закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 9 10 [11] 12 13 ... 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 126879 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #100 : 22 Декабрь 2016, 18:46:44 »

Здравствуйте.Попробовал сделать закваску из защитной БК Углич-П.Прошло 22 часа,но молоко так и не сквасилось.Совместно с ней в другой банке делал мезофил Углич 7.Спустя 22 часа при температуре 24-25 получилась отличная закваска.А вот с Угличем П -беда.Кто-нибудь пробовал делать защитные закваски?Там же все те же бактерии,на сколько я понимаю,по идее должно получаться.Может испорченная БК ?Как думаете?Или Угличу -П нужна другая температура сквашивания?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #101 : 23 Декабрь 2016, 07:01:06 »

Здравствуйте.Попробовал сделать закваску из защитной БК Углич-П.Прошло 22 часа,но молоко так и не сквасилось.Совместно с ней в другой банке делал мезофил Углич 7.Спустя 22 часа при температуре 24-25 получилась отличная закваска.А вот с Угличем П -беда.Кто-нибудь пробовал делать защитные закваски?Там же все те же бактерии,на сколько я понимаю,по идее должно получаться.Может испорченная БК ?Как думаете?Или Угличу -П нужна другая температура сквашивания?
Скинул вам в личку ссылку на производителя по данному БК. Я так понял, что этот БК добавляется при приготовлении основной закваски, а из него одного закваска не делается.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #102 : 25 Декабрь 2016, 21:30:14 »

Да ,действительно, рекомендуют совместно с другой БК.
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её.Может все-таки есть смысл готовить её отдельно ,но при более высоких температурах,как ,например,для термофилов?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #103 : 26 Декабрь 2016, 06:34:53 »

Да ,действительно, рекомендуют совместно с другой БК.
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её.Может все-таки есть смысл готовить её отдельно ,но при более высоких температурах,как ,например,для термофилов?
Можно конечно и попробовать, только температуру подобрать экспериментальным способом. Но изготовить закваску еще пол дела, нужно еще подобрать оптимальную дозировку, соотношение основной/защитной закваски, да потом еще и расфасовать нужно.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #104 : 27 Декабрь 2016, 18:26:07 »

Да ,пожалуй ,вы правы,проще сразу делать с другими заквасками.Производитель пишет :"Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД."А вот на сайте Сыроделие немного другая информация:"Используется только совместно с основными мезофильными и термофильными закваскаями: БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-7 или БК-Углич-7К, CHN-19, Flora Danica, MM 101, MA 11." Кому верить?Сыроделие ,вроде,не однодневный ресурс,проверенный.Вы сами не пробовали?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #105 : 28 Декабрь 2016, 21:23:55 »

Да ,пожалуй ,вы правы,проще сразу делать с другими заквасками.Производитель пишет :"Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД."А вот на сайте Сыроделие немного другая информация:"Используется только совместно с основными мезофильными и термофильными закваскаями: БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-7 или БК-Углич-7К, CHN-19, Flora Danica, MM 101, MA 11." Кому верить?Сыроделие ,вроде,не однодневный ресурс,проверенный.Вы сами не пробовали?

Я не поклонник сайта "Сыроделие.ком", это коммерческий проект и у них одна задача, получить максимальную прибыль, а никак не научить народ сыроделию. Данный защитный БК, я так понял, может применяться с любой стартерной культурой, но видимо может ослаблять ее активность в небольшой степени.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #106 : 30 Декабрь 2016, 16:15:55 »

sally555 ,спасибо за ваше мнение,оно всегда грамотно и обоснованно.Приму к сведению.С наступающим!
Записан
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #107 : 12 Январь 2017, 21:04:09 »

Да ,действительно, рекомендуют совместно с другой БК.
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её.Может все-таки есть смысл готовить её отдельно ,но при более высоких температурах,как ,например,для термофилов?
Можно конечно и попробовать, только температуру подобрать экспериментальным способом. Но изготовить закваску еще пол дела, нужно еще подобрать оптимальную дозировку, соотношение основной/защитной закваски, да потом еще и расфасовать нужно.

Сделал закваску Углича ТНВ совместно с защитной Углич-П,все получилось хорошо.
Но вот вопрос,если при моём первом эксперименте Углич-П при температуре 22 градуса не начал сквашивать молоко,то будет ли он действительно работать,если делать мезофильную закваску из сухой БК и добавлять Углич-П?Или Углич-П можно добавлять только к термофильным,ведь молоко начало сквашиваться только при увеличении температуры.
Записан
Basja
Пользователь
**
Сообщений: 7



« Ответ #108 : 13 Январь 2017, 05:43:24 »

Здравствуйте, я новичок на форуме, хотя  и зарегистрировалась два года назад, но очевидно мне, как и сыру необходимо было созреть, чтобы начать самой готовить сыр. Вчера привезли мне сухие закваски , ферменты, плесень (извините, если неправильно применяю термины), и вот хочу, но не знаю, можно ли приготовить рабочую закваску для сыра камамбер? уж очень я его уважаю. вкусно!
Записан

С уважением, Нина
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #109 : 13 Январь 2017, 12:12:12 »

Здравствуйте, я новичок на форуме, хотя  и зарегистрировалась два года назад, но очевидно мне, как и сыру необходимо было созреть, чтобы начать самой готовить сыр. Вчера привезли мне сухие закваски , ферменты, плесень (извините, если неправильно применяю термины), и вот хочу, но не знаю, можно ли приготовить рабочую закваску для сыра камамбер? уж очень я его уважаю. вкусно!
Я тоже новичок и первый раз пробовал рабочую закваску как раз на камамбере. Все получается. Только учтите что созревание этих сыров требовательно к температуре и влажности. Нужная консистенция у меня получилась не сразу. Делал ошибку, на втором этапе созревания влажность была 75 - 80 % Довел ее до 90 - 98 и все получилось.
Записан
Страниц: 1 ... 9 10 [11] 12 13 ... 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: