закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 11 12 [13] 14 15 ... 19   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 126886 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Vnature
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #120 : 20 Январь 2017, 09:13:25 »

Цитировать
А при какой температуре заквашивали? Температура достаточно влияет на время заквашивания. И сколько у вас изначально было молока? В чем, по вашему, разница во вкусе? И была ли разница в консистенции закваски? Да, и как вы измеряете кислотность закваски, отбираете пробу?

Заквашивал при комнатной температуре, она у меня сейчас на кухне 26-27 градусов. Из обезжиренного молока 0.5%. Молоко сначала стерилизовал в кипящей воде в течение 30 минут. Делал маленькую порцию, 400 мл, чтобы около половины сразу использовать, а вторую половину заморозить. Почему я решил довести до конца процесс сквашивания? Потому что в предыдущий раз остановился, когда PH был как раз в районе 5.55. А при изготовлении сыра столкнулся с тем, что молоко очень медленно набирает кислотность при стандартном внесении закваски в 1%. Тут, насколько я понимаю, два пути. Либо увеличивать количество закваски, вплоть до 2%, либо повышать кислотность закваски, чтобы она была "позлее". Я в прошлом, когда не было PH-метра, загубил несколько сыров слишком высокой кислотностью, когда лил закваску "от души". С тех пор стараюсь вносить 1%. Плюс,  если надо по рецепту, вношу 0.5% LH100.  

Так вот, отличий по консистенции у заквасок нет. Закваска с кислотностью 5.55 визуально и тактильно выглядит абсолютно готовой. А вот во вкусе отличия есть. У 5.55 присутствует легкая сладковатая нота во вкусе. У 5.35 этой ноты нет. Ну, и покислее она, конечно.

Кислотность измеряю PH-метром с плоским электродом для поверхностных измерений. Можно отбирать пробу, но, в принципе, этим электродом достаточно просто легко прикоснуться к поверхности, и он показывает значения.

Сегодня не успеваю сделать из этой закваски сыр, много работы. А вот завтра попробую сделать что-нибудь.  
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #121 : 20 Январь 2017, 12:19:40 »

Заквашивал при комнатной температуре, она у меня сейчас на кухне 26-27 градусов.
Если поднять температуру до 35-37С то процесс пойдет по резвее, тут вроде Михаил выкладывал свой самодельный термостат для заквашивания.
Цитировать
Потому что в предыдущий раз остановился, когда PH был как раз в районе 5.55. А при изготовлении сыра столкнулся с тем, что молоко очень медленно набирает кислотность при стандартном внесении закваски в 1%. Тут, насколько я понимаю, два пути. Либо увеличивать количество закваски, вплоть до 2%, либо повышать кислотность закваски, чтобы она была "позлее". Я в прошлом, когда не было PH-метра, загубил несколько сыров слишком высокой кислотностью, когда лил закваску "от души". С тех пор стараюсь вносить 1%. Плюс,  если надо по рецепту, вношу 0.5% LH100.  
Так я не понял, какая кислотность 5,55 или все же 4,55? Обычно вносится как раз 2% закваски или близко к этому, 1% маловато будет.
Цитировать
Кислотность измеряю PH-метром с плоским электродом для поверхностных измерений. Можно отбирать пробу, но, в принципе, этим электродом достаточно просто легко прикоснуться к поверхности, и он показывает значения.
Я бы все же отбирал пробу, мало ли что можно занести с электродом, он же не стерилен, как я понимаю.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Vnature
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #122 : 20 Январь 2017, 13:29:47 »

Опечатка. 4.55 и 4.35.

2 процента вносил поначалу. Дело было еще до PH-метра. Перекислил. Фактически, убил несколько сыров: 2 Томма, Тильзитер, Канталь. Это при том, что сама закваска делалась "на вкус". То есть, как только она становилась нормальной консистенции и нормального вкуса, то убиралась в холодильник. При этом по уровню кислотности, я теперь это понимаю, закваске было еще зреть и зреть.

Сейчас, когда есть PH-метр, не имеет такого большого значения, сколько и какой закваски вносить. Просто хотелось получить закваску "по ГОСТу".  И я убедился, что предыдущие мои закваски были сильно недозревшими. Думаю, что теперь 1% будет достаточно, чтобы молоко за 30-50 минут набрало достаточную кислотность.

Сейчас зреют несколько сыров, сделанных до PH-метра, но с внесением 1% закваски. Подозреваю, все они имеют недостаточную кислотность. Хотя на поверхности головок PH-метр показывает 5.3-5.6.  

У меня вместо термостата мультиварка с мультиповаром. Она умеет от 30 градусов. Я там обычно термофильные закваски делаю за 4-5 часов при температуре 42 градуса. А сделать мезофильную даже в голову не приходило. Но при повышенной температуре нужно постоянно следить. Очень легко пропустить нужный момент.  
Записан
splinik
Пользователь
**
Сообщений: 16


« Ответ #123 : 25 Январь 2017, 21:40:05 »

Про Углич-П
Попробовал сделать закваску из защитной БК Углич-П.Прошло 22 часа,но молоко так и не сквасилось....
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её...
...если при моём первом эксперименте Углич-П при температуре 22 градуса не начал сквашивать молоко,то будет ли он действительно работать,если делать мезофильную закваску из сухой БК и добавлять Углич-П?Или Углич-П можно добавлять только к термофильным,ведь молоко начало сквашиваться только при увеличении температуры.

Позвонил на биофабрику Углич,их микробиологу.Она сказала,что Углич-П не является кислотообразующим,поэтому он не должен и не может сквашивать молоко.В моем случае молоко сквасилось или из-за занесения извне других бактерий(длительный срок сквашивания способствует этому),либо из-за остаточной микрофлоры,которая может оставаться после пастеризации или даже кипячения.
Углич-П  в закваске используются только как добавка к поливидовым концентратам.

Да ,пожалуй ,вы правы,проще сразу делать с другими заквасками.Производитель пишет :"Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД."А вот на сайте Сыроделие немного другая информация:"Используется только совместно с основными мезофильными и термофильными закваскаями: БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-7 или БК-Углич-7К, CHN-19, Flora Danica, MM 101, MA 11." Кому верить?Сыроделие ,вроде,не однодневный ресурс,проверенный.Вы сами не пробовали?

Задал и этот вопрос,почему на сайте написан ограниченный вид БК.Ответ-информация устарела,сайт давно не обновляли.Можно использовать и с другими стартерными культурами.
По температуре приготовления она советовала для мезофилов 28-32,для термофилов 40-45
 
Записан
aapov27
Пользователь
**
Сообщений: 6


WWW
« Ответ #124 : 21 Февраль 2017, 09:44:50 »

Не нашёл ответ.
В основном во всех рецептах идёт мера в ч.л., а как быть при  использовании РЗ.
Допустим на 10 литров сколько надо? Я так понимаю всегда и для всех сыров берётся около 1% РЗ.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #125 : 21 Февраль 2017, 13:36:50 »

Не нашёл ответ.
В основном во всех рецептах идёт мера в ч.л., а как быть при  использовании РЗ.
Допустим на 10 литров сколько надо? Я так понимаю всегда и для всех сыров берётся около 1% РЗ.

Обычно берется 2% РЗ или чуть меньше, соотношения вносимых заквасок и их разновидность зависит от сорта сыра. Пропорции эти обычно описываются в рецептах. В каких именно рецептах мера в ч.л., имеется ввиду рецепты с просторов интернета?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
aapov27
Пользователь
**
Сообщений: 6


WWW
« Ответ #126 : 21 Февраль 2017, 14:48:55 »

Ну да с интернета! Плюс все видео также говорят про ч.л.
Вот и возник у меня вопрос. А где ещё можно рецепты подчерпнуть? Сейчас сделал первый раз из производственной закваски Российский Гауда. Но там 100мл на 10л было написано.
Спасибо что подсказали на счёт 2%.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1382



WWW
« Ответ #127 : 22 Февраль 2017, 08:14:52 »

Ну да с интернета! Плюс все видео также говорят про ч.л.
Вот и возник у меня вопрос. А где ещё можно рецепты подчерпнуть? Сейчас сделал первый раз из производственной закваски Российский Гауда. Но там 100мл на 10л было написано.
Спасибо что подсказали на счёт 2%.
написал в личку
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
aapov27
Пользователь
**
Сообщений: 6


WWW
« Ответ #128 : 23 Февраль 2017, 09:56:56 »

Спасибо большое!
Записан
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #129 : 25 Май 2017, 19:18:49 »

Вчера делал РЗ из БК-Углич-7 и БК-Углич-7к.
Две литровые банки простерилизовал на пару, крышки прокипятил.
В каждую влил 0,5л пастеризованного молока и внес в культуру на кончике ножа.
Квасил в кладовке на полке, там проходит стояк с горячей водой и там стабильно 25-26градусов.
Поставил в 11.00, первая подошла БК-Углич-7к где-то в 21.00, вторая через 2часа. Разливать было уже лень, поставил в холод до утра. Утром стерилизовал на пару в мультиварке 10 пластиковых контейнеров по 100мл, крышки обдал кипятком. Стерильной ложкой разлил закваску, укупорил крышками и подписал маркером. И в морозилку.
То что Вы сделали, это получается первичная закваска или "маточная",  т.е та, которую можно превратить через еще 2 разведения, как на молокозаводах, до 800 л. Вот эти замороженные порции по 100 мл, вы берете и используете каждую на одну варку сыра (скажем из 10 л молока) разведя в каком то количестве молока  ?  Или берете только часть маточной ? А так наз. "производственную" Вы не изготавливаете ?
Записан
Страниц: 1 ... 11 12 [13] 14 15 ... 19   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: