Приготовление рабочей закваски в домашних условиях

[HolyMacaroni]

Знатоки сыроделия, снова прошу помощи и разъяснения, заказала я пропионовокислые бактерии, из них можно делать РЗ? Если да, то как мезо или как термофильную

[sally555]

Спасибо, сделала вчера из половины пакета термофильных бактерий углич РЗ на один литр молока, 6 часов, сквасилось отлично (на мой взгляд), масса стала плотная, однородная типа болгарского йогурта. Далее решила поэксперементировать, взяла 150 гр РЗ и снова заквасила 1 л молока- и снова отлично заквасилось. Разложила закваску в контейнеры по 100 гр и в морозильник.

Вы первый раз делали РЗ? Многовато положили концентрата, на литр молока нужно два раза на кончике ножа.

[HolyMacaroni]

Вы первый раз делали РЗ? Многовато положили концентрата, на литр молока нужно два раза на кончике ножа.

О боги  , да, я делала впервые (( и что теперь, какой будет вердикт для моей РЗ?( можно ли ей будет адекватно пользоваться?(

[sally555]

Знатоки сыроделия, снова прошу помощи и разъяснения, заказала я пропионовокислые бактерии, из них можно делать РЗ? Если да, то как мезо или как термофильную

Я не слышал что из пропионок делают РЗ, вроде писал об этом в начале ветки. В профессиональной литературе пишут, что на основе культур пропионок и питательной среды, делают типа эмульсии(может я и ошибаюсь с названием ), которую уже дозируют в молочную смесь на производстве, при больших объемах. В домашнем сыроделии обычно вносят в сухом виде.

[sally555]

Вы первый раз делали РЗ? Многовато положили концентрата, на литр молока нужно два раза на кончике ножа.

О боги  , да, я делала впервые (( и что теперь, какой будет вердикт для моей РЗ?( можно ли ей будет адекватно пользоваться?(

О боже, женщины! Ну что вы раньше времени паникуете?! Все в порядке с вашей РЗ, просто сыпать полпакета на литр молока - это расточительство

[сир717]

Доброе время суток! Прошу помощи!!! Делал закваску согласно вашим советам- вроде получилось. Итак по порядку_ купил в сыроделии  закваски Термо2 мезо 2 кефи 2  и його2 и решил сразу стать суперсыроваром))) в поллитре молока развел на кончике чл закваску Термо2 разбавленную в 50мл воды размешал и стал ждать чуда. А чуда все не было -оставил на ночь утром такой красивый плотный тягучий напиток аж слюнки текут. я его разлил по одноразовым пластиковым стаканчикам и в морозильник. Да забыл сказать что молоко магазинное обезжиренное. А живу я в Паттайе-комнатная и наружная температура 31-32 градуса. Затем пробовать стал сыр делать в купленной там же сыроварне на 15 л но в ней нормально помещается 10 и 2 -3 см до верха остается для перемешивания7 Сыроварня неудобная в эксплуатации. короче после загустенияс рабочей закваской я наутро все перемешал и добавил 2,5 мл сычужного фермента разбавленного в 50мл воды и стал ждать загустения сгустка так ничего и не произошло пришлось нагреть и сделать творог. Вчера мне привезли молоко местные тайцы фермеры натуральное . Все сделал также -достал из морозильника закваску в стаканчиках положил в молоко при35град и размешал несколько раз ночь постояло утром очень хорошо загустело не свернулось сыворотка не отделялась я с трудом размешал все и добавил сычужный фермент 2,5 мл разбавленный в воде хорошо перемешал прошло уже 2 часа не густеет . Что не так? Вернее я понимаю что все не так))) как поступить?

[HolyMacaroni]

короче после загустенияс рабочей закваской я наутро все перемешал и добавил 2,5 мл сычужного фермента разбавленного в 50мл воды и стал ждать загустения сгустка так ничего и не произошло

достал из морозильника закваску в стаканчиках положил в молоко при35град и размешал несколько раз ночь постояло

Здравствуйте, я что то не поняла, а вы зачем после добавления закваски ждете ночь??
Положили закваску (желательно размороженную в холодильнике), перемешали- 5 мин и вносите фермент. И вообще делайте СТРОГО по проверенным рецептам и всё у вас получится обязательно.
Пс: кстате не советовала бы в Тае для сырных дел прльзоваться магазинным молоком по моему оно сделано из чего угодно, но только ни из цельного молока ... Не знаю как в Паттае, но мы пару лет назад на пол года припарковались в Хуахине и нигде не могли купить хороших молочных продуктов, там даже масло Президент похоже на маргарин , про коров там я не слышала, но мы нашли буйволиную мини ферму, я иногда делала творог из буйволиного молока ( к сожалению о сыре тогда и не помышляла).

[sally555]

в поллитре молока развел на кончике чл закваску Термо2 разбавленную в 50мл воды

Сухую БК разводить в воде не нужно.

размешал и стал ждать чуда. А чуда все не было -оставил на ночь утром такой красивый плотный тягучий напиток аж слюнки текут. я его разлил по одноразовым пластиковым стаканчикам и в морозильник. Да забыл сказать что молоко магазинное обезжиренное. А живу я в Паттайе-комнатная и наружная температура 31-32 градуса. Затем пробовать стал сыр делать в купленной там же сыроварне на 15 л но в ней нормально помещается 10 и 2 -3 см до верха остается для перемешивания7 Сыроварня неудобная в эксплуатации. короче после загустенияс рабочей закваской я наутро все перемешал

что именно ВСЕ?

и добавил 2,5 мл сычужного фермента разбавленного в 50мл воды и стал ждать загустения сгустка так ничего и не произошло пришлось нагреть и сделать творог. Вчера мне привезли молоко местные тайцы фермеры натуральное . Все сделал также -достал из морозильника закваску в стаканчиках положил в молоко при35град и размешал несколько раз ночь постояло утром очень хорошо загустело не свернулось сыворотка не отделялась я с трудом размешал все и добавил сычужный фермент 2,5 мл разбавленный в воде хорошо перемешал прошло уже 2 часа не густеет . Что не так? Вернее я понимаю что все не так))) как поступить?

Если честно, я так и не понял до конца весь процесс который вы описали, простите конечно, ну очень сумбурно . Можно с самого начала и подробней, по порядку, сколько, чего?

[сир717]

доброе время суток! попробую еще раз обьяснить что я делал но в голове какой то сумбур. Итак я сделал рабочую закваску по вашему примеру из сухой БК. сделал ее таким образом в чашку с обезжиренным молоком 1л насыпал  на кончике ножа БК ТЕРМО 2. подождал часов 8 ( ночь) и утром имел приятную жидкость плотной консистенции. Перемешал тщательно и разлил по пластиковым стаканчикам примерно 50мл в каждый закрыл крышками и поставил в морозильник. Через 2 дня мне привезли молоко с фермы и я вечером кинул содержимое 3 стаканчиков в кастрюлю с молоком 10литров. Наутро была очень густая смесь я ее еле размешал и вылил в нее фермент сычужный 2,5 мл разведенный в воде 50мл . Тщательно размешал и стал ждать....... и никакого сгустка. Че то я недопонимаю.Это напоминает мне 2010 год когда я начинал самогоноварение)))) и также сутками читал форум и только через год дошел до ректификации))

[sally555]

доброе время суток! попробую еще раз обьяснить что я делал но в голове какой то сумбур. Итак я сделал рабочую закваску по вашему примеру из сухой БК. сделал ее таким образом в чашку с обезжиренным молоком 1л насыпал  на кончике ножа БК ТЕРМО 2. подождал часов 8 ( ночь) и утром имел приятную жидкость плотной консистенции. Перемешал тщательно и разлил по пластиковым стаканчикам примерно 50мл в каждый закрыл крышками и поставил в морозильник.

С рабочей закваской вы безусловно справились, и это обнадеживает. Только при приготовлении РЗ весь инструмент, вся тара должны быть стирильны,  хотя бы прокипячены или ошпарены кипятком, это ВАЖНО! чтобы не занести ненужную микрофлору и не испортить потом приготавливаемый сыр.
 

Через 2 дня мне привезли молоко с фермы и я вечером кинул содержимое 3 стаканчиков в кастрюлю с молоком 10литров. Наутро была очень густая смесь я ее еле размешал и вылил в нее фермент сычужный 2,5 мл разведенный в воде 50мл . Тщательно размешал и стал ждать....... и никакого сгустка. Че то я недопонимаю.

явно где то кто то вас сбил столку !
Порядок изготовления полутвердых и твердых сыров почти всегда одинаковый, разница только в разных заквасках, временных и температурных режимах.
1. Внесение закваски или сухой БК. Перемешивание.
2. Пауза 15 мин. если вносили РЗ или 30 мин, если вносили сухую БК.
3. Внесение Хлористого кальция если нужно. Перемешивание.
4. Внесение красителя. Перемешивание.
5. Внесение фермента. Перемешивание не более 45 сек очень деликатно.
6. Пауза примерно 45 мин, или до чистого излома, это если не пользоваться флокуляционным методом, пока я не буду вас грузить про него, а то у вас в голове и так все смешалось...
7. Нарезка калье(сгустка)кубиками, сначала вертикально, потом горизонтально, с паузами по 5 мин или без пауз
8. Пауза, время зависит от сорта сыра, 5-15 мин. Этой паузы может и не быть вообще.
9. Постановка зерна(высушивание) с медленным поднятием температуры, не быстрее чем 1-2С за 5 мин.Может быть с промывкой зерна или без промывки.
10. Слив или частичный слив сыворотки.
11. Тут может быть пауза 10-40 мин.
12. Закладка в формы.
13. Прессование. 6-48ч.
14. Посол. 6-24ч.
13. Созревание.
Вот как то так.

Это напоминает мне 2010 год когда я начинал самогоноварение)))) и также сутками читал форум и только через год дошел до ректификации))

Бывает . Все у вас получится!