закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6 7 ... 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 126862 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #40 : 03 Февраль 2016, 09:14:04 »

да и не следует уж так боятся если сыворотка стала немного выделятся, просто сразу прекратить сквашивание и на фасовку. Ну и на вкус вы не определите готова или нет, тогда уж измеряйте кислотность, так вернее всего.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Mrlandry
Старожил
****
Сообщений: 76


« Ответ #41 : 03 Февраль 2016, 15:24:58 »

Вот блин! А температуру то я и не учел. Квасил на теплом полу под одеялом ))) градусов 30-35 наверное. Попробую сегодня пересадочным при 40 заквасить. Спасибо!
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 840



« Ответ #42 : 03 Февраль 2016, 18:10:26 »

Ахтунг! Коллеги, выручайте! Что делать? Я пользуюсь термофильной закваской углич тп. Раньше готовил из нее рабочую и вроде все получалось. И вот где то в ноябре того года я заметил что рабочая закваска ТП не растворяется в молоке, а разваливается на кусочки. Передержал подумал я. Попробовал - пресная. Ни кислиночки. В декабре был завал заказов и эксперементировать было некогда. Поэтому просто перешел на сухие закваски. И вот сейчас посвободнее стало, и как раз в запасе осталось сухой ТП на кончике ножа, т.е один раз рабочую приготовить. Приготовил и стал каждый час проверять чтоб не прохлопать момент. Сейчас она по консистенции как кефир а на вкус опять пресная! Что не так? Или она и должна быть пресная? Углич 7 сегодня одновременно с ней готовил, созрела раньше и кисленькая в меру. Просто больше ТП нету, а заказы есть. Как теперь варить? Недели 2 идти будет.
Условия и срок хранения? Скорей всего испортилась.Жизнеспособных клеток мало или сдвинулся баланс. БК-Углич-ТП  Область применения:применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра
Состав:   представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus helveticus (Пх) или
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл)
Бактериальная формула:   Пх(л)
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА:   не менее 10 млрд КОЕ
Рекомендуется применять:   при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.

Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в молоко.
Расход концентрата:   приготовление производственной закваски - 1 ЕА на 50-150 л молока или 0,1 ЕА на 5-15 л молока;
прямое внесение при производстве кисломолочных напитков - 1 ЕА на 50-150 л молока или активизированного концентрата - 1 ЕА на 100-200 л нормализованного молока;
внесение активизированного концентрата - 1 ЕА на 500-1000 л смеси для выработки сыра.               
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 840



« Ответ #43 : 03 Февраль 2016, 18:16:07 »

В идеале из БК надо сделать материнскую закваску, разложить в формочки для льда и заморозить. Это - носитель информации. Накануне сыроделия сделать производственную закваску:молоко + кубик. Её используют 2 дня.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #44 : 03 Февраль 2016, 19:16:39 »

В идеале из БК надо сделать материнскую закваску, разложить в формочки для льда и заморозить. Это - носитель информации. Накануне сыроделия сделать производственную закваску:молоко + кубик. Её используют 2 дня.
в идеале да, но мы в своем домашнем сыроделии далеки от идеальных условий и идеала в принципе. Да, мы упрощаем домашнюю технологию, подстраивая ее под домашние реалии. Лично меня эта технология устраивает, и пока сбоев не было. Удобство, стабильность  и предсказуемость готового продукта, и конечно экономия.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 840



« Ответ #45 : 03 Февраль 2016, 21:46:43 »

В идеале из БК надо сделать материнскую закваску, разложить в формочки для льда и заморозить. Это - носитель информации. Накануне сыроделия сделать производственную закваску:молоко + кубик. Её используют 2 дня.
в идеале да, но мы в своем домашнем сыроделии далеки от идеальных условий и идеала в принципе. Да, мы упрощаем домашнюю технологию, подстраивая ее под домашние реалии. Лично меня эта технология устраивает, и пока сбоев не было. Удобство, стабильность  и предсказуемость готового продукта, и конечно экономия.
Расшифруйте.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #46 : 04 Февраль 2016, 05:14:12 »

Расшифруйте.
Что именно? Трудно отвечать на такие расплывчатые вопросы улыбка. Вы бы как то поконкретней ставили вопрос, я не экстрасен и не гадалка.
По приготовлению стартерных заквасок дома, было подробненько написано. А что не понятно или какие то трудности, коллеги задают конкретные вопросы, и мы вместе их решаем, для этого и форум.
По стабильности конечного результата, тоже было написано. Цель всей этой "кухни", во всяком случае у меня, из раза в раз получать качественный продукт(сыр) на выходе со стабильными параметрами: вкус, аромат, текстура.
По экономии, то же было написано, либо делать из одного пакетика бак.концетата допустим 10 варок, при прямом внесении бак.культуры, либо делать 50-80 варок из того же пакетика при приготовлении закваски. По моему экономия на лицо.

Вы уж простите, но я же не прошу расшифровывать ваши посты с умными научными терминами. Если уж вы оперируете такими терминами, расшифровывайте что они означают, среди пользователей не так уж много сильно подкованных в химии и т.п.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 840



« Ответ #47 : 04 Февраль 2016, 17:40:31 »

А у меня чё написано: как сделать стартер и активировать его накануне. Если какие-то термины не понятны,могу пояснить, по запросу. И сыроделие не химия.
Записан
Tati@na
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #48 : 05 Апрель 2016, 09:05:14 »

Утром стерилизовал на пару в мультиварке 10 пластиковых контейнеров по 100мл, крышки обдал кипятком.
Скажите пожалуйста при какой температуре и сколько по времени Вы стерилизуете?
Да, нет, Сергей, у меня это тоже хобби, но во мне живет Плюшкин...
Как Вы стерилизуете контейнеры из тонкого пластика?
Со стеклом все понятно, но пластик???
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #49 : 05 Апрель 2016, 09:37:26 »

Скажите пожалуйста при какой температуре и сколько по времени Вы стерилизуете?
В мультиварку наливаю немного воды, вставляю вставку для варки на пару и на нее ставлю две банки дном вверх. Ставлю режим варки на пару на 10 мин. Все.
Цитировать
Как Вы стерилизуете контейнеры из тонкого пластика?
Со стеклом все понятно, но пластик???
Я мою контейнеры и после обдаю кипятком, пластик там не тонкий, не деформируется.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6 7 ... 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: