закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 71301 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #10 : 20 Август 2015, 21:48:53 »

Я утром то про нее помнил, но хозяйство большое, да еще киндер недавно родился, суета постоянная в доме, так что вспомнил и тут же забыл  смех получился чуть ли не творог, точно уже не йогурт но еще не совсем творог. На вкус кислятина. Вылил нафиг. В воскресение будет дубль 2  улыбка
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #11 : 21 Август 2015, 05:20:02 »

Я утром то про нее помнил, но хозяйство большое, да еще киндер недавно родился, суета постоянная в доме, так что вспомнил и тут же забыл  смех получился чуть ли не творог, точно уже не йогурт но еще не совсем творог. На вкус кислятина. Вылил нафиг. В воскресение будет дубль 2  улыбка
Да, конкретно перекисло! Ну что же, первый блин, как говорится.
Еще раз предупреждаю всех, кто будет делать рабочую закваску! что нужно контролировать сквашивание, особенно термофильной закваски, она сквашивается при повышенной температуре. Первые разы, пока не набьете руку, лучше это делать днем, чтоб контролировать процесс, потому что неизвестна активность той или иной закваски, соответственно и неизвестно время за которое приготовится РЗ. Время процесса очень зависит от температуры, чем выше температура тем быстрее работают бактерии, но тут главное не перегреть, особенно мезофильную культуру, иначе мезофилы погибнут. Желательно соблюдать температурный диапазон, 22-28`C для мезофильной культуры, 36-45`C для термофильной. Если будите делать РЗ постоянно, то со временем научитесь регулировать время свашивания РЗ.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #12 : 24 Август 2015, 21:36:16 »

Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

       Бактериальная закваска. Производственную закваску из сухой культуры приготовляют трехпересадочным способом, что исключает обсеменение закваски посторонней микрофлорой, бактериофагом и обеспечивает сохранение ее свойств и качества.

      Первичную (материнскую) закваску готовят один раз в 4 дня в количестве 0,3% от производственной закваски. Одна порция сухой культуры предназначена для приготовления 2,4 л первичной закваски, из которой можно приготовить 40 л вторичной и 800 л производственной закваски. Если суточное потребление производственной закваски составляет 200 л, то для разового приготовления первичной закваски достаточно одной порции сухой культуры.

      В 4-8 колб или бутылок для молока наливают соответственно по 600 или 300 мл молока, закрывают их ватными пробками и молоко стерилизуют при 120° С в течение 20 мин или пастеризуют при 95° С с выдержкой 30-60 мни, после чего охлаждают до 28-30° С. Затем берут пробирку с сухой культурой, проверяют ее целостность и состояние упаковки. Если в стекле замечают трещину или негерметическую укупорку, то данную порцию культуры не применяют в производстве. Пробку, залитую парафином, слегка нагревают над пламенем спиртовки и вынимают ее кончиком перочинного ножа или ланцета, нагретого в огне. Открытым краем пробирки проводят несколько раз над пламенем спиртовки. Содержимое пробирки высыпают примерно равными порциями в колбы или бутылки с молоком.

      Молоко в бутылках после заквашивания тщательно взбалтывают и помещают в термостат с температурой 28-30° С. После 1-2 ч выдержки молоко в бутылках вторично взбалтывают, чтобы закваска распределилась более равномерно. После свертывания (14-20 ч) закваску помещают в холодильник и хранят при 5-8° С до использования. Кислотность первичной закваски 75-90° Т.

     Для приготовления вторичной закваски ежедневно содержимым из одной бутылки (300 мл первичной закваски) заквашивают в ушате 5 л пастеризованного при 95° С молока с выдержкой 30-60 мин. После заквашивания молоко тщательно перемешивают. Ушат с заквашенным молоком закрывают крышкой или пергаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром.

 Заквашенное молоко выдерживают при температуре 28-30° С до свертывания. Нужно следить, чтобы температура заквашенного молока в заквасочнике или термостате не колебалась больше чем на 2° С. Обычно молоко свертывается через 5-7 ч. После свертывания молока закваска готова к употреблению. Кислотность закваски 85-95° Т.

     Температура и продолжительность свертывания молока, посевная доза и некоторые другие режимы приготовления определяют состав закваски.

      В данном случае приведены режимы приготовления угличской закваски.

      Перед внесением в молоко вторичной закваски с нее снимают пропаренным съемным ковшом верхний слой толщиной 2-3 см. После этого вторичную закваску тщательно перемешивают предварительно вымытой и пропаренной мутовкой. Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках на пастеризованном при 95° С с выдержкой 30-60 мин молоке. Молоко заквашивают 5% вторичной закваски и выдерживают при 28- 30° С до свертывания, которое наступает через 5-7 ч.

     Готовая производственная закваска имеет кислотность 90-105° Т, ровный и плотный сгусток, чистый кисломолочный вкус. В поле зрения микроскопа в закваске видны диплококки и короткие цепочки кокков.

     Время свертывания молока при приготовлении закваски зависит от количества вносимой закваски и температуры сквашивания. В правилах, прилагаемых к сухим культурам, указаны оптимальные режимы приготовления каждого вида закваски. Если молоко свертывается ночью, когда нельзя закваску быстро охладить, то нужно или перестроить график приготовления закваски, или несколько изменить ее посевную дозу. Хранить готовую закваску при температуре выше 10° С не допускается. Изменением температуры сквашивания по сравнению с указанной в правилах можно резко изменить соотношения между кислотообразующими и ароматообразующими бактериями в закваске. Регулировать продолжительность сквашивания температурой также не допускается.

      При трехперссадочном способе приготовления закваски каждый день используют первичную (материнскую) закваску из новых колб или бутылочек. Таким образом, если во время приготовления первичной или вторичной заквасок в нее случайно попадает посторонняя микрофлора, это отразится на одной выработке производственной закваски.

     В день использования последних колб или бутылок с первичной закваской снова приготовляют первичную закваску из сухой культуры обязательно другой даты выработки.

    Закваски сухих культур разных дат выработки составлены из различных штаммов молочнокислых стрептококков, и чередование их предотвращает заражение закваски бактериофагом. Ежемесячно лаборатория бактериальных препаратов ВНИИМСа высылает на предприятия закваски четырех дат выработки (партий). Рекомендуется их использовать в следующем порядке: I, II, III, IV дата выпуска и снова в этой последовательности. Если на заводе не окажется новой партии, то можно использовать культуру прошлого месяца, если она имела хорошую активность и хранилась при температуре не выше 10° С.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #13 : 24 Август 2015, 21:37:16 »

Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

      При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (советский и др.) применяют 4 вида заквасок: закваску термофильных молочнокислых палочек (Lbm. hclveticum или Lbm. lactis, пли bad. casei), закваску термофильных молочнокислых стрептококков (Sbr. thermophilus), мезофильных стрептококков и пропионовокислых бактерий.

     На заводах, где установлены автоклавы, первичную закваску термофильных молочнокислых палочек готовят на стерильном молоке. В пятилитровом ушате стерилизуют 2 л молока при 120° С в течение 20 мин, затем быстро охлаждают до 40° С. При отсутствии автоклава молоко пастеризуют при 95° С с выдержкой при этой температуре в течение 1 ч или кипятят 30-60 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз помешивают и снимают образующуюся в процессе нагревания пену и альбуминовую пленку чистым пропаренным съемным ковшом. Затем молоко охлаждают до 40° С.

     В молоко при постоянном помешивании вносят сухую культуру Lbm. hclveticum. Ушат закрывают крышкой или пергаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром. После заквашивания ушат с молоком ставят в заквасочник с температурой 40° С. Температура заквашенного молока во время выдержки в термостате не должна подвергаться большим колебаниям (не более 2° С). Большой перепад температуры вызывает замедление свертывания закваски. Остаточная микрофлора пастеризованного молока вследствие медленного нарастания кислотности получает возможность развиваться, и в закваске появляются различные пороки.

      При высыпании сухой закваски в молоко нередко образуются комочки, затрудняющие ее равномерное распределение. Для устранения этого явления в первые часы после заквашивания заквашенное молоко перемешивают через 1 ч, затем через 2 ч. После второго помешивания мутовку вынимают и молоко оставляют до свертывания (12-20 ч).

       Первичную закваску охлаждают до температуры 8-10° С без перемешивания и хранят при этой температуре до пересадки. Кислотность ее перед пересадкой должна быть не ниже 75° Т.

      Из первичной (материнской) закваски готовят вторичную закваску. Молоко пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой в течение 45 мин и охлаждают до 40° С.

    Во избежание загрязнения верхний слой первичной закваски толщиной 2-3 см снимают съемным ковшом, предварительно хорошо вымытым и пропаренным. После этого закваску тщательно перемешивают мутовкой, также предварительно вымытой и пропаренной.

    В пастеризованное и охлажденное до 40° С молоко вносят 5% (от количества заквашенного молока) материнской закваски и тщательно размешивают. Ушат с заквашенным молоком ставят в заквасочник в котором поддерживают температуру в пределах 38-40° С. Через 1 и 2 ч после заквашивания производят перемешивание. После этого мутовку вынимают и молоко оставляют в покое до свертывания, которое должно наступить через 5-7 ч. Затем закваску охлаждают без перемешивания и хранят при температуре 8-10° С до употребления.

       Если молоко свертывается слишком быстро, то количество вносимой при пересадках закваски нужно снизить с 5 до 2-3% с таким расчетом, чтобы сквашивание происходило через 5-7 ч.

      Из вторичной закваски готовят аналогичным способом третичную. В производстве применяют вторичную и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичную. Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах 120-150° Т. Сгусток должен быть ровным, плотным, вкус чистым, молочнокислым. Микроскопический препарат - палочки различной длины.

       Первичную закваску термофильного стрептококка готовят трехпересадочным способом. Для этого содержимое пробирки с сухой культурой примерно равными порциями высыпают в 4 бутылки с 300 мл стерилизованного пли пастеризованного (при 95° С в течение 30-60 мин) молока, охлажденного до 40° С. За­квашенное молоко выдерживают при температуре 40-45° С до сквашивания. Кислотность первичной закваски через 16 ч культивирования достигает 70-80° Т.

       Вторичную и производственную закваски готовят так же, как соответствующие закваски для сыров с низкими температурами второго нагревания, но температуру свертывания поддерживают в пределах 40-45° С. Свертывание молока при посеве 5% закваски наступает через 6-7 ч, кислотность его 80-90° Т. Вкус готовой закваски чистый, слегка кисловатый. В поле зрения микроскопа видны кокки и цепочки кокков.

     Пересадку производственной закваски молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек следует производить в течение 10 дней, затем ее заменяют новой, приготовленной из сухой культуры. При появлении каких-либо пороков ранее указанного срока (дряблый сгусток, посторонний привкус, замедленное свертывание) закваску немедленно заменяют новой. При приготовлении новой закваски необходимо тщательно проверить качество молока.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #14 : 24 Август 2015, 21:39:19 »

Попробуйте на основе данного материала выработать приближённый алгоритм действий.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #15 : 09 Сентябрь 2015, 09:03:49 »

Вчера делал РЗ из БК-Углич-7 и БК-Углич-7к.
Две литровые банки простерилизовал на пару, крышки прокипятил.
В каждую влил 0,5л пастеризованного молока и внес в культуру на кончике ножа.
Квасил в кладовке на полке, там проходит стояк с горячей водой и там стабильно 25-26градусов.
Поставил в 11.00, первая подошла БК-Углич-7к где-то в 21.00, вторая через 2часа. Разливать было уже лень, поставил в холод до утра. Утром стерилизовал на пару в мультиварке 10 пластиковых контейнеров по 100мл, крышки обдал кипятком. Стерильной ложкой разлил закваску, укупорил крышками и подписал маркером. И в морозилку.


* закваска.jpg (289.1 Кб, 2048x1536 - просмотрено 765 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #16 : 12 Сентябрь 2015, 05:27:49 »

Вот коллега подсказал, можно использовать такие баночки из под детского питания на 80мл. Они стеклянные с закручивающей крышкой.


* баночка для закваски.jpg (111.3 Кб, 1300x1121 - просмотрено 478 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
O-OLGA
Старожил
****
Сообщений: 119


« Ответ #17 : 12 Сентябрь 2015, 19:02:35 »

А замораживать стеклянные баночки не опасно? И как из них вынимать замороженную закваску?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #18 : 12 Сентябрь 2015, 22:39:38 »

А замораживать стеклянные баночки не опасно? И как из них вынимать замороженную закваску?
На счет замораживания ничего не скажу, но сейчас же пойду попробую заморозить одну баночку.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #19 : 13 Сентябрь 2015, 07:08:32 »

И как из них вынимать замороженную закваску?
Конечно следует заранее вынуть баночку из морозильника чтоб она подтаяла. Кстати баночка с простой водой может и лопнет при заморозке, а с закваской может и нет, так как в закваске присутствует углекислый газ и кислота. Вообщем проведем эксперимент.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: