закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 15 16 [17] 18 19 ... 23   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Качотта(Caciotta)  (Прочитано 79196 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #160 : 29 Август 2017, 10:32:51 »

По поводы сибестоимости ни чего не могу сказать, не знаю ваших цен, выход. У меня обычно меньше 11-12%  . на водяной бане сыр у меня просто в форме без марли
у вас неверное формы есть специальные. а я первый раз делала. Взяла ковчик, ручку отрезала, паяльником дырки наплавила - дыкри довольно большие 2-5мм. Побоялась, что все "утечет" через них. Хотя вот сейчас стоит будущий(надеюсь получиться) камамбер - без марли и ткани. Что-то повылезало, но мало.
Где-то (уже ине вспомню где) читала, что без марли и ткани отток влаги в форме хуже.... поэтому тряпку и взяла.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #161 : 29 Август 2017, 10:34:20 »


Вик-тор, а можно на фото на ваш сыр посмотреть?
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 47


« Ответ #162 : 29 Август 2017, 10:37:38 »

Фотки у меня не получается почемуто разместить. 2-5мм не вытечет. Марля актуальна при пресовке сыра , там да с ней отделение влаги происходит эфективней.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #163 : 04 Сентябрь 2017, 11:26:14 »

sally555, посоветуйте мне пожалуйста - как лучше хранить(в процессе созревания) Качотту.
Небольшая Качотта около 500гр - сделана 30 августа. По рецепту ее нужно наглухо закрыть в контейнере и хванить при цитирую:
"После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%."
или не правильно поняла понятие 90% влажности.

Она у меня эти 5 дней и стояла в закрытом контейнере при 10градусах. Естественно корочки никакой не насохло - девственно белая.
Я прочитала все страницы этой темы- четкой схемы выдержки не нашла, но прочитала, что народ либо приоткрывает крышки либо совсем не закрывает.
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 47


« Ответ #164 : 04 Сентябрь 2017, 11:33:35 »

Сергей конечно более компетентен в сыроделии, но по своему опыту я после обсушки просто запаиваю в вакумные пакеты и забываю о сыре на 2 месяца.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #165 : 04 Сентябрь 2017, 13:59:30 »

sally555, посоветуйте мне пожалуйста - как лучше хранить(в процессе созревания) Качотту.
Небольшая Качотта около 500гр - сделана 30 августа. По рецепту ее нужно наглухо закрыть в контейнере и хванить при цитирую:
"После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%."
или не правильно поняла понятие 90% влажности.

Она у меня эти 5 дней и стояла в закрытом контейнере при 10градусах. Естественно корочки никакой не насохло - девственно белая.
Я прочитала все страницы этой темы- четкой схемы выдержки не нашла, но прочитала, что народ либо приоткрывает крышки либо совсем не закрывает.

Тут каждый выбирает свой приемлемый путь, который может обеспечить. Можно в контейнере, можно без, можно закатать в воск или полимерное покрытие, или завакуумировать. Это разные способы и требуют разных усилий и действий со стороны сыродела.
Самый простой способ это конечно завакуумировать, тогда не нужно следить за влажностью в камере созревания, нужно только следить за температурой. Но перед вакуумированием очень желательно чтобы головка хорошо подсохла, я обычно держу головку месяц открытой в холодильнике, только после этого вакуумирую.
Если вы можете обеспечить нужную влажность в камере, то можно и без контейнера. Но в обычном холодильнике довольно низкая влажность и по этому используют контейнер, он должен быть довольно просторный, не должно быть сыру в нем тесно, объем контейнера должен превышать объем головки в 3 и более раз. Можно полностью закрывать контейнер, но периодически его открывать проветривать, если нужно то удалять лишнюю влагу со стенок контейнера, излишняя влажность способствует быстрому развитию плесени. Но частое открытие контейнера ведет к перепадам температуры внутри контейнера, что плохо сказывается на созревании сыра, по этому коллеги делают вентиляционные отверстия, размер отверстий и их количество подбирается опытным путем, чтоб головке было комфортно в контейнере. Нужно понять, для чего все эти "пляски с бубном", тогда все встанет на свои места. Попытаюсь объяснить по простому. Процессы, которые происходят при созревании, требуют определенной температуры и влажности самой сырной головки, иначе процесс созревания будет не правильным и на выходе мы получим не то сыр какой бы хотелось. Влажность окружающей среды(воздуха в камере или контейнере), косвенно влияет на влажность сырной головки, чем меньше влажность окружающей среды, тем быстрее теряет влагу сырная голова. В процессе созревания головка конечно теряет часть влаги, это неизбежно, но она не должна пересохнуть и превратиться в камень, когда нормальное созревание будет невозможным. Так вот, все эти манипуляции с контейнером и предназначены для этого.
Кстати, помещать в контейнер, нужно так же как и при вакуумировании, только когда головка окончательно подсохнет, через 2-4 недели после изготовления, но никак не через 5 дней.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #166 : 04 Сентябрь 2017, 14:35:54 »

т.е. сейчас нужно из контейнера достать и оставить в холодильнике на открытом воздухе? Подождать корочки - 2/4 недели, а лишь затем искать место с 90% влажностью - контейнеры/вакуум/овощные ящики в холодильнике?
У меня еще есть отделение для овощей - там можно сильную влажность создать.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #167 : 04 Сентябрь 2017, 14:37:11 »

Сергей конечно более компетентен в сыроделии, но по своему опыту я после обсушки просто запаиваю в вакумные пакеты и забываю о сыре на 2 месяца.
пожалуйста, расшифруйте термин СУШКА!
имеется в виду сушка при комнатной температуре после рассола? или какая-то другая?


с процессом варки сыра худо-бедно разобралась. А вот с выдержкой - совсем запуталась.
А если на форуме уже где-то обсуждали эту тему - я не ленивая- готова всю ее прочесть, только вот найти бы улыбка
Записан
Вик-тор
Постоялец
***
Сообщений: 47


« Ответ #168 : 04 Сентябрь 2017, 14:46:59 »

Сушка тоже самое что и обсушка, каждый приспосабливается в соответствии со своими возможностями. Пробуйте и подберёте режим под возможности вашего холодильника
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #169 : 04 Сентябрь 2017, 20:18:04 »

т.е. сейчас нужно из контейнера достать и оставить в холодильнике на открытом воздухе? Подождать корочки - 2/4 недели, а лишь затем искать место с 90% влажностью - контейнеры/вакуум/овощные ящики в холодильнике?
Именно так
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 15 16 [17] 18 19 ... 23   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: