставка под ложки/вилки из икеи  я в ней и чеддер прессую. Пупырышки правда срезать приходится, зато форма почти даром 

[pani2003]

Здравствуйте, здесь хорошее видео
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bU
Я, правда, делала без липазы и и без покупной закваски - закваска условная у меня из сквашенного молока (кормила почти две недели), не знаю, помогла она или нет   , сыр вкусный и красивый.
Еще делала уже с покупной закваской - зреет.
Без форм тоже немного расплывался при остывании - я думала, что так надо, мне даже понравилась такая природная форма  

У меня есть вопрос
- зачем таки нужна липаза? что она делает в сырах?
- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.

[sally555]

Здравствуйте, здесь хорошее видео
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bU

Есть раздел для размещения видео по изготовлению сыра, там мы выкладываем видео, чтобы потом легче было найти и самим и другим, за нами идущим . Кстати ссылка у меня не открылась.

Я, правда, делала без липазы и и без покупной закваски - закваска условная у меня из сквашенного молока (кормила почти две недели), не знаю, помогла она или нет   , сыр вкусный и красивый.
Еще делала уже с покупной закваской - зреет.

Без форм тоже немного расплывался при остывании - я думала, что так надо, мне даже понравилась такая природная форма  

Я уже говорил, что где то читал что так и делают.

У меня есть вопрос
- зачем таки нужна липаза? что она делает в сырах?
- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.

Липаза это фермент, улучшает вкус сыра, но я ее не использую.

[sally555]

- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.

Откуда же после рассола будет плесень, все нормально у вас. Я в холодильнике открыто храню, периодически протираю смоченной в рассоле с уксусом губкой или салфеткой. Можно смазать корочку оливковым маслом чтоб сильно не пересыхала. Кто то в воск закатывает или термоусадочые пакеты, или вакуумирует, сейчас это многие практикуют.

[sally555]

3 недели

[pani2003]

извините, у меня тоже видео здесь не открылось, буду дома - выясню проблему (я на "практике"  в селе).

Про плесень спросила, потому что в этом видео говорится, что сыр имеет много сыворотки, может появляться плесень. У меня очень хоррррошая корка, плотный пластичный сыр, думала, что пересушила.
Делала очередной сыр качотта - проконтролировала нарезку - 2*2*2 (первые поменьше нарезала) и уменьшила температуру бани 50-55 градусов (раньше 60).
сыр влажнее, мягче, сейчас на выстойке.
 Могут такие незначительные изменения в процессе производства изменить "твердость" плотность качотты?
Спасибо.

[pani2003]

И еще вопросик о весе. у меня качотта получается из 10л молока (не обработанное, без хлорида кальция) около 800г, из 15л - 1300-1400г  -как-то маловато? как на  ваш опытный взгляд?
спасибо

[sally555]

Могут такие незначительные изменения в процессе производства изменить "твердость" плотность качотты?
Спасибо.

Конечно могут и очень даже. А как иначе, чем больше температура, тем больше и быстрее выводится влага и тем суше сыр, соответственно тверже.