Приготовление рабочей закваски в домашних условиях

[sally555]

Не секрет что сухие закваски довольно дорогие, и чтоб сэкономить можно делать из них рабочие закваски(далее РЗ) и уже при изготовлении сыра вносить их а не сухие культуры. Хранятся они в замороженном виде в морозилке пару месяцев. Можно готовить и фасовать закваски под определенное количество молока и в соответствии рецепта. Следующую партию РЗ можно делать из части прошлой партии, главное соблюдать стерильность при изготовлении, фасовке и хранении РЗ.
Что нужно для приготовлении РЗ.

• Сухая термофильная или мезофильная закваска
• Молоко для необходимого количества РЗ
• Тара в которой будет сквашиваться РЗ
• Тара в которой будет хранится РЗ
• Кастрюля для стерилизации
• Для сквашивания закваски можно использовать аппараты
   такие как мультиварка, йогуртница с функцией поддержания температуры,
   либо просто кастрюля и термометр
• Нож кухонный или мерная ложка
• Ну и конечно терпение

Продолжение следует...

[Mrlandry]

Закваски сухие еще остались, не все пока перевел, но количество их стремительно уменьшается, а стоят и правда дорого  : йогуртница в наличии, морозилка и нож тоже 

[sally555]

Скажу сразу, я тоже не дока по закваскам и все что здесь пишу, это то как я понимаю. Из этого следует что могут быть неточности и если кто то больше меня разбирается в этом, прошу поправлять меня, направлять в нужное русло, так скажем. Просто хочу собрать воедино процесс приготовления рабочих заквасок, а то все как то разбросано по форуму. Если кто знает какие хитрости, может поделиться, чтоб за нами идущие не вязли в нехватке информации .

Напоминаю РЗ - это рабочая закваска.

Первым делом, зачем это надо?
Ну конечно в экономии и следовательно снижение себестоимости конечного продукта. Но это еще не все. Используя РЗ можно более точно дозировать количество вносимых культур при изготовлении того или иного сорта сыра. Уходим от неопределенных мер типа "кончика ножа" или "1/16ч.л.", а это в свою очередь повышает стабильность по качеству готовых сыров, предсказуемость конечного продукта, чего мы все собственно и добиваемся.

Суть процесса приготовления РЗ.
Из небольшого количества сухой закваски (или мне больше нравится называть бактериальной культуры) и молока, приготовить нужное количество РЗ для приготовления того или иного сорта сыра. С нужным количеством небольшая загвоздка, потому как во многих рецептах на просторах интернета дается дозировка сухой закваски в "кончиках ножей" и дробных ч.л., но есть и рецепты с РЗ. Нужно либо поискать такие либо опытным путем, но это стоит того. Ну я отвлекся, едем дальше . Итак суть, вырастить нужное количество полезных нам бактерий в определенном количестве(согласно рецепту) пастеризованного молока. Собственно нам и делать то много не надо, бактерии из сухой культуры сами будут размножаться(прошу прощения за такие подробности)попав в теплое чистое не занятое ни кем другим молочко. Для них там раздолье. И что самое главное я понял, не критично сколько мы вносим сухой культуры, "один кончик ножа или два", разница будет только во времени за которое они освоят данное количество питательной среды, т.е. молока! Наша задача состоит в том, чтоб создать бактериям комфортные условия, стерильность тары, чистота молока(пастеризация), и поддержание температуры на нужном уровне в процессе сквашивания. Вот как то так на пальцах, думаю доступно.

Продолжение следует...

[sally555]

Делаем мезофильную закваску. Итак, вчера я делал Российский сыр и чтобы он был дырчатый, применил мезофильную культуру БК-Углич-7К, но не сухую, а приготовленную из нее с вечера рабочую закваску. По рецепту нам нужно примерно 0,8% закваски, на 10литров молока нам нужно около 80мл закваски. Я взял с запасом на несколько замесов 300мл молока. Молоко магазинное пастеризованное, можно любое другое, но пастеризованное, дабы не заразить закваску ненужными бактериями, можно и самим пастеризовать, небольшой объем это не проблема. Только сухую культуру, нельзя вносить в горячее молоко, бактерии погибнут. Заранее приготовил стерильную банку, обычная стерилизация. Вливаю в банку молоко 300мл, молоко прямо из холодильника, но можно заранее согреть при комнатной температуре. Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку. Ставлю в кладовую, там температура стабильная 26гр.  Для мезофильной культуры температура сквашивания может быть в пределах 22-28 градусов, главное чтоб температура была более-менее стабильная. Как определить что уже готово? Молоко должно превратиться в массу консистенцией густого йогурта, вы сами это прекрасно увидите. И не нужно доставать и глядеть каждые полчаса, это вам не тесто. Первые 5-6 часов можно не глядеть, но вот после это следует делать, по крайней мере при первых изготовлениях РЗ, пока руку не набьете. Дело в том что можно переквасить и тогда все в мойку. Как узнать что закваска переквашена? Начинает выделятся зеленоватая жидкость, т.е. сыворотка, по стенкам банки, на дне или на поверхности массы, такая закваска непригодна. Готовую закваску можно разлить по мелким банкам или контейнерам, обязательно стерильным. Я мою, потом обдаю кипятком. Можно использовать для стерилизации бытовой парогенератор. Далее кладем эти баночки в морозильную камеру и достаем когда нужно. Если вы хотите делать сыр на следующий день, можно не замораживать, а положить в самое холодное место в холодильнике, обычно на нижней полке.
РЗ можно вносить в молоко предварительно разморозив естественным образом, ни в коем случае не в микроволновке, а можно вносить замороженной, тогда молоко следует нагревать на 1-2 градуса выше. И время от внесения закваски до внесения фермента следует уменьшить в двое по сравнению с сухой закваской.
Буду рад любым замечаниям и вопросам.

[Mrlandry]

Интересно, а возможно ли приготовить закваску в йогуртнице? Наверное там идеальные условия должны быть.

[sally555]

Интересно, а возможно ли приготовить закваску в йогуртнице? Наверное там идеальные условия должны быть.

Вы совершенно правы, йогутница идеальное место.

[Mrlandry]

Ну значит пора приготовить свою первую РЗ. Тем более завтра в планах Еесо Фреско :-)

[sally555]

Ну значит пора приготовить свою первую РЗ. Тем более завтра в планах Еесо Фреско :-)

Конечно надо делать, главное начать!

[Mrlandry]

Начал.....  оставил в йогуртнице до утра, а утром благополучно забыл про нее... Вечером вспомнил но было уже поздно... Придется использовать сухую. Останется у меня ее в итоге еще на одну попытку и все  :-\

[sally555]

Начал.....  оставил в йогуртнице до утра, а утром благополучно забыл про нее... Вечером вспомнил но было уже поздно... Придется использовать сухую. Останется у меня ее в итоге еще на одну попытку и все  :-\

Ну вы коллега даете, надо было хоть будильник-напоминальник завезти. Я так вот ночью вскакивал первый раз, глянуть что там у меня . Если не вылили в мойку то что получилось, можно попробовать отобрать часть и внести ее опять в молоко. 80-120мл на 300-500мл молока. Какую закваску использовали, при какой температуре и что вышло при переквашивании?