закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 8 9 [10] 11 12 ... 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 126841 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #90 : 16 Октябрь 2016, 09:23:23 »

Спасибо большое,пойду сейчас как раз пробовать!
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #91 : 23 Октябрь 2016, 06:34:59 »

Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку.
А все же, если не измерять в "кончиках ножа", при наличии ювелирных веов, сколько сухой БК вносить на литр молока?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #92 : 23 Октябрь 2016, 09:18:26 »

А все же, если не измерять в "кончиках ножа", при наличии ювелирных весов, сколько сухой БК вносить на литр молока?
Михаил, я точно не мерил сколько там в граммах, а зачем?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #93 : 23 Октябрь 2016, 09:36:44 »

Да как-то непрофессионально делать на глазок
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #94 : 23 Октябрь 2016, 17:31:54 »

Расход концентрата:
приготовление производственной закваски - 1 ЕА на 50-150 л молока или 0,1 ЕАна 5-15 л молока;
прямое внесение при производстве кисломолочных напитков - 1 ЕА на 50-150 лмолока или активизированного концентрата - 1 ЕА на 100-200 л нормализованного молока;
внесение активизированного концентрата - 1 ЕА на 500-1000 л смеси для выработки сыра.
Упаковка
1 ЕА (единица активности) – 1гр
 Это инструкция к Угличу-термофильной.Т.е 0,01 гр на 1 л молока в среднем-это закваска.И 1 % закваски от объема молока при приготовлении сыра.
По идее к каждой КБ должны быть инструкции по расходу.Но у Danisco не нашел, при пересчете расхода прямого внесения, у меня получилось ,что при приготовлении закваски этой КБ нужно вносить 0,019 г.на 1 литр молока.Подобные массы можно измерять маленькими точными весами,заказанными недорого из Китая.


* IMG_0308.jpg (1255.59 Кб, 5184x3456 - просмотрено 837 раз.)
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #95 : 24 Октябрь 2016, 16:10:45 »

Проблема в том, что неизвестно, насколько велика фактическая активность БК. Это зависит от срока годности и от условий хранения. Наверно, в нашем случае, все же придеся действовать на глазок.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #96 : 24 Октябрь 2016, 22:31:26 »

Но насколько я понимаю здесь главнее не кол-во ,а время.Если в БК активных бактерий больше,то закваска приготовится быстрее,если меньше,то бактерии будут размножаться дольше,следовательно,нужно больше времени для достижения результата.В определенном кол-ве молока может содержаться определенное кол-во бактерий,поэтому если их перебор (передержали по времени),то они начинают гибнуть,если недобор,то нужно еще время для того,что бы они размножились в необходимом кол-ве.
Может я чего-то недопонимаю ,поправьте.
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #97 : 25 Октябрь 2016, 06:23:49 »

Может я чего-то недопонимаю ,поправьте.
Да нет, все правильно. Готовность закваски приходится определять на глазок. Либо путем измерения кислотности.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #98 : 25 Октябрь 2016, 07:26:55 »

О, а я и не заметил сначала, что мою ветку про приготовление РЗ закрепили улыбка. Хвала Админам!

Товарищи и Господа, коллеги, я не пойму о чем вообще идет полемика улыбка! Количество вносимой БК влияет только на время сквашивания РЗ, внесете 1/10 пакетика, сквасится за одно время, внесете 2/10 пакетика сквасится быстрее, ну это при наличии термостатирования, если термостатирования нет, то время сквашивания может очень изменяться и при одинаковом количестве внесенной БК. Если это время для вас критично и вы хотите добиться чтобы оно было относительно одинаково, то прежде всего должно быть термостатирование, ну и второе, нужно перейти на немного другую технологию приготовления РЗ. Об этом вроде уже было написано, но повторюсь. Сначала готовится так называемая маточная закваска из сухой БК, фасуется мелкими дозами и замораживается, а РЗ готовится уже из маточной. Дело в том, что считается наиболее активно именно второе поколение закваски и строго дозированное внесение маточной закваски позволяет как то стабилизировать время заквашивания.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #99 : 25 Октябрь 2016, 17:04:47 »

Количество вносимой БК влияет только на время сквашивания РЗ
 Если это время для вас критично и вы хотите добиться чтобы оно было относительно одинаково, то прежде всего должно быть термостатирование
Я о том, чтобы не смотреть каждый час, сквасилось-не сквасилось. Термостатирование, ясное дело, есть, иначе о постоянном времени нет и речи. Держу 32 для мезо- и 42 для термо-

Сначала готовится так называемая маточная закваска из сухой БК, фасуется мелкими дозами и замораживается, а РЗ готовится уже из маточной.
Я использую "маточную" закваску (именно  о ней и шла речь в вопросе), только я называю ее закваской первого поколения. От нее и делаю РЗ.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Страниц: 1 ... 8 9 [10] 11 12 ... 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: