закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 5 6 [7] 8 9 ... 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 126830 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #60 : 06 Июль 2016, 06:42:33 »

Приготовил свою первую мезофильную закваску из CHN-19. Производитель рекомендует температуру сквашивания 30-37 градусов. В качестве термокамеры использовал дегидратор. Минимум что он дает - 33 градуса, так и установил. Таймер на 9 часов, на всю ночь. Утром получил красивую довольно плотную йогуртообразную массу, без сыворотки снизу. На вид - готово. А как точно узнать? Измерить кислотность? Или все на глазок в домашних условиях?
Попробую прицепить фотки, хотя что там можно увидеть? Стерилизовать ледышницу и перекладывать продкут не было времени, оставил пока на нижней полке в холодильнике. До пятницы достоит, или все же заморозить?


* meso2s.jpg (641.02 Кб, 768x1024 - просмотрено 1444 раз.)

* meso1s.jpg (546.4 Кб, 1024x768 - просмотрено 909 раз.)
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #61 : 06 Июль 2016, 07:50:58 »

Стерилизовать ледышницу и перекладывать продкут не было времени, оставил пока на нижней полке в холодильнике. До пятницы достоит, или все же заморозить?
На вид вроде готова, значит БК нормально дошли и довольно активны. Может и достоит, смотря какая температура на нижней полке, желательно ниже +5 градусов. Старайтесь не тревожить ее лишний раз, и обязательно прикройте крышкой.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #62 : 06 Июль 2016, 08:02:37 »

На вид - готово. А как точно узнать? Измерить кислотность? Или все на глазок в домашних условиях?
По науке то надобно кислотность измерять, но я никогда не делал этого, лишний раз лазить в стерильную банку с закваской как то не хочется. На производстве делают большие объемы и отобрать на пробу 20-40мл не проблема.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #63 : 06 Июль 2016, 12:50:14 »

Насколько я понимаю, закваска готова, когда бактерии сожрали всю лактозу и больше не могут размножаться. Так? Нам вроде тоже 20-40 мл не проблема. Знать бы, каким должен быть рН.
А если не доквасилось, наверно при внесении в молоко дойдет? Или дать чуть больше закваски, или увеличить выдержку перед внесением фермента.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #64 : 06 Июль 2016, 14:41:49 »

Насколько я понимаю, закваска готова, когда бактерии сожрали всю лактозу и больше не могут размножаться. Так? Нам вроде тоже 20-40 мл не проблема. Знать бы, каким должен быть рН.
А если не доквасилось, наверно при внесении в молоко дойдет? Или дать чуть больше закваски, или увеличить выдержку перед внесением фермента.
Цитировать
мезофильная закваска считается готовой, если ее рН достиг значения 4,2 - 4,5.
Термофильная должна иметь рН 4,0 - 4,2
из проверенного источника
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #65 : 07 Июль 2016, 06:19:31 »

Ого, очень кислая среда, однако!  шокирован
Буду знать, спасибо
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #66 : 07 Июль 2016, 07:59:11 »

Ого, очень кислая среда, однако!  шокирован
Буду знать, спасибо
На вкус закваска получается как кислый кефир.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #67 : 10 Июль 2016, 14:39:13 »

Как проверить приготовленную закваску на пригодность? По внешнему виду, если сгусток довольно плотный, как йогурт, этого достаточно?
На вкус мезофильная получилась слабокислой, а термофильная намного(!) кислее, это нормально?
На мезофильной пробовал приготовить творог из неснятого молока. Образование кефироподобного сгустка заняло примерно 20 часов. Многовато вроде? Первые 8 часов держал 32 градуса, потом укутал полотенцем и оставил при комнатной температуре 28-29. На поверхности была довольно толстая жирная пленка. Выход творога получился довольно малым, хотя сам творог очень вкусный. Сыворотка визуально с большим количеством белка, мутно-белая. Может закваска дохлая?
Хочу начать готовить сыры, но сомневаюсь в качестве закваски.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #68 : 10 Июль 2016, 19:36:30 »

Как проверить приготовленную закваску на пригодность? По внешнему виду, если сгусток довольно плотный, как йогурт, этого достаточно?
Относительно достаточно. Достаточно чтоб делать сыр улыбка. Проверить на бак.чистоту в домашних условиях вы не сможете.
Цитировать
На вкус мезофильная получилась слабокислой, а термофильная намного(!) кислее, это нормально?
Да, это нормально.
Цитировать
На мезофильной пробовал приготовить творог из неснятого молока. Образование кефироподобного сгустка заняло примерно 20 часов. Многовато вроде? Первые 8 часов держал 32 градуса, потом укутал полотенцем и оставил при комнатной температуре 28-29. На поверхности была довольно толстая жирная пленка. Выход творога получился довольно малым, хотя сам творог очень вкусный. Сыворотка визуально с большим количеством белка, мутно-белая. Может закваска дохлая?
Скорее рецепт творога не очень.
Цитировать
Хочу начать готовить сыры, но сомневаюсь в качестве закваски.

Чтоб развеять сомнения, надо наконец то решиться сварить сыр, другого пути нет.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #69 : 10 Июль 2016, 20:07:13 »

Вы абсолютно правы. Вот как раз сейчас готовлю сыр.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Страниц: 1 ... 5 6 [7] 8 9 ... 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: