закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 12 13 [14] 15 16   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях  (Прочитано 43407 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1248



WWW
« Ответ #130 : 26 Май 2017, 09:48:14 »

То что Вы сделали, это получается первичная закваска или "маточная",  т.е та, которую можно превратить через еще 2 разведения, как на молокозаводах, до 800 л. Вот эти замороженные порции по 100 мл, вы берете и используете каждую на одну варку сыра (скажем из 10 л молока) разведя в каком то количестве молока  ?  Или берете только часть маточной ? А так наз. "производственную" Вы не изготавливаете ?
Иногда делаю второго поколения, но чаще готовлю из сухой бак.культуры и ее же использую для приготовления сыра. У меня объемы небольшие, да и делаю сейчас не так часто, как хотелось бы. Конечно, если делать много и часто, то целесообразнее готовить так называемую производственную закваску.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 26


« Ответ #131 : 29 Май 2017, 13:59:31 »

То что Вы сделали, это получается первичная закваска или "маточная",  т.е та, которую можно превратить через еще 2 разведения, как на молокозаводах, до 800 л. Вот эти замороженные порции по 100 мл, вы берете и используете каждую на одну варку сыра (скажем из 10 л молока) разведя в каком то количестве молока  ?  Или берете только часть маточной ? А так наз. "производственную" Вы не изготавливаете ?
Иногда делаю второго поколения, но чаще готовлю из сухой бак.культуры и ее же использую для приготовления сыра. У меня объемы небольшие, да и делаю сейчас не так часто, как хотелось бы. Конечно, если делать много и часто, то целесообразнее готовить так называемую производственную закваску.
У меня маленькие объемы, но все же хотелось бы чуть поэкономить, да и не стоит часто лазить в сухую закваску, чтобы не занести инфекцию. Вот эти ваши мороженные контейнеры по 100 гр -это на одну варку каждый ?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1248



WWW
« Ответ #132 : 29 Май 2017, 14:55:20 »


У меня маленькие объемы, но все же хотелось бы чуть поэкономить, да и не стоит часто лазить в сухую закваску, чтобы не занести инфекцию. Вот эти ваши мороженные контейнеры по 100 гр -это на одну варку каждый ?
Если хотите сэкономить, то можете делать и второго, и третьего  поколения закваску. Обычно я делаю из 10л молока, на такой объем нужно примерно 200мл закваски(2% от объема молока), но для разных сыров нужно разное соотношение мезофильной и термофильной, или только одной или другой. Для конкретных сыров я дозирую в контейнеры определенное количество, не 100мл а например 70мл.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Лёня
Постоялец
***
Сообщений: 26


« Ответ #133 : 29 Май 2017, 15:18:25 »

Спасибо, учту, когда буду делать такие сыры.
Записан
Tatka
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #134 : 11 Июнь 2017, 14:28:44 »


Если хотите сэкономить, то можете делать и второго, и третьего  поколения закваску. Обычно я делаю из 10л молока, на такой объем нужно примерно 200мл закваски(2% от объема молока), но для разных сыров нужно разное соотношение мезофильной и термофильной, или только одной или другой. Для конкретных сыров я дозирую в контейнеры определенное количество, не 100мл а например 70мл.
Это вы сейчас привели в пример норму материнской закваски для второго поколения?
А то в первом вашем сообщении, указано 80мл. Или я что-то перепутала?
Столько информации всюду и такая разная. Одни пишут на 10л молока 1% закваски, другие 2%  
А если, например, добавить немного больше, никак негативно на сыре потом не скажется?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1248



WWW
« Ответ #135 : 12 Июнь 2017, 08:05:24 »

Это вы сейчас привели в пример норму материнской закваски для второго поколения?
А то в первом вашем сообщении, указано 80мл. Или я что-то перепутала?
Столько информации всюду и такая разная. Одни пишут на 10л молока 1% закваски, другие 2%  
А если, например, добавить немного больше, никак негативно на сыре потом не скажется?
На 10л молока 200мл закваски, это уже при изготовлении сыра. 200мл закваски это 2% от объема молока, это предпочтительное соотношение, нужное  для нормального развития процесса. Это может и не догма, но такое соотношение выведено людьми понимающими толк в сыроделии по больше нашего с вами, путем проб и ошибок, и не только. Домашнее сыроделие немного отличается от производственного, хотя бы тем что не все домашние сыроделы имеют возможность позволить себе дорогостоящее оборудование для анализа молока, измерения кислотности и т.д., поэтому им остается ориентироваться на другие показатели и строгое выполнение технологии в процессе изготовления. Чаще всего, домашние сыроделы берут рецепты из интернета, но в большинстве случаев, эти рецепты не описывают всей технологии или каких то тонкостей, поэтому каждый рецепт дорабатывается уже самим сыроделом под конкретные условия и сырье. Молоко оно ведь тоже все разное, из одного можно сделать сыр, а из другого нет, хоть в лепешку разбейся. Ну вернемся к закваскам. Очень важный показатель в процессе изготовления сыра - это кислотность, на каждом этапе она своя, и не последнюю, а может даже и главную роль в развитии кислотности играют как раз закваски. На протяжении всего процесса кислотность нарастает и должна достигнуть, по окончании постановки сырного зерна и перед закладкой его в форму, определенного уровня. На скорость нарастания кислотности влияет много факторов, в том числе и количество закваски. Если внести не 2% закваски а 1%, то конечно изменится вся картина, и сыр может совсем не получится, или получится, но совсем не тот какой нужен. Если изменить время от внесения заквасок до момента внесения фермента, то тоже ничего хорошего не получится. Если изменить рекомендуемый температурный режим, то  можем получить тоже не то что нужно в итоге. Вес процесс взаимосвязан и лучше придерживаться четкой технологии. Со временем, когда будет все получаться, можно будет и поэкспериментировать, понять, что на что влияет, но это только с опытом, и пониманием всего процесса.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Tatka
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #136 : 12 Июнь 2017, 09:27:39 »

Спасибо большое за ответ!
Будем учиться, развиваться, учитывать все советы и опыт других, ну и учиться на своих ошибках!
Записан
HolyMacaroni
Пользователь
**
Сообщений: 16



« Ответ #137 : 08 Июль 2017, 11:58:40 »

Друзья, подскажите по хранению РЗ, sally555 писал о хранении 2 мес в морозильной камере. А есть кто то кто хранил дольше и потом успешно использовал?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1248



WWW
« Ответ #138 : 09 Июль 2017, 05:30:16 »

Друзья, подскажите по хранению РЗ, sally555 писал о хранении 2 мес в морозильной камере. А есть кто то кто хранил дольше и потом успешно использовал?
День добрый! Я хранил готовые закваски около года, потом делал на них сыр и все нормально. Но это не руководство к действию, просто факт. Наверно больше 6 месяцев лучше не хранить.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
HolyMacaroni
Пользователь
**
Сообщений: 16



« Ответ #139 : 12 Июль 2017, 16:57:40 »

Я хранил готовые закваски около года, потом делал на них сыр и все нормально. Но это не руководство к действию, просто факт. Наверно больше 6 месяцев лучше не хранить.
Спасибо, сделала вчера из половины пакета термофильных бактерий углич РЗ на один литр молока, 6 часов, сквасилось отлично (на мой взгляд), масса стала плотная, однородная типа болгарского йогурта. Далее решила поэксперементировать, взяла 150 гр РЗ и снова заквасила 1 л молока- и снова отлично заквасилось. Разложила закваску в контейнеры по 100 гр и в морозильник.
Записан
Страниц: 1 ... 12 13 [14] 15 16   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: