Скажу сразу, я тоже не дока по закваскам и все что здесь пишу, это то как я понимаю. Из этого следует что могут быть неточности и если кто то больше меня разбирается в этом, прошу поправлять меня, направлять в нужное русло, так скажем. Просто хочу собрать воедино процесс приготовления рабочих заквасок, а то все как то разбросано по форуму. Если кто знает какие хитрости, может поделиться, чтоб за нами идущие не вязли в нехватке информации

.
Напоминаю РЗ - это рабочая закваска.
Первым делом, зачем это надо? Ну конечно в экономии и следовательно снижение себестоимости конечного продукта. Но это еще не все. Используя РЗ можно более точно дозировать количество вносимых культур при изготовлении того или иного сорта сыра. Уходим от неопределенных мер типа "кончика ножа" или "1/16ч.л.", а это в свою очередь повышает стабильность по качеству готовых сыров, предсказуемость конечного продукта, чего мы все собственно и добиваемся.
Суть процесса приготовления РЗ.Из небольшого количества сухой закваски (или мне больше нравится называть бактериальной культуры) и молока, приготовить нужное количество РЗ для приготовления того или иного сорта сыра. С нужным количеством небольшая загвоздка, потому как во многих рецептах на просторах интернета дается дозировка сухой закваски в "кончиках ножей" и дробных ч.л., но есть и рецепты с РЗ. Нужно либо поискать такие либо опытным путем, но это стоит того. Ну я отвлекся, едем дальше

. Итак суть, вырастить нужное количество полезных нам бактерий в определенном количестве(согласно рецепту) пастеризованного молока. Собственно нам и делать то много не надо, бактерии из сухой культуры сами будут размножаться(прошу прощения за такие подробности)попав в теплое чистое не занятое ни кем другим молочко. Для них там раздолье. И что самое главное я понял, не критично сколько мы вносим сухой культуры, "один кончик ножа или два", разница будет только во времени за которое они освоят данное количество питательной среды, т.е. молока! Наша задача состоит в том, чтоб создать бактериям комфортные условия, стерильность тары, чистота молока(пастеризация), и поддержание температуры на нужном уровне в процессе сквашивания. Вот как то так на пальцах, думаю доступно.
Продолжение следует...