закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 10 11 [12] 13 14 ... 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 126856 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Basja
Пользователь
**
Сообщений: 7



« Ответ #110 : 13 Январь 2017, 13:05:48 »

Злой Evil, а как готовили то закваску, сколько, чего "ложить?" думающий
Купила я молоко 1.5% жирности "Му-у", ультрапастеризованное, можно на этом молоке забодяжить? Написано:  состав- молоко обезжиренное, молоко цельное.
Записан

С уважением, Нина
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #111 : 13 Январь 2017, 15:18:09 »

Я брал просто пастерилизованное магазинное молоко с низким сроком хранения. Думаю так меньше шансов нарваться на порошковое... С пастерилизацией тоже не увлекался, так как был опыт, что сам пастерилизовал, нагрел до 78 градусов и ТФ не получилось. Поэтому переснеужели?овался... Дальше все как у Салли 555. Засыпал и в тепло, ну и поглядывай....)))  Подробно как все делал тут... (Ссылки удалены. Можно просто скопировать рецепт и выложить здесь. Админ.)
Записан
Basja
Пользователь
**
Сообщений: 7



« Ответ #112 : 13 Январь 2017, 15:48:01 »

Спасибо
Записан

С уважением, Нина
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #113 : 13 Январь 2017, 23:34:22 »

и вот хочу, но не знаю, можно ли приготовить рабочую закваску для сыра камамбер? уж очень я его уважаю. вкусно!

Можно приготовить рабочую закваску.Прочтите первые посты от sally555 в этой теме,там все подробно расписано.

С пастерилизацией тоже не увлекался, так как был опыт, что сам пастерилизовал, нагрел до 78 градусов и ТФ не получилось
Здесь мы готовим закваску,а не сыр.Нам не нужна точка флокуляции,нам нужно что бы размножились необходимые бактерии и никто кроме них.Поэтому здесь перегрев при пастеризации не так страшен.При приготовлении йогурта,например,(рецепт точно такой же) молоко рекомендуют кипятить.Я пастеризую молоко(даже уже пастеризованное) ,что бы точно не было всякой лишней бяки,потом остужаю его до нужной температуры,вношу бактерии  и т.д.Закваска получается отлично
Записан
Basja
Пользователь
**
Сообщений: 7



« Ответ #114 : 14 Январь 2017, 06:55:06 »

splinik,спасибо, но прежде,чем задать вопрос, я прочитала всю тему , и нигде не нашла ответа по количеству, сколько  "вешать в граммах" для ЛЮБОЙ закваски,если конечно не считать, что sally555 пишет о приготовлении закваски для Российского сыра, поэтому я взяла 200 мл молока и на кончике ножа внесла мезофильную культуру. Все получилось. РЗ я уже сделала.Сейчас поставила в холодильник, надо идти за формами в гараж. Для себя сделала вывод(возможно неверный), не принципиально какое количество молока использовать и сколько вносить сухой культуры, закваска должна получиться. рН готовой закваски у меня 4,57.
Записан

С уважением, Нина
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #115 : 14 Январь 2017, 10:23:34 »

Так мы все и вносим-на кончике ножа...)
Вы правы ,Нина ,какое кол-во сухой БК вы внесли не так важно для приготовления закваски.Это-бактерии и они размножаются.Визуально готовую закваску можно определить по нужной консистенции.Когда все бактерии размножатся в максимально возможном количестве-закваска готова.Т.е не кол-во внесенной БК играет решающую роль,а активность бактерий и время выдержки.Закваску можно приготовить и за пару часов,если внести много БК,и так же закваска может долго стоять ,если БК будет мало,или бактерии будут не очень активными(например просроченная БК)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #116 : 14 Январь 2017, 14:07:59 »

splinik,спасибо, но прежде,чем задать вопрос, я прочитала всю тему , и нигде не нашла ответа по количеству, сколько  "вешать в граммах" для ЛЮБОЙ закваски,если конечно не считать, что sally555 пишет о приготовлении закваски для Российского сыра, поэтому я взяла 200 мл молока и на кончике ножа внесла мезофильную культуру. Все получилось. РЗ я уже сделала.Сейчас поставила в холодильник, надо идти за формами в гараж. Для себя сделала вывод(возможно неверный), не принципиально какое количество молока использовать и сколько вносить сухой культуры, закваска должна получиться. рН готовой закваски у меня 4,57.
Нормальная кислотность для закваски. Вывод ваш вообщем то верен, только от соотношения количества молоко/БК зависит время заквашивания, большое время заквашивания (12 часов и более) это не очень хорошо. Можно на 2 литра молока внести БК на кончике ножа и ждать 10 часов, а можно внести 1/4 ч.л и ждать 3 часа, разница есть? Я конечно с потолка эти цифры взял, но порядок примерно такой.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Basja
Пользователь
**
Сообщений: 7



« Ответ #117 : 14 Январь 2017, 14:36:11 »

РЗ поставила в 18-30, готова она была в 5-00 утра.
Записан

С уважением, Нина
Vnature
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #118 : 19 Январь 2017, 23:00:08 »

Провел сегодня эксперимент. Делал Флору Данику, поставил вчера вечером. Пропорции из разряда "на кончике ножа". Утром встал, померил PH. 4.55. Маловато будет. И как вы думаете, сколько времени ушло на доведение ее до кондиции? Примерно 6 часов. После обеда PH-метр показал 4.35, и я со спокойной душой убрал ее в холодильник. Кстати, по вкусу та, на 4.55, сильно отличалась от той, что 4.35.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #119 : 20 Январь 2017, 04:52:21 »

Провел сегодня эксперимент. Делал Флору Данику, поставил вчера вечером. Пропорции из разряда "на кончике ножа". Утром встал, померил PH. 4.55. Маловато будет. И как вы думаете, сколько времени ушло на доведение ее до кондиции? Примерно 6 часов. После обеда PH-метр показал 4.35, и я со спокойной душой убрал ее в холодильник. Кстати, по вкусу та, на 4.55, сильно отличалась от той, что 4.35.
А при какой температуре заквашивали? Температура достаточно влияет на время заквашивания. И сколько у вас изначально было молока? В чем, по вашему, разница во вкусе? И была ли разница в консистенции закваски? Да, и как вы измеряете кислотность закваски, отбираете пробу?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 ... 10 11 [12] 13 14 ... 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: